葡萄干，许多小伙伴都喜欢吃既可以当做小零食，也可以当做辅料做一些甜品美食，而最近网上流行的一段视频则称：“葡萄干表面的白色是因为使用了“促干剂”，直接吃促干剂，把肠胃都烧坏了”。那么“葡萄促干剂”究竟是啥？真的会“烧坏肠胃”吗？大家一起和小编来瞧瞧。

葡萄干的制作中确实需要促干，葡萄是一种甜美多汁的水果，但葡萄的生长环境却温暖干燥，比如中国的新疆。在这样的环境中，如果葡萄没有完善的保水结构，很快就会被晒干。

葡萄进化出了杰出的保水表面。在扫描电镜下，会看到葡萄皮表面并不光滑，而是由腊质构成的片状组织杂乱地堆积而成。腊质层能阻止水分蒸发，而这种杂乱堆积的片状组织被称为“超疏水结构”，更进一步降低了内部水分的散失速度。

但葡萄干的制作与保水背道而驰，需要的是让葡萄尽快失水变干。促干，就是通过对葡萄的预处理破坏葡萄皮的保水结构。干得越快，生产效率也就越高，灰尘细菌沉积的可能性也就越小。

古人早就发明了“促干”技术，比如在古代的地中海地区，人们用草木灰和橄榄油去处理葡萄

葡萄皮上的腊质主要是脂肪酸，跟草木灰中的碱发生反应而被破坏。橄榄油跟腊质“相似相容”，能帮助碱更充分地进入到腊质的缝隙之间。处理之后，葡萄脱水速度就会大大加快。

“促干剂”是安全的食品加工助剂，基于对“促干”机理的理解和对化学的把握，现代生产中开发出了各种各样的促干剂，能使葡萄的干燥速度增加数倍。比如，一种获得中国专利的葡萄促干剂，含有以下成分：氢氧化钾1.2％—3.5％；碳酸钠65—85％；乙醇8—17％；食用油8.16—11.8％；上色剂0.8—2.3％；白矾或氢氧化钠0.5—1.4％；乳化剂0.8—2.5％。

其中的氢氧化钾、碳酸钠、白矾或者氢氧化钠相当于草木灰中的碱，乙醇、食用油和乳化剂的组合代替了原始促干剂中的橄榄油。而“上色剂”，推测应该是抗氧化剂避免葡萄中的多酚被氧化而变色。

这些东西都是合法的食品添加剂，氢氧化钾和氢氧化钠在高浓度下确实具有腐蚀性，碳酸钠、白矾和乳化剂一次性摄入量过大也会造成不适。如果真的像视频中说的“直接吃”，确实是会“烧坏肠胃”。但是，促干剂并不是用来“直接吃”的，而是作为“食品加工助剂”——规范的使用方式是葡萄被促干剂水溶液浸泡之后，用清水洗掉，残留量很低完全不足为虑了。

有时候会看到葡萄干上有一些白色物质，许多小伙伴认为那是农药残留、促干剂残留或者其他脏东西……于是都要洗了再吃

葡萄干上的白色物质是什么呢？其实那是葡萄自己分泌的糖醇类物质，就是葡萄新鲜时果皮上的白霜，是可以吃的。当然，葡萄干的晾晒过程中可能会有灰尘落在上面，如果实在不放心，洗了再吃也没什么不好。对于消费者来说，最好还是从正规渠道购买。

小编提醒：

葡萄干是高糖食物，100克中超过80克是碳水化合物，其中约60克果糖，至于葡萄中的维生素等抗氧化成分，在干燥过程中会损失惨重，小伙伴们偶尔吃点解馋还是可以滴。