艾草

艾，即俗称的艾草，为菊科蒿属植物，广泛分布于全国。艾草是个好东西，香气独特，汁水浓郁。能入药做菜，还能当染料，做印泥。

清明将至，民间美食家们纷纷来到野外，采集新鲜的艾草，制作清明团子。

和多数野菜一样，艾草也是成片生长，且外观特征明显，辨识度较高。其背面呈灰白色，叶片软嫩，用剪刀甚至徒手就能轻易摘下。刚摘下的艾叶就能闻到浓郁的艾草清香。

艾草的背面呈灰白色

满载而归

需要注意的一点是，采集艾草前先观察下周围的植物，有没有发黄枯萎，若有则不建议采集，有可能被打过药水了。

艾草青团

丨材 料丨

面团

艾草 / 糙糯米粉 / 热水

内馅

甜味

核桃 / 黑芝麻 / 猪油 / 白砂糖

咸味

春笋 / 香干 / 雪里蕻 / 食用油

箬叶 适量

丨馅料制作丨

甜味：核桃切碎磨细，加入磨碎的黑芝麻，白砂糖，再加入化开的猪油搅匀

咸味：春笋、香干切成细末，入锅煸炒，加入雪里蕻炒熟出锅

丨面团制作丨

艾草与糙米粉用量的比例约为1:1。将艾草洗净，入水焯熟，捞出晾凉，挤干水分。再切成细末放入盆中，加入糙糯米粉、适量热水，揉成一个略粘手的柔软面团。

糙糯米粉是由糯米直接磨成的，水磨糯米粉则是由在水中浸泡后的糯米磨成的，直接用后者做团子会塌，需要掺一些米粉或澄粉。

艾草不宜加太多，不然成品颜色会太深发黑。

丨青团包制丨

将艾草面团分成等份，约20~25g一个。用拇指按住面团中心，慢慢搓成茶杯型，裹入适量馅料，收口按平正反面。放入垫有箬叶的蒸笼中。

箬叶也是山里摘的，就是包粽子用的粽叶，使用前需在水中煮过。用箬叶垫底可以防粘，同时增加风味。没有的可以用蒸纸或纱布代替。

丨青团蒸制丨

锅中加水，水沸腾后，入锅蒸10分钟，出炉即可食用。

丨完 成丨

甜味的完美融合了艾草香、核桃香、黑芝麻香，咸味的因为加了雪里蕻也很鲜美。一定要趁热吃！

鼠麴草

清明时叶片最嫩的鼠麴草，也是做糕团的主角。

鼠麴草为菊科鼠麴草属一年生草本植物，其茎叶可以入药，可治疗多痰、气喘、支气管炎等疾病。

开出一朵朵小黄花

因鼠麴草的植物纤维特性，用其做出来的团子口感较艾草团子更有韧性。南方地区特别是客家人，会用鼠麴草做成茶粿食用。浙江绍兴人民也好用鼠麴草制作清明糕团，称为黄花糕。

左边为艾草青团，右边为黄花糕