前言：从望湖宾馆的落地窗前望出去，远处的翠峰隐没在山岚间，不时有白鹭成群划过天空。湖面波澜不兴，高大考究的画舫和质朴的摇橹船往来穿梭，泛起涟漪。馥郁的桂香乘着微风轻轻袭来，略过面庞，醺醺然叫人以为是人间天堂。

闻桂花香赏秋景，让整个秋天都变得立体起来，让人觉得可感可亲。

南宋时期，江南有两位名厨娘。一位是杭州人非常熟悉的宋嫂，她在钱塘门外制作的“宋嫂鱼羹”得到过宋高宗的赞赏，流传至今仍是杭帮菜中的“招牌选手”；另一位则是浦江县吴氏，她撰写的《浦江吴氏中馈录》记录了大量南宋菜色，书名中的“中馈”二字，指的就是妇女在家中操持饮食，“中馈录”就是她记录下的种种菜谱。

其中的一道炉焙鸡，至今仍活跃在人们的餐桌上，用酒和醋焙鸡的巧思更是被继承和改良，不断地创造出新的菜品供人们享用。

用“炉焙”的手法做牛尾 口感更丰富

《浦江吴氏中馈录》这样记载炉焙鸡：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或埦盖定，烧及热，醋酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。”

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。宋时，天气转凉后，用来取暖温酒的小暖炉不可或缺。炉下燃薪火，炉上烹佳馔。“炉焙”，顾名思义就是在炉上慢炖。望湖宾馆内，中餐厅厨师长韩健正用做炉焙鸡的方法烹制炉焙牛尾。比起鸡肉的酥烂，牛尾更多了一份筋道，口感上要更加丰富。

先将老姜略微拍碎，切成小丁，同时将蒜子对半切开备用。之后同牛尾一起放入清水中煮至八分熟，这种做法既能更快出品菜肴，又保证了牛尾的形态。

韩厨说，“做这道菜一定要选择好的原料，品质差的牛尾煮完就缩水了。”

取出牛尾放入冰块中，充分冷却，使牛肉的口感更加紧实。之后将牛尾改刀成两厘米厚的块状，以便烧制入味。

独门酿制的桂花酒

增添牛尾风味

起锅加入菜籽油，将牛尾炒至表面金黄，使其味香而形不散。继续加入姜丁和蒜子翻炒，加入少量盐和白糖提味，再加入少许醋软化肉质。

转小火，盖上吴氏的“小心机”——镟子，“镟子其实就相当于现在的铁锅盖，只是镟子更小，能够把香味牢牢锁住。”韩厨说。

这时就轮到桂花酒上场了，韩厨颇自豪地说：“没有丝毫的勾兑，原汁原味，桂花的香气特别浓郁，酒也带着股特有的清甜。拿来做菜，倍儿精致，味儿也倍香。”

用桂花酒和醋上色提味

不用酱油却有酱香味

轻轻地把桂花酒和醋淋在镟子周边，让其慢慢渗入牛尾里面，充分“焙”入味。等到汁水收干时，继续加入，这样持续反复三四次，使酒醋和原料的香味、口味充分融合。

韩厨说，“像酒和醋这样发酵过的食物烧制时所产生的香气，是别的调料怎么都调不出来的。而且用酒和醋焙出来的牛肉，颜色比酱油更加红亮，香味更加醇厚。虽然没有用酱油，但是出品时牛尾会带有酱香味，很好吃。”

随着酒醋的不断加入，浓郁的咸香逐渐包围了鼻腔，牛尾的颜色也随着汁水的浸润变得鲜亮。

网友小玲：“光是看着就流口水，没想到用醋和酒就能烧出这么好看的颜色！”

揭掉镟子之后，大火收干剩余汤汁，淋入最后一遍桂花酒。大火收汁彻底激发炉焙牛尾的香味，看到牛尾红亮油润的色泽，更让人食指大动。牛尾酥香不腻，下饭绝佳。

一道菜的生命力，体现在它能不断地摆上千家万户的餐桌，传承和创新，密不可分。

杭州，旧称武林，自诩白衣卿相的柳永曾来到这里，写下了《望海潮》。其中一句“重湖叠巘清嘉，有三秋桂子，十里荷花”享誉南北，盛赞杭州的繁华秀美。

杭州的繁盛不仅体现在风景上，还体现在饮食上，武林熬鳝就是很好的诠释。武林熬鳝自南宋起就是一道名菜，先后要经过腌制、油炸、收汁、蒸制四道工序，不仅原料精细，工艺更是繁琐考究。

武林熬鳝这道菜，除了菜名带着杭州，也用了不少杭州特产，桂花就是其中一样。

当季新酿的桂花酒

成了武林熬鳝的一味好引子

最近一段时间，杭州秋日里的最强流量选手非桂花莫属。古人曾这样形容桂花：“虽无艳态惊群目，却有清香压九秋”。为了留住桂花的好滋味，桂花蜜、桂花酒出现了。南宋时期，酒肆林立，以花入酒也是常事，桂花酒就是常见酒之一。

为什么说桂花一香，武林熬鳝这道菜就成了一半？当季新酿的桂花酒，芳香馥郁，清甜爽口。中国烹饪大师、望湖宾馆行政总厨方星说，“烹饪时，需要分次加入桂花酒，酒的滋味随着时间一点点地沁入鳝段里，这道菜才香。”

在武林熬鳝里，桂花酒就像是一味引子，让菜的风味进一步提升的同时，更添了一份秋日意蕴。

六七两的田黄鳝

还原南宋宫廷名菜

武林熬鳝在南宋是宫廷名菜，“长且厚的鳝段，才能显出皇家气派，为了还原这道菜，我们选用的是六到七两重的田黄鳝。”方厨说。

黄鳝素来有水中人参的美称，立秋过后，更是肥美，一条足有六七两重的金华田鳝，肉质更是细腻。方厨正在处理已经去骨的黄鳝，先将黄鳝切成十二厘米的长段，然后做麦穗状改刀，他特别强调，“因为要还原这道菜，我们用的黄鳝比较大，所以改刀要切得深一点，一是为了入味，二是为了定形。如果自己在家做，小一点的黄鳝也可以做出一样的味道，改刀就要相应调整，可以切得细一点、浅一点。”

接下来就是腌制鳝段，适量的桂花酒、黄酒、胡椒粉，再加入盐和湖羊酱油，腌制不但去除了腥味，还为鳝段加入了底味。

起油锅，小火炸制蒜子，制作蒜油，待蒜子表面金黄后捞出沥油。待油温升到六七成，下入鳝段，改刀后的鳝段遇高温自然卷曲，变成了麦穗状。

高温让黄鳝穿上了一件脆香味的外衣，内里仍汁水充盈，还带有一丝蒜香味。

蒜子屡刷存在感

“熬”字可见宋人烹饪之考究

“熬”是一种烹饪手法，相比炖煮而言，汤汁收的更少，重点是让食材充分吸收各种辅料的味道。南宋时期，烹饪手法已经开始求新求变。南宋吴自牧《梦粱录》卷十六记载：以“煮”“炒”“烧”“炸”等多种烹饪