冷鲜禽和冷冻禽的区别是什么？

刘教授：“这是一个常见的误区。”

实际上禽肉有三个类别，热鲜肉、冷冻禽、冷却禽。

在日常生活中，后两者往往容易被混为一谈，“冷却”和“冷冻”实际上有非常大的区别。

学术上，冷冻的，是指在宰杀以后，在零下18度迅速冻结；

冷却的（冷鲜）是在屠宰后，短时间内（45分钟）冷却到适宜温度以下，再一起在0-4度下流通、销售。

两者的区别还在于风味

刘教授：冷鲜禽风味更佳冷冻的过程中，由于冰晶的形成，会把鸡肉的细胞膜戳破，解冻之后，肉质的蛋白质会损失，蛋白质结构也受破坏。冷冻肉相对来说收缩率比较大，硬度比较高，肉里汁液损失比较大，营养流失大。但是相对而言，因为低温保存，冷冻肉的安全性更能保证。

冷却肉（冷鲜禽），是在适宜温度条件下流通销售的，一方面微生物可以得到抑制，另一方面，后熟过程中会有部分蛋白质的降解，鲜味物质更能得到保证。

“鲜”，与蛋白质很有关系，氨基酸是成鲜的物质，这些物质都是在后期的酶解、水解中形成的。