王润兴餐饮总监黄雪林

皇饭儿主理人、世界美食大师、国家级评委屠荣生

叶杭胜 中国烹饪大师 浙菜宗师 杭帮菜领军人物

每日商报讯 “今朝我们吃件儿饭去。”不少老杭州，是听着这句“件儿饭”长大的。所谓件儿饭，指的就是被切成大块的咸肉放在蒸好的米饭上。旧时，咸肉大多大块烹制，现吃现切，按件供应，也被称为“咸件儿”。

早在南宋时期，就已经出现在杭州人的餐桌上了。如今在皇饭儿，店里每天能卖出几十份咸件儿，可以说是每桌必点菜。皇饭儿位于杭州市河坊街，是浙江省首批老字号企业，被业界公认为杭帮菜城里帮饭店派的代表。

一道咸件儿穿越近千年 海外来的老先生点名要吃咸件儿

真正的美食，还得是当地人爱吃的。“我们经常有食客专门就是为了这道咸件儿来的，还有海外来的老先生点名要吃它。”皇饭儿主理人、世界美食大师、国家级评委屠荣生说。

相传宋代时，义乌籍老帅宗泽依靠军民坚持抗金，身居南方的家乡人民千里送猪肉去犒劳将士。为防腐变质，用土法食盐腌制，经风吹日晒，异香扑鼻。将士都去问宗元帅这是什么，元帅回答说：“此乃吾家乡南肉也。”从此家乡南肉就成了咸件儿的美名。

岁月流转，家乡人民送给宗元帅的家乡南肉，穿越近千年，仍然活跃在杭州人的饭桌上。在上世纪六七十年代，咸件儿是一碗打牙祭的时候才能吃上的好东西。“当时我们把它叫做门板饭，大多都是放在门板上面卖的，一碗冒尖饭上面来上一块咸件儿，再配点蔬菜，就是一份‘件儿饭’了，干力气活的人吃这个的也多，吃一碗可以顶上大半天，实惠，又香。”中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜说。当时的咸件儿，大多切成大刀块的形状，讲究分量足，吃得饱。

上世纪九十年代左右，咸件儿的呈现方式又有所不同，开始流行骨牌切法。当时人们在饮食上开始追求一定的摆盘和设计。一盘骨牌切法的咸件儿分量在三两左右，兼具美观和分量。到了最近几年，咸件儿的摆盘开始追求美感，在保证口味的同时追求创意摆盘，留白、点缀成了厨师们常用的冷盘摆法。

咸件儿起源南宋，至今仍深受杭州人喜爱。那绵糯咸香的口感，让人一吃就忘不了。在皇饭儿刚刚吃完出来的陈女士说，“这家店咸件儿做得很地道的，我还是伢儿的时候吃的就是这个味道。自己在家做做麻烦，没有那么好味道，就带家里人来这里吃点，吃完了还要打包一份。”

简单的菜用心做 传承的是几十年不变的老味道

咸件儿虽是家常菜，但要做出好吃的咸件儿，烹饪方法上也大有讲究。屠荣生说，“恢复老字号以来，皇饭儿用的都是老一辈的烹调方法，我觉得这就像是家的味道和记忆，我们一直传承到现在，为的就是客人来了，可以吃上一口家的味道。”

从选材到餐桌，屠荣生的标准都很高。新鲜的金华两头乌，要选取其中最精华的五花肉。用盐、花椒等腌渍两到三天后，才能进入下一个步骤——晒，五花肉内里水分和油脂析出到一定程度后储存备用。

咸件儿，蒸、煮是关键，屠荣生说，“咸件儿我们一般作为冷菜吃，冷菜讲究一个‘透’字。”如何做到这个透字？首先，要将腌制好的咸件儿加上葱、姜和绍兴加饭酒，煮至七成熟。水煮可以让咸件儿的盐分渗出大半，让它变得适合直接食用。再是上锅蒸，同样要加入葱、姜以及绍兴加饭酒，蒸到咸件儿表皮酥软即可出锅。

蒸好的咸件儿，一揭盖，香气四溢。肉如胭脂，肥如玉，入口酥而不烂，绵糯咸香中还带有丝丝黄酒香，既拥有新鲜肉的质地，又有其独特的风味。

“咸件儿要蒸两个饭锅才香”

在家怎么做？简易版教程请收好

在家如果要做咸件儿，其实也不难。叶杭胜大师分享了家常简易版咸件儿的制作方法。新鲜的五花肉买来，均匀地裹上盐之后再用保鲜膜密封好，放进冰箱冷藏，大概两三天就可以食用了。“在家蒸制咸件儿，要蒸上两个饭锅才香。”屠荣生说。“两个饭锅”的意思是两次煮饭的时长，这样咸件儿才能被蒸透，蒸酥，蒸香。

除了蒸，咸件儿这道菜，还可以一菜多吃，跟其他食材搭配，呈现出不一样的口感和味道。咸件儿和毛豆一起蒸，就是一道下饭时令菜——咸件儿蒸毛豆；和香芋一起，又摇身一变，成了一道咸件儿蒸香芋，老少皆宜。

