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“今朝我们吃件儿饭去?” 南宋人对吃鸭就很讲究了 这两道南宋名菜 杭州人几乎都吃过
发布时间:2021-10-05 12:10:00

王润兴餐饮总监黄雪林

皇饭儿主理人、世界美食大师、国家级评委屠荣生

叶杭胜 中国烹饪大师 浙菜宗师 杭帮菜领军人物

每日商报讯 “今朝我们吃件儿饭去。”不少老杭州,是听着这句“件儿饭”长大的。所谓件儿饭,指的就是被切成大块的咸肉放在蒸好的米饭上。旧时,咸肉大多大块烹制,现吃现切,按件供应,也被称为“咸件儿”。

早在南宋时期,就已经出现在杭州人的餐桌上了。如今在皇饭儿,店里每天能卖出几十份咸件儿,可以说是每桌必点菜。皇饭儿位于杭州市河坊街,是浙江省首批老字号企业,被业界公认为杭帮菜城里帮饭店派的代表。

一道咸件儿穿越近千年 海外来的老先生点名要吃咸件儿

真正的美食,还得是当地人爱吃的。“我们经常有食客专门就是为了这道咸件儿来的,还有海外来的老先生点名要吃它。”皇饭儿主理人、世界美食大师、国家级评委屠荣生说。

相传宋代时,义乌籍老帅宗泽依靠军民坚持抗金,身居南方的家乡人民千里送猪肉去犒劳将士。为防腐变质,用土法食盐腌制,经风吹日晒,异香扑鼻。将士都去问宗元帅这是什么,元帅回答说:“此乃吾家乡南肉也。”从此家乡南肉就成了咸件儿的美名。

岁月流转,家乡人民送给宗元帅的家乡南肉,穿越近千年,仍然活跃在杭州人的饭桌上。在上世纪六七十年代,咸件儿是一碗打牙祭的时候才能吃上的好东西。“当时我们把它叫做门板饭,大多都是放在门板上面卖的,一碗冒尖饭上面来上一块咸件儿,再配点蔬菜,就是一份‘件儿饭’了,干力气活的人吃这个的也多,吃一碗可以顶上大半天,实惠,又香。”中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜说。当时的咸件儿,大多切成大刀块的形状,讲究分量足,吃得饱。

上世纪九十年代左右,咸件儿的呈现方式又有所不同,开始流行骨牌切法。当时人们在饮食上开始追求一定的摆盘和设计。一盘骨牌切法的咸件儿分量在三两左右,兼具美观和分量。到了最近几年,咸件儿的摆盘开始追求美感,在保证口味的同时追求创意摆盘,留白、点缀成了厨师们常用的冷盘摆法。

咸件儿起源南宋,至今仍深受杭州人喜爱。那绵糯咸香的口感,让人一吃就忘不了。在皇饭儿刚刚吃完出来的陈女士说,“这家店咸件儿做得很地道的,我还是伢儿的时候吃的就是这个味道。自己在家做做麻烦,没有那么好味道,就带家里人来这里吃点,吃完了还要打包一份。”

简单的菜用心做 传承的是几十年不变的老味道

咸件儿虽是家常菜,但要做出好吃的咸件儿,烹饪方法上也大有讲究。屠荣生说,“恢复老字号以来,皇饭儿用的都是老一辈的烹调方法,我觉得这就像是家的味道和记忆,我们一直传承到现在,为的就是客人来了,可以吃上一口家的味道。”

从选材到餐桌,屠荣生的标准都很高。新鲜的金华两头乌,要选取其中最精华的五花肉。用盐、花椒等腌渍两到三天后,才能进入下一个步骤——晒,五花肉内里水分和油脂析出到一定程度后储存备用。

咸件儿,蒸、煮是关键,屠荣生说,“咸件儿我们一般作为冷菜吃,冷菜讲究一个‘透’字。”如何做到这个透字?首先,要将腌制好的咸件儿加上葱、姜和绍兴加饭酒,煮至七成熟。水煮可以让咸件儿的盐分渗出大半,让它变得适合直接食用。再是上锅蒸,同样要加入葱、姜以及绍兴加饭酒,蒸到咸件儿表皮酥软即可出锅。

蒸好的咸件儿,一揭盖,香气四溢。肉如胭脂,肥如玉,入口酥而不烂,绵糯咸香中还带有丝丝黄酒香,既拥有新鲜肉的质地,又有其独特的风味。

“咸件儿要蒸两个饭锅才香”

在家怎么做?简易版教程请收好

在家如果要做咸件儿,其实也不难。叶杭胜大师分享了家常简易版咸件儿的制作方法。新鲜的五花肉买来,均匀地裹上盐之后再用保鲜膜密封好,放进冰箱冷藏,大概两三天就可以食用了。“在家蒸制咸件儿,要蒸上两个饭锅才香。”屠荣生说。“两个饭锅”的意思是两次煮饭的时长,这样咸件儿才能被蒸透,蒸酥,蒸香。

除了蒸,咸件儿这道菜,还可以一菜多吃,跟其他食材搭配,呈现出不一样的口感和味道。咸件儿和毛豆一起蒸,就是一道下饭时令菜——咸件儿蒸毛豆;和香芋一起,又摇身一变,成了一道咸件儿蒸香芋,老少皆宜。

