一日三餐中各种主食是必不可少的食物，扮演着非常重要的角色，米饭、馒头、面条等等能迅速赶走饥饿。不过最近关于大米致癌的新闻在网上持续发酵，引起了众多人的关注。内容显示，有人称吃发黄的大米会诱发肝癌，千万不能吃

那么事实果真如此吗？一起来看发黄的大米真的会致癌？很多人说“大米发黄一定不能食用，其中含有黄曲霉毒素”。

其实，从原理来看，该理论存在“误区”，并不能说所有“大米变黄都是由于产生了黄曲霉毒素”。首先，有些大米本身就颜色偏黄，比如偏向糙米的大米，还有“含有类胡萝卜素”的黄金大米等。其次，不是所有储存了很长时间的大米都会发生霉变、产生黄曲霉毒素。大米在储存过程中只要合理保证温度、湿度以及光照程度（避光），并不会发霉变质。

所以，大米发黄并不一定全是含黄曲霉毒素。但是，如果大米发霉变质，一定要扔掉，如果长期吃这样的大米的确存在致癌风险。

大米如果储存不当，的确容易滋生霉菌物质并且产生毒素，最常见的就是黄曲霉毒素和黄变米毒素，这两种物质会导致大米变黄且聚为团块状，产生霉变气味。

世界卫生组织下属的癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为“一类致癌物”，它是一种毒性极强的物质，黄曲霉毒素B1的毒性是剧毒物氰化钾的10倍，是砒霜的68倍；黄曲霉毒素被摄入后，主要会破坏动物和人体的肝脏组织，严重者甚至会导致出现中毒性肝炎，甚至死亡。

大米一般可以存放多久？

一般大米的保质期根据加工和包装方式不同存在一些差异，真空包装的大米保质期一般能达到12—18个月，普通包装大米一般在6—12个月之间，对于散装大米并没有明确规定。

值得注意的是，大米的存放时间越长，营养物质流失越严重，如果储存不当，滋生霉菌的可能性就越大，给人体健康带来威胁。

因此，建议购买合格的小包装大米，最好3个月内可以吃完，最久不超过半年，从安全和营养摄入角度看，缩短储存时间才能降低安全风险。

平常吃大米要注意什么？

1、主食要多样摄入

每一种食物都会存在这样那样的“卫生风险”，建议在吃主食的时候，可以多样谷物共同摄入，粗细（杂）搭配，增加燕麦、玉米、薯类、杂豆类等的摄入量和摄入频次，可以吃的更加营养。

2、注意储存大米的方式

家里储存大米要隔热且防潮，应将大米储存于干燥、阴凉且通风的地方，关注储存温度和湿度，降低“黄曲霉”等霉菌物质的滋生风险。推荐大家可以将大米放入密闭的储物罐中于橱柜避光存放，保持环境清洁，拒绝污染。

如何避免黄曲霉毒素侵袭？

1、 如果家里的大米、玉米、花生、豆类、坚果等谷物粮食已经发霉变质，哪怕只长了一点霉斑，其余部分同样不可食用，一定要赶紧扔掉。

同理，也不要试图通过加热的方式去除霉菌毒素，黄曲霉毒素一般在280—300℃的高温下才能够被破坏，日常烹调加热根本达不到此温度。

2、 筷子、案板等厨具、餐具在每次用完之后请完全洗净并且通风干燥；筷子应该定期更换（竹木筷子建议每3个月更换一次），定期煮沸消毒；如果家里的筷子和案板等餐具上已经出现霉斑，一定要赶紧扔掉。

3、 购买小包装食用油，并且要注意温度、湿度和光照，避免油脂腐败变质。

4、任何食物都要尽量吃新鲜的、卫生的，已经变质的食物再便宜也不要买，现吃现买最好。

当然，生活中发霉变质的食物并不全都是黄曲霉菌导致，霉菌有很多种，同样也是生物学中常见的一类微生物，不要以为吃了就会致癌，而过于恐慌；有些霉菌物质会制约食物，但并不会直接威胁人体的健康安全。只不过由于我们生活中比较难判断，所以发霉的食物都别吃就行。

综上所述，“发黄的大米”并不一定就是腐败变质所导致，要看是不是自己买的品种本身就发黄，大米最好三个月内吃完，超过了也不是一定得扔掉，只不过营养差一点，如果储存不当变质的可能性更大而已。