网友@菁儿：“一想到蒸咸件儿的香味，口水就止不住了，减肥大计每次都要败给它。”

越是家常的，越是一个城市的味道。一道咸件儿，伴随着杭州人的生活，见证了杭州人餐桌上的变迁，也成为了杭州人生活的一部分。

想不到吃点什么补补的时候，就来一只鸭，煲汤、卤卤……杭州人爱吃鸭是发自内心的，表达在行动上的爱。不光是现在的杭州人对吃鸭这件事讲究，早在南宋时期，人们也开始琢磨吃鸭这件事了。一道名字里带有“南宋”的南宋太守鸭，就足以说明一切。

南宋流行的南宋太守鸭

现在杭州还能吃到

在王润兴酒楼的菜单上，南宋太守鸭的菜名旁，写着这么一个故事：相传南宋时期有皇帝十分喜欢食用质地较熟、口味鲜美的菜肴。御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，以供其享用，其中就有这道红烧鸭子。后来，有一位姓王的太守将这道菜流传到民间，经多年在民间流传，近年由“王润兴”改良后推出了这道南宋太守鸭。酒楼在20世纪50年代公私合营，店址在城站附近，后因旧城改造，一度停业。2001年恢复老字号。

中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜至今对上世纪六十年代末的一幕记忆深刻，“1967年那时候，我还是学徒，每天路过王润兴酒楼的时候，都能看到络绎不绝的吃饭的人，从早上开张到夜里两三点钟，那生意都不停的，招牌菜像鱼头浓汤，那时候都是招待客人顶好的菜式……” 酒楼主要面向城镇居民，讲究经济实惠、价廉物美，历来深受广大市民的喜爱。

王润兴酒楼，除了鱼头浓汤，南宋太守鸭也是镇店名菜之一，常常是不够卖的。

好的南宋太守鸭

要用正宗的绍兴麻鸭

“杭州萝卜绍兴种。”这句民间俗语放在南宋时期，同样适用。杭州和绍兴地理位置接近，饮食上相互交融，在食材的选择上也是各取所长。要想烹制一道正宗的南宋太守鸭，主角鸭子是关键。食材讲究应季，也讲究产地。做南宋太守鸭最适宜的食材，是来自绍兴的麻鸭。

绍兴麻鸭，因为鸭毛上带有褐色麻点，故而得名。“种稻酿酒，酒糟养鸭”，是绍兴人的传统习惯。宋时，绍兴饲养麻鸭已相当普遍，诗人陆游曾有“坡放万头鸭”“群鸭暮还家”的诗句，描述绍兴当时养鸭的规模和情景。

“我们也有尝试过其他鸭子品种，但还是麻鸭的味道最好。”王润兴餐饮总监黄雪林说。

加饭酒、花雕酒…… 什么菜配什么酒 南宋人的讲究超乎你想象

现在平常家里做饭，大多不那么讲究，一瓶料酒就可以用来做所有菜。但是在南宋，酒入菜，是一件很有讲究的事情。南宋民间有句谚语：“欲得富，赶着行在卖酒醋。”这也从侧面反映了南宋时期人们喝酒、用酒的频率之高。

绍兴花雕，酒色清亮，酒香馥郁，酒味甘香醇厚，古往今来，备受文人墨客厚爱，用来烹制南宋太守鸭，也是再好不过的。

南宋时期，南北烹饪手法交融，相比于其他讲究清爽味型的宋菜，南宋太守鸭的风味则更偏向于浓油赤酱。麻鸭去掉鸭爪，焯水后抹上湖羊酱油上色；再将鸭子放入油锅，炸制鸭子表皮结壳有脆感后捞出。热锅倒油炒小料，放入鸭子后，加足量的绍兴花雕和水进行焖煮。

长达两小时的小火焖煮，各种辅料的味道被鸭子吸收，南宋太守鸭的风味也在其中酝酿而成。揭盖之后，香气扑鼻。泛着琥珀色光泽的鸭子，内酥软而外形完整，鸭肉入味但不咸口，多汁的鸭肉和清爽的蔬菜相得益彰，每一口都是浓浓古法味，香！

网友@圆圈圈，“南宋太守鸭之前来杭州旅游的时候在店里吃过，还看了典故，本来以为吃的是杭帮菜，没想到还是南宋传下来的，关键味道也很不错，太棒了！”

千百年如流水过，行人如织的河坊街，坐在王润兴品尝一道南宋太守鸭，感受时光和食物带来的双重感受，岂不美哉？

叶杭胜点评：一道好的咸件儿，五花分明，肉质香酥可口，糯而不腻。杭帮菜承袭南宋特点，讲究呈现食材本味，咸件儿就是代表之一。

叶杭胜点评：南宋太守鸭，主料荤菜入味，蔬菜鲜美却不抢主味。秋天宜降秋燥，一道南宋太守鸭再合适不过。