本项目的背景：氧化是生命必需的过程，氧化过程会产生活性氧。适量的活性氧自由基对于生理平衡是必要的，但是过量的自由基在体内会产生危害，如羟基自由基、超氧阴离子自由基等自由基能攻击生物膜磷脂中的多聚不饱和脂肪酸，触发脂质过氧化反应而产生各种中间产物，最终造成蛋白质、核酸、脑磷脂等发生交联并丧失活性，继而引发一些疾病如癌症、动脉粥样硬化、肝硬化、心血管疾病、糖尿病等。伴随年龄的增长，人体自身的抗氧化能力也随之下降，所以需要通过强化体内抗氧化系统或在饮食中添加抗氧化物质来增强人的抗氧化防御系统进而清除体内氧自由基，以便保护细胞和组织免受损伤。人们对化学合成抗氧化剂的安全性存在质疑，所以天然抗氧化剂逐渐成为研究的热点。

近年研究表明，多种乳酸菌都具有抗氧化活性，并且经体内试验证实一些乳酸菌能够清除体内的自由基，或者改善低密度脂蛋白的组成。但是乳酸菌不会直接进入血液而起到抗氧化的作用，乳酸菌抗氧化活性机制至今尚不清楚，乳酸菌中抗氧化物质的化学结构、性质、在肠道中的吸收以及体内所起的抗氧化机制还需进一步研究，但是国外正将具有抗氧化活性的乳酸菌应用于功能食品的开发和生产。本项目技术范围：酸奶正是利用乳酸菌生产的具有良好口感和保健功能的可以适当保存的食品。有研究表明，牛乳中的碳水化合物以乳糖为主，约占4.5％，制成酸奶后有20~30％变为乳酸及其它利于身体需要的有机酸；酸奶中蛋白质的吸收率是牛乳中蛋白质的两倍，并且游离态氨基酸约比牛奶增加4 倍，多肽类也增多；发酵乳中的脂肪球变小，易于消化；低级脂肪酸含量高而且容易代谢。功能性酸奶较普通酸奶有更加丰富的营养成分，具有一定功能活性的原料和乳酸菌是功能性酸奶研制的核心技术。研究表明添加一定量的花粉多糖可能抑制酸奶的发酵过程，从而延缓酸度的上升，抑制酸奶的后酸化过程。有利于改善酸奶的品质，延长酸奶的保质期。低聚木糖的添加也可促进酸奶发酵菌株的生长，促进产酸和缩短发酵时间。聚葡萄糖添加到酸奶中，不仅有助于酸奶发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味，而且具有促进双歧杆菌增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能，是一种很有市场潜力的新产品。由此看来，功能性糖与酸奶共发酵，能产生功能性活性成分，获得了利于人体健康的功能性食品，而且加工工艺并不复杂。

地参，中文学名地笋，其功能与冬虫夏草相当，但是价格相对低廉。其成分之一地参多糖是一类溶于水的生物大分子，具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、降低血脂、提高免疫力等生物活性。

本项目加工工艺及结果：基于国民的身体健康和广阔的商业前景，本作品将地参制成地参汁，以纯牛奶、白砂糖、地参汁为原料，经优选的乳酸菌在一定工艺条件下发酵、后熟，获得的酸奶对羟自由基清除率为67.89%，DPPH 清除率为54.80%，超氧阴离子清除率为64.89%，抗脂质活性为97.43%，地参酸奶质地均匀、口感细腻、组织状态良好。

本项目创新点：地参汁加入后降低了白砂糖的用量，一是酸奶中的精制糖降低了，更利于人体健康；二是生产成本降低，企业利润持续增加；三是发酵的酸奶抗氧化活性较高。