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富春江鲥鱼

2011-05-10 10:42    杭州网

 
 
 

“网得西施国色真,诗云南国有佳人。”清代诗人谢墉把鲥鱼比作鱼中西施、南国佳人。鲥鱼是初夏季节性的名贵食用鱼,每年4至5月由海入江产卵繁殖。宋人诗曰:“鲥鱼入市河豚罢,已是江南打麦天。”当令时节是鲥鱼最丰腴肥美的时候。全国以杭州富春江鲥鱼为最佳。我省富阳一带出产的富春江鲥鱼形秀而体扁,银白色,肉嫩质细,脂香味美,是当地的著名特产。

厨艺认为,“清蒸鲥鱼不刮鳞”。因为鲥鱼的鱼鳞下脂肪肥厚、含蛋白质高的特点,所以鲥鱼的烹调,以清蒸为佳,清蒸时不必去鳞,蒸熟后用酱油蘸食。鲥鱼宁可丧生而不肯失鳞,又名爱鳞鱼,苏东坡则称之“惜鳞鱼”,并有诗云:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”

鲥鱼一般用网捕,亦可垂钓。鲥鱼唇边就有红斑,映着银鳞,更为艳丽。其实鲥鱼未到成熟时,一般鱼嘴没有红点,到了发育、生长成熟后,嘴上才有红点。

古代鲥鱼曾是贡品,要用快马从江南送往京城,现在也是人们的席上珍味。鲥鱼不仅肉味鲜美,而且营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等,对人体具有滋补强壮、清热解毒、温中益气、开胃健脾等功效。

“清蒸鲥鱼”是浙江富阳名菜,在国内外闻名。其烹调并不复杂,将鲥鱼洗净,用布揩干,但不能去鳞,用网油铺裹,以火腿片、香菇、笋片为配料,缀以葱、姜、绍酒少许,用旺火急蒸15分钟即可。

近年,人们讲究健康饮食,有些菜馆弃网油而改用酒酿,使其味趋于清淡却不失其鲜。其实早在200多年前,袁枚在《隋园食单》中已经记载,烹鲥鱼“加清酱、酒酿亦佳。”


来源:    作者:    编辑:杨超    

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