本期寻味：屏门乡·牛蒡（bàng）叶粿

都市快报报道 ‍一说到青色的粿，大家第一个想到的大概就是清明粿。

在淳安县屏门乡隐将村，有一款颜色和清明粿非常相似，但更有嚼劲更好吃的特色美食——牛蒡叶粿。

牛蒡是啥东西？

牛蒡叶粿，重点在于“牛蒡叶”三个字，牛蒡，这是个啥东西？

“牛蒡是一种像芥菜一样的植物，长在深山密林里，四月底五月初是长得最好的季节。”隐将村村民章祥生这样比画。

屏门乡境内的省级自然保护区“淳安千亩田高山湿地自然保护小区”有很多牛蒡，这里海拔1436米，还是杭州唯一的高山湿地。

坐上章祥生专门为“爬山”而买的皮卡，和他一起寻找牛蒡。

一路沿盘山公路而上，许多180°的“调头弯”。“放心放心，我每天开车上山下山。”章祥生看出了我们的紧张。20多分钟后，我们进入一片“雾森”，能见度只有几米。章祥生在一株长得很不起眼，看起来像杂草的植物上采了一张叶子，“呐，这个就是牛蒡叶，叶面青色，背面浅白。”

许多人见过却不知它能吃

回到单位，意犹未尽，我们请教了淳安县林业局高级工程师廖北海。

牛蒡是菊科牛蒡属二年生草本植物，长得很不起眼，叶片有点像菠菜叶，甚至被一些人当成杂草。

它开紫色花，并且还有细长尖刺，也是由于这个特性，不少人认为它是一种不好惹的植物。

牛蒡长得不高，可地下的根块却非常细长，很像山药，在中医上它还有另外一个很霸气的名字——大力子。

它在国外却是菜园子里常见的蔬菜，比如在日本，牛蒡是家喻户晓的蔬菜，并且还被称之为“蔬菜之王”。

这一切也和牛蒡的营养价值有关系：作为一种古老的药食两用的蔬菜，肉质根闻起来有特殊的香味，同时富含蛋白质、维生素、黄酮和钙、铁、锌、磷等一些人体所需要的矿物质。

在我国，古代很多书籍都有对它药用价值的记载，比如南朝陶弘景的《名医别录》、唐代孟之先的《食疗本草》等，李时珍在《本草纲目》中就指出它“久服轻身耐老”。

“淳安屏门、瑶山、临岐、王阜这些比较高海拔的乡镇都有牛蒡，因为环境和温度等原因，山上的牛蒡叶子蛮大、根却很小，村民们用它的叶子来做粿。”廖工说，“有些村民在田里种的牛蒡根就大多了，把它炒着吃切片炖着吃，挺好吃的。”

牛蒡叶粿怎么做？

“隐将村还有个传说，齐梁宰相陶弘景曾隐居在屏门隐将村，用牛蒡叶为百姓解毒。”屏门乡党政办工作人员说，也不知从啥时起，村里有了做牛蒡叶粿的习俗，据说吃了强身健体、清热解毒、润肺止咳。

“做法和清明粿差不多。”章祥生老婆章桂英是村里有名的做粿师傅，熟知制作牛蒡叶粿的一套程序——

将野生牛蒡叶洗净放入锅中，加入食用碱煮沸。

捞出后用清水清洗，后放入石臼中捣碎。

放到锅中加水搅拌黏稠，加入米粉后揉搓成团，在案板上按压成圆形，包入馅料（九头芥、肉末、豆腐干、笋），捏成一个个月牙形。

最后放入锅中蒸15分钟，就可以吃了。刚出炉的牛蒡叶粿散发着一股独特的清香。

“我们淳安做清明粿，一般都会用米粉做，好消化，牛蒡叶粿吃起来感觉像用糯米粉做的，这就是牛蒡叶起作用了，它的纤维一丝丝的。”章桂英说，正是这个独特的口感，让许多隐将人难以忘怀。

“有句话叫‘糕粿半月粮’，我们一次性会多做些，放着慢慢吃，蒸着煎着都好吃。”

这些年，村里青壮年都外出打工，村里老人年纪大爬不动山了，采牛蒡叶的人越来越少，牛蒡叶粿也越来越难吃到。

“牛蒡叶现在有人工种植的，但韧度和口感都跟野生的不一样。”章桂英说。