4月，正值香椿上市的时候，香椿芽色泽鲜嫩、香味独特、勾人食欲，而且香椿芽含有丰富的营养，不少家庭都喜欢用来制作菜肴：香椿炒蛋、香椿拌豆腐、炸香椿……

然而靖江市民祁先生，就“栽”在了这一盘“口福”上。近日，市民祁先生因吃了大半盘香椿炒蛋，引起食物中毒，被紧急送往医院就诊。

据祁先生介绍，他的朋友从安徽寄来一袋野香椿，当晚，他便让妻子做了香椿炒蛋，他一口气吃掉了大半盘。第二天凌晨1点左右，躺在床上的祁先生突然全身发冷、发抖，并且时不时地呕吐，家人赶忙拨打120求助。经诊断，祁先生是因食用野香椿导致食物中毒，后经洗胃、补液，祁先生的体征逐渐恢复正常。

吃香椿为什么会中毒？

香椿芽营养丰富，但同时香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。

香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的东西（别的植物也有），可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。

由于这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。

亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。

人体食入0.3～0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g导致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30mg以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55～60mg。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生急性亚硝酸盐中毒。

香椿怎么吃才安全？

其实香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。

1.吃前焯水

焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。如果想腌制后食用，先漂烫，再腌制1天以上，就不用担心亚硝酸盐中毒了。

2.最好只吃香椿嫩芽

不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量最低，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。

3.适量食用

一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆尝鲜足矣。

香椿会致癌?

香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但是“含有”不等于“致癌”。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量或多或少，大不相同。

对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量处于最低状态，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。

在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该数值定为0.07mg/kg（以亚硝酸根离子计算）。值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。