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他们的意见不妨借鉴
烹饪大师和专家最爱的杭帮菜
如果你没有来品尝过这一桌杭帮盛宴，还在为几道杭帮菜而举棋不定，那么你绝对需要仔细看以下文字。在30强菜肴品鉴会的现场，记者特地采访了7位参与本次评选的专业评委，或许他们最爱的杭帮菜，能给你点启发。
胡忠英 国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师
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东坡肉。这道菜是各地百姓都爱的菜肴。我去台湾做美食节，台南就流行用东坡肉配白饭做早餐，而这次在奥地利的美食节，有老华侨吃这道菜落泪。可见，东坡肉的色香味能给人留下多么深刻的印象。
钱江肉丝。这道菜最能体现杭帮菜的制作精良。每根肉丝厚薄均一，同时口味复合，既有甜面酱的甜，又有豆瓣酱的香，最后再加一点辣油，让这道菜入口口感层次丰富。另外，这道菜必须要使用杭州的小葱，更是让这道菜带有独特的城市标签。
叶杭胜 国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师
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清汤鱼圆。我去国内的其他城市还有台湾地区做美食交流的时候，经常会带去清汤鱼圆这道菜，因为这道菜老少皆宜，既有营养、美味又非常环保，只要有鱼肉、盐和水，就能把这道菜完成。奇怪的是，哪怕是我把配方非常详细地教给那边的大厨，他们做出来的清汤鱼圆就是没有我们杭州的师傅做得好。我分析这里面的原因可能是因为这道菜对工艺的要求比较精细，另外盐和水的比例要根据季节和鱼肉质地的不同而有所变化，这个感觉是教不来的。这也是清汤鱼圆这道杭州名菜的神奇性之所在。
金牌扣肉。一般人都喜欢吃肉，但是现代人吃肉都不敢吃太多，怕给肠胃增加太多负担。而金牌扣肉这道菜既好吃，又适合现代人的口味，因为制作中，在大厨把肉切成薄片的过程也是滤油的过程。菜肴出品漂亮，颜色适中，油而不腻，厨师的刀工也全在里面了。
戴桂宝 浙江旅游职业学院烹饪系主任
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蟹酿橙。这道驰名中外的南宋官菜，在被杭州厨师改良后，恰到好处地把橙的香和蟹的鲜统一体现出来了。这道菜出现在众多宴客的重要场合，有市场，受欢迎，有强劲的生命力。
鱼头浓汤。这道鱼头菜肴深受杭州人的喜爱，不管是用胖头鱼还是用千岛湖鱼头，这都是对于传统菜肴的一种创新和改良。而且家庭操作简单，只要用猪油煎、加滚水、不加盖，就能做出洁白浓郁的鱼汤，营养丰富。
徐步荣 中国烹饪大师
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清汤鱼圆。杭州的鱼圆和其他菜系的鱼圆不同，它柔软但不失韧性，是鲢鱼的肉搅打成泥后，加水和盐再次加工后做成。整道菜，火腿片如玛瑙，鱼圆似白玉，色泽鲜明，滑嫩鲜美，只有一个字来形容“鲜”。
油爆大虾。杭州的油爆大虾用的是河虾烹饪，有松、鲜、嫩的特点。与上海偏甜的油爆大虾不同，杭州的油爆虾带着独特的滋味，最后需要加醋调味，符合杭州人的口味。
束沛如 浙江省烹饪特技教师
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鱼头豆腐。烹调中什么最难？看似简单，实为复杂的最难。我觉得这道鱼头豆腐恰好符合了“有味使其出，无味使其入”，即出味，入味最难的烹饪原理。鱼头的鲜味入豆腐中，豆腐的营养渗透到汤汁中，鱼头和豆腐两相互补，荤素搭配，符合现代人的餐饮习惯。
干炸响铃。这道菜是豆制品的衍生产品，用的是杭州特有的原材料——豆腐皮。虽然是油炸食品，但是吸油量很少，很适合年轻人的口味，入口即化。
董顺翔 国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师
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南肉春笋。杭州人爱吃笋，而这道笋和肉的组合是杭州的传统菜肴。春笋上市的时候，家家户户的餐桌上都有这道菜的身影。而且制作简单，便于民间推广。
笋干老鸭煲。老底子杭州名菜火踵老鸭煲略显油腻，不太适合现代人的餐饮习惯，而这道笋干老鸭煲则用笋干和粽叶，恰到好处地综合了火腿和老鸭的油腻，让这道菜富有江南的雅致韵味。
王政宏 国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师
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叫花鸡。这道菜是老菜。首先名气很大，即便是一个从未来过中国的欧洲人，也知道这道来自民间的菜肴。其次，叫化鸡在经过杭州厨师的创意改良后，更富有形式感。整只鸡包裹着泥上桌，由客人亲自敲开泥壳，让荷叶和鸡肉的混合香气一下子弥漫开，很有现场的美食感染力。
杭州酱鸭。杭州做酱鸭是很有名的，每年都有一车皮的酱鸭发往北方。一般老字号的餐厅一天酱鸭可以卖100多道，足见这道菜的号召力。 |