网友@菁儿:“一想到蒸咸件儿的香味,口水就止不住了,减肥大计每次都要败给它。”

越是家常的,越是一个城市的味道。一道咸件儿,伴随着杭州人的生活,见证了杭州人餐桌上的变迁,也成为了杭州人生活的一部分。

想不到吃点什么补补的时候,就来一只鸭,煲汤、卤卤……杭州人爱吃鸭是发自内心的,表达在行动上的爱。不光是现在的杭州人对吃鸭这件事讲究,早在南宋时期,人们也开始琢磨吃鸭这件事了。一道名字里带有“南宋”的南宋太守鸭,就足以说明一切。

南宋流行的南宋太守鸭

现在杭州还能吃到

在王润兴酒楼的菜单上,南宋太守鸭的菜名旁,写着这么一个故事:相传南宋时期有皇帝十分喜欢食用质地较熟、口味鲜美的菜肴。御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴,以供其享用,其中就有这道红烧鸭子。后来,有一位姓王的太守将这道菜流传到民间,经多年在民间流传,近年由“王润兴”改良后推出了这道南宋太守鸭。酒楼在20世纪50年代公私合营,店址在城站附近,后因旧城改造,一度停业。2001年恢复老字号。

中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜至今对上世纪六十年代末的一幕记忆深刻,“1967年那时候,我还是学徒,每天路过王润兴酒楼的时候,都能看到络绎不绝的吃饭的人,从早上开张到夜里两三点钟,那生意都不停的,招牌菜像鱼头浓汤,那时候都是招待客人顶好的菜式……” 酒楼主要面向城镇居民,讲究经济实惠、价廉物美,历来深受广大市民的喜爱。

王润兴酒楼,除了鱼头浓汤,南宋太守鸭也是镇店名菜之一,常常是不够卖的。

好的南宋太守鸭

要用正宗的绍兴麻鸭

“杭州萝卜绍兴种。”这句民间俗语放在南宋时期,同样适用。杭州和绍兴地理位置接近,饮食上相互交融,在食材的选择上也是各取所长。要想烹制一道正宗的南宋太守鸭,主角鸭子是关键。食材讲究应季,也讲究产地。做南宋太守鸭最适宜的食材,是来自绍兴的麻鸭。

绍兴麻鸭,因为鸭毛上带有褐色麻点,故而得名。“种稻酿酒,酒糟养鸭”,是绍兴人的传统习惯。宋时,绍兴饲养麻鸭已相当普遍,诗人陆游曾有“坡放万头鸭”“群鸭暮还家”的诗句,描述绍兴当时养鸭的规模和情景。

“我们也有尝试过其他鸭子品种,但还是麻鸭的味道最好。”王润兴餐饮总监黄雪林说。

加饭酒、花雕酒…… 什么菜配什么酒 南宋人的讲究超乎你想象

现在平常家里做饭,大多不那么讲究,一瓶料酒就可以用来做所有菜。但是在南宋,酒入菜,是一件很有讲究的事情。南宋民间有句谚语:“欲得富,赶着行在卖酒醋。”这也从侧面反映了南宋时期人们喝酒、用酒的频率之高。

绍兴花雕,酒色清亮,酒香馥郁,酒味甘香醇厚,古往今来,备受文人墨客厚爱,用来烹制南宋太守鸭,也是再好不过的。

南宋时期,南北烹饪手法交融,相比于其他讲究清爽味型的宋菜,南宋太守鸭的风味则更偏向于浓油赤酱。麻鸭去掉鸭爪,焯水后抹上湖羊酱油上色;再将鸭子放入油锅,炸制鸭子表皮结壳有脆感后捞出。热锅倒油炒小料,放入鸭子后,加足量的绍兴花雕和水进行焖煮。

长达两小时的小火焖煮,各种辅料的味道被鸭子吸收,南宋太守鸭的风味也在其中酝酿而成。揭盖之后,香气扑鼻。泛着琥珀色光泽的鸭子,内酥软而外形完整,鸭肉入味但不咸口,多汁的鸭肉和清爽的蔬菜相得益彰,每一口都是浓浓古法味,香!

网友@圆圈圈,“南宋太守鸭之前来杭州旅游的时候在店里吃过,还看了典故,本来以为吃的是杭帮菜,没想到还是南宋传下来的,关键味道也很不错,太棒了!”

千百年如流水过,行人如织的河坊街,坐在王润兴品尝一道南宋太守鸭,感受时光和食物带来的双重感受,岂不美哉?

叶杭胜点评:一道好的咸件儿,五花分明,肉质香酥可口,糯而不腻。杭帮菜承袭南宋特点,讲究呈现食材本味,咸件儿就是代表之一。

叶杭胜点评:南宋太守鸭,主料荤菜入味,蔬菜鲜美却不抢主味。秋天宜降秋燥,一道南宋太守鸭再合适不过。

来源:每日商报   作者:记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 侯惠惠 项凯   编辑:李嘉扬
“今朝我们吃件儿饭去。”不少老杭州,是听着这句“件儿饭”长大的。所谓件儿饭,指的就是被切成大块的咸肉放在蒸好的米饭上。旧时,咸肉大多大块烹制,现吃现切,按件供应,也被称为“咸件儿”。