鸡蛋与鸭蛋的成分非常相似，不管是使用盐水腌制法或红土腌制法，都能制作成咸蛋。那为什么一般可以吃到的咸蛋，都是以咸鸭蛋为主呢？其实主要有下面两种说法。

有从业者表示，因为鸭蛋黄腌制后，有更好的质地与出油的效果，鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异、蛋壳的结构与孔隙也有所不同，因此腌渍的效果也很不一样。鸡蛋壳较薄，所以损坏率相对高，鸭蛋的蛋壳较厚不易破、蛋黄也较大，制成的咸蛋品质相对稳定、有份量感，因此像是皮蛋，也多使用鸭蛋来制作。

另外也有一种说法表示，相较于鸡蛋，鸭蛋的蛋腥味较浓，煮食后，仍然有许多人无法接受。但腌渍过后的鸭蛋，本来的蛋臭味却成了迷人的咸香味，也更多人喜欢。而且由于鸭蛋的腥味，生鸭蛋的销售状况往往不如鸡蛋，除了让鸭蛋更能广为接受、也希望可以保存得更久不要浪费食物，因此就有了制作皮蛋和咸蛋的这些腌渍方法。

咸蛋能保存多久？

虽然咸蛋比一般蛋品放的更久一些，但不代表永远不会坏喔，尤其是为了符合现代消费者的口味，不会为了延长保存期而提高咸蛋的咸度。目前市面上的熟咸蛋产品约含5%的盐份，因为蛋的水分含量较高，储藏期过久还是会腐坏变质的，建议低温储藏（5～10°C）、一般散装的咸蛋大约只能保存3～5天。

有些不良商家会因咸蛋的咸度不足，会再额外添加防腐剂来延长保存期限；也有些商家为了让产品存放更久，会用食品级消毒水杀菌，这类产品若符合用量是无食安之虞，但产品风味会有所不同，消费者在购买咸蛋时可以多加注意。