返回
所在位置: 杭州网 > 热点专题 > 杭网聚焦
穿越千年,一条黄鱼这样做出高级感 心思细腻,一道“炙骨头”凸显宋人生活美学
发布时间:2021-10-13 12:20:00

image.png

据《东京梦华录》记载,炙骨头是北宋时期的一道宫廷烧烤菜肴。天宁节,宋徽宗生日时,这道菜是群臣祝寿盛大御宴上的一道下酒菜。南宋末年,宋度宗为皇太后祝寿时,皇宫摆设御宴的菜单上,也有炙骨头这道菜。

炙骨头在北宋 曾是一道烧烤菜肴

说到炙骨头,不得不提宋代人的“暖炉会”。据《岁时杂记》记载:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”说的就是宋代民间有“暖冬”风俗,每到农历十月初一,宋人便认为入冬了。这一天大家都会围炉而坐,将肉块就火烤熟,一边喝酒,一边吃肉,侃侃而谈。暖炉会上用到的烧烤食品种类丰富,据《梦粱录》中记载的就达到十多种,其中就有炙骨头。

中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜,从年轻时就开始潜心研究南宋菜,如今“行龄”已近四十年。说起炙骨头这道菜颇有心得:“烹制此菜需选猪的细嫩肋骨浸泡两小时去血水,腌制入味,再入烤炉烤制,宋代的时候没有烤箱,多用的是烤炉和炭炉在烤制,现在杭州的餐厅里一般用的烤箱。”

每块“骨头”四厘米

“炙”一个小时

运和宴餐厅总经理倪锡军从烤箱中拉出了一盘烤制好的炙骨头,只见一块块仔排色泽红亮、酱香味浓、嫩香滑美,看着就让人垂涎欲滴。

烤制这道炙骨头,除了烤制的时间、火候有严格要求外,每块仔排的大小也有讲究。“你看我们每块肋骨切得都是4厘米左右大小,肥瘦相宜,这样在视觉和摆盘上更为精致。”倪锡军一边将仔排放入水中,一边说道。

炙骨头是一道典型的一道“南料北烹”的菜肴。叶杭胜举例说:“猪肉是我们南方的食材,但这道菜用到‘炙’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺。另外甜面酱和豆瓣酱来作为调料,也算是南料北烹的体现。”正所谓,南咸北甜。

将浸泡好的仔排沥干水分,倪锡军又在仔排上加了少许盐、花椒,放上葱段、姜片,倒入桂花酒和甜面酱,开始搅拌、腌制。“烤制时间大概为1个小时,烤箱温度为180°最为适宜。”倪锡军说,待仔排表面呈金黄色,取出装盘即可。

炙骨头得以窥见

宋人的心思细腻

宋人的心思敏感细腻,追求精致。这点在炙骨头这道菜的摆盘上,得以窥见。

“将烤制好的仔排,精细的叠放成小堆,下面垫以绿叶作为点缀。新鲜的橙子切开、掏空、雕花,以备盛作甜面酱用,最后撒上一些青色的豆子,这盘炙骨头才算彻底完成。”倪锡军说宋菜的摆盘,比他现在摆的还要精致一些,他只能临摹出一点点样子出来。宋代人对生活美学的坚持上,以及他们追求高压的艺术趣味和精致的生活上,现代人都是无法比拟的。

对于食客而言,托前辈们不懈努力的福,不需要坐时光机穿越回去,也能吃到仿南宋菜。而对于厨师来说,匠心精神既是坚守,是巧思,也是传承。正如这一条好鱼、一块好肉,归根结底都是时间沉淀出的宋韵。

image.png

运和宴餐厅总经理 倪锡军

•学做南宋菜

炙骨头

食材:鲜精仔排1000克,葱,生姜、花椒、甜面酱、桂花酒

制作方法:

(1)将仔排切成4厘米左右的方块、每块约100克,用水浸泡两小时去血水。

(2)将浸泡好的仔排沥干水分,加盐、葱段、姜片、花椒、桂花酒、甜面酱搅拌均匀腌渍一小时。

(3)取烤盘一块,刷上食用油,将腌制好的仔排均匀放在烤盘上。

(4)将烤箱上下火调至180度,放入仔排烤一小时。待仔排表面呈金黄色,即取出装盘即成。

来源:每日商报   作者:记者 陈敏 摄影/ 邱仁森 陈敏   编辑:郑海云
据《东京梦华录》记载,炙骨头是北宋时期的一道宫廷烧烤菜肴。天宁节,宋徽宗生日时,这道菜是群臣祝寿盛大御宴上的一道下酒菜。