红烧肉，尤其是大锅烧制的红烧肉，用小火煨着，光是飘散开的味道，就足够撩人。不过，会吃的老饕还为红烧肉多添了一样好料——大白鲞。红烧肉味美，但一道鲞烧肉更让人欲罢不能。陈小姐说，“我外婆七十多岁了，到了秋天，还要去市场上专门挑咸鲞，做一大锅鲞烧肉等我们小辈回去吃。”

肉厚的大白鲞

淘米水里浸一浸做菜最好

“鲞”，就是用盐腌制过后晾晒的鱼干，又叫“咸鲞”“白鲞”。江浙一带，吃鲞更多些。早在南宋，杭州街头就有专门卖鲞的小店。《梦粱录卷十六·分茶酒店》所载当时杭州食俗：杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口……城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭。鱼鲞名件具载于后：郎君鲞、石首鲞、望春春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲤鱼鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。

秋冬天气候相对干燥，适合鲞的储存，这时候市面上的鲞最多，种类也最丰富。“那种肉厚的大白鲞，淘米水里浸一浸，拿来做鲞烧肉再好不过。”楠桥饭店主厨裘加军说。

被米汤浸过的大白鲞，盐味析出，肉质回复弹性、变得饱满，咸淡适宜。

天气稍微转凉，楠桥饭店就要用上大锅烧这道杭州人从小吃到大的鲞烧肉了。裘厨说，“我们常常是做了不够卖，客人们来吃了都说有家的味道，点的人很多。”

杭州萧山是中国著名的“桥都”，现存古桥近800座，时间从北宋延续至民国。楠桥饭店地处南门江边，约上三两亲友，烹茶望江读历史，也是一大雅趣。

南料北烹的饮食特色

一道鲞烧肉展露无遗

南宋时期，北料南烹、南料北烹尤为常见。浓油赤酱、大锅铁勺的鲞烧肉就是其中比较典型的南料北烹的做法。锅内热油，加入葱、姜，将泡出盐分的大白鲞改刀成3厘米左右的块状，下锅煎至鱼块表面金黄。取肥瘦相间的土猪五花肉焯水后下锅，煸炒至五花肉起皮、出油后加入足量的料酒焖煮。

料酒是激发这道鲞烧肉香味的关键，足量的料酒去掉了五花肉的腥味，增添了独有的香气。焖煮至五花肉四五成熟时，加入提前煎制好的大白鲞文火慢煮至香味充分散发，出锅。

大白鲞和五花肉经过长时间的炖煮，已经变得你中有我，我中有你，五花肉充分吸收了大白鲞的咸味，大白鲞也因五花肉而多了一份油润。一口下去，满口咸鲜，一时间分不清是鱼还是肉。

网友@妮小蹦蹦说，“从小到大就馋这一口！冬天奶奶小火煨在灶上，那香的呀，米饭恨不得来上三碗。”

一道菜两种口味

有人说他更爱冷吃

《梦粱录卷十六·分茶酒店》所载当时杭州食俗：铺中亦兼卖大鱼、鲟鱼、银鱼、饭蟹、淮鱼干、蟛蜞、盐鸭子、煎鸭子、煎鲚鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞、炙鱼、粉鳅、炙鳗、蒸鱼、炒白虾，又有盘街叫卖，以便小街狭巷主顾，尤为快便耳。

鲞烧肉除了热吃、还可以冷吃。一顿吃不完的鲞烧肉，放进冰箱冷藏一晚，在低温的作用下，油汤凝结成肉冻，将鲞和肉一同“冻”住，一道鲞冻肉就做成了。低温和时间，赋予了鲞冻肉又一层独特滋味。不少人说，“鲞冻肉味道更好。”舀一勺肉冻，就着热气腾腾的米饭来上一口，滋味无穷。

让人最心心念念，不过是这一口家常味道。

学做南宋菜

1. 食材：五花肉500克、大白鲞200克、生姜30克、小葱20克、青大蒜、红椒、料酒120克、酱油50克、糖20克。

2.制作方法：

（1）先把大白鲞去鳞，勤洗干净，然后用淘米水浸泡一个晚上，直到把鲞的咸味泡去一部分，处理好之后，沥干。上锅，加油，放生姜煎黄，再下处理好的白鲞放在锅里两面煎黄，待用。

（2）取五花肉500克，焯水，用火枪烧皮，去毛，处理好肉之后，然后切成45克一块的方块，锅里下油，放生姜煎黄，放肉，下酱油炒香，炒到五花肉起皮、出油后下料酒120克，葱20克，加开水600克，大火烧开。小火焖煮20分钟时，加入处理好的大白鲞一起小火焖25分钟，焖到汤汁浓稠时，加少许白糖，调和鲞烧肉的味道。

（3）成品出锅，装盘。盖上炒好的青大蒜、红椒，突出香味。

叶杭胜点评：鲞烧肉口味咸鲜、酥而不腻，好的鲞烧肉要做到鲞味和肉味相互融合、不分彼此。

操作台前，中国烹饪大师罗卫东正在复原一道南宋名菜——荔枝白腰子。宋末元初，周密所著的杂记《武林旧事》记录下了南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱，下酒第一盏中便有这道荔枝白腰子。

南宋就有荔枝了？

白腰子又是什么腰？

南宋时有没有荔枝？什么腰子是白色的？这个问题也同样困扰着当时还是小伙子的罗卫东。“荔枝白腰子是一道南宋时的宫廷名菜，究竟是荔枝烧猪腰子，还是猪腰子切成荔枝形？”为了弄清这个问题，我和师父（中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜）查阅了大量资料，还多次登门向林正秋先生请教。

林正秋，历史学家，师承历史系教授宋史专家徐规。他对南宋临安地方文化历史的研究尤为深入，先后出版了《宋代生活风俗研究》《中国宋代菜点概述》等10部著作。

在林正秋先生帮助下，罗卫东终于弄清了荔枝白腰子的来历，南宋已经有荔枝了，而且腰子是猪腰。荔枝这一鲜果，在宋朝时是贡品。猪腰子是下水民间食品。按皇室规矩，猪腰子不能上大雅之堂，由于宋高宗在南渡途中，曾吃过猪腰子，定都后很想吃猪腰子做的菜，但又怕失体面。这要怎么办？

用猪腰仿荔枝

形、色都具备

在宋朝之前，常使用的烹饪方式只有烤、蒸和水煮。到了宋朝，因为油和食材的产量提升，煎、炒、烹、炸，以及更高端的溜、炖、卤腊、蜜、葱拔等烹饪技术开始兴起。

此时民间的饮食店铺，常采用炒、焙、蒸、酿等不同方法烹制猪腰子，以求翻新花样招徕顾客。

御厨们便向民间学习，将猪腰子对切开，去腰臊；用花刀切成菱格纹，改刀后的猪腰子，焯水后自然卷曲，形如荔枝。

那么白腰子又是如何做到的呢？新鲜猪腰呈鲜红色或深红色，要让其变白，就要去除血水。将改刀好的腰花用清水反复冲洗，浸泡。血水尽去的猪腰子腥味减少、颜色也更加接近白色。

在御厨们的手底下，猪腰子摇身一变，成了白嫩的果品——荔枝了。

菜清雅而味浓郁

秘诀就在高汤

宋人不仅爱吃，而且会吃，懂吃。荔枝白腰子这道菜，味道的秘密来自高汤。

清水煮沸，将切好的猪腰花倒入，汆至腰花呈嫩白色捞起，放入高汤中，出锅装盘。一锅好的高汤，是荔枝白腰子成菜的关键。

排骨、筒骨、老母鸡，同熬八小时，期间滴水不加。这样熬出来的高汤，汤色纯白，味道浓郁，咸、鲜、香齐备。别看它看起来清雅，但味道却浓郁，腰子脆爽，入口还有荔枝的果香，汤头咸鲜，让人记忆深刻。

网友@朱小小，“只是在电视剧里看到过这道菜，没想到真的有，有机会在家尝试一把。”

闲时在家，不妨试试，体验一次宋式吃食。

学做南宋菜

食材：猪腰子2只、排骨100克、鸡100克、筒骨100克、新鲜荔枝30克、生姜20克、小葱20克、香雪酒50克、姜汁30克、盐20克。

制作方法：

（1）取猪腰子2只，将猪腰子对切开，去腰臊；猪腰子用刀改成菱格纹。把切好的腰花用清水反复冲洗，去净血水，沥干水分，颜色呈粉白色即好，再用香雪酒、姜汁腌渍过。

（2）取排骨100克、鸡肉100克、筒骨100克、焯水炖汤，汤炖制奶白色即可，漏出肉渣，取奶汤200克，待用。

（3）取两只炒锅，一只加清水、一只加奶汤。清水煮沸时，将切好的猪腰花倒入，汆至呈嫩白色后捞起，再放入高汤锅，再装进荔枝打底的碗内，装盘即可。

叶杭胜点评：荔枝白腰子，成菜后腰花自然卷曲成圆珠，形如荔枝，色泽鲜嫩，宛如美玉。

指导单位浙江省餐饮协会民间菜专委会杭州市名厨专业委员会