许涵凯 老家中国台湾/盒马工坊杭州地区负责人

杭州日报讯 “麻鸭至少要煮4个小时，笋干不能放太早，不然它的酸涩会浸到汤中。”80后小伙许涵凯是台湾人，主修会计，毕业后却在餐饮食品领域深耕超10年。许涵凯自称对中国传统美食有着强烈的热爱，如今是盒马工坊杭州地区负责人。

许涵凯的家人都在台湾，而今年春节，为了响应“留杭过年”的号召，许涵凯打算留在杭州过年，“其实很想妈妈，往年我都是两三个月回去一趟，今年因为疫情原因，其实已经差不多一年没回家了，不过过年为了安全，也留在杭州过年吧。”

巧的是，今年在“就地过年”的大背景下，居家年夜饭也成为新趋势，半成品菜、快手菜的消费需求猛增。对许涵凯来说，不回家过年，但让大家过年吃上最正宗的年味儿，是他觉得最快乐的事。

对此，许涵凯和他的团队几个月前就开始启动，围绕浙江本地美味，研发4到6人的小家庭年夜饭，其中就包括黄鱼烧年糕、笋干老鸭煲、草绳扎肉等地道的浙菜精华。

“像这款笋干老鸭煲，取材于绍兴麻鸭、金华火腿、天目山笋干，文火慢炖、肉嫩汤醇，是老一辈人心中最有代表性的杭帮菜。”许涵凯称，这款由盒马工坊和老字号张生记联合推出的产品，单店单日最高卖出近300份。许多顾客尝鲜后，纷纷称赞吃出了小时候的杭州味。

老字号里年味足，但如何把一煲一煲手工熬制的传统年味标准化、批量化、零售化，且保留它的原汁原味，这是摆在许涵凯面前的最大难题：一锅多少只鸭最合适，水是600升还是800升，火腿是5两还是6两……前后四五批次的失败，这款年菜才最终得到张生记创始人张国伟本人的认可。

对许涵凯来说，这样的曲折经历是家常便饭，“不是每家老字号都愿意尝试新零售，最难的是说服他们走出第一步，要反复地沟通和讲解，我做梦都可以把这些话复述一遍。”

这位台湾小伙对美食的专注和热爱，确实打动了不少老字号的创始人和传承人。半年多来，许涵凯先后把九月生活、丁莲芳、三衢味等本地品牌引进盒马，加速传统餐饮的零售化，并推动杭州特色菜向上海、南京、重庆等地扩展。老字号和新零售走出了一条新路径，也让更多消费者可以便捷享受到最正宗的年味儿。

今年春节，在盒马同学的努力下，全国2000款“牛气年货”中，异地特色年货占比超四成，湖南的嫩腊肉、浙江的冬笋和诸暨年糕、陕西的流心柿饼和空心挂面、苏州的八宝饭、上海的大红肠、湖北的蔡甸粉藕、四川的张飞牛肉和儿菜、山东的呛面大馒头等，首次走进北京、上海、深圳等地“盒区房”，实现手机点单30分钟年味送到家。

“虽然回不去，但是年三十我会在杭州和团队小伙伴一起过，另外盒马门店也需要帮忙。今年我以一种更有意义的方式过年：为成千上万个家庭的团聚，准备了一桌桌地道的年夜饭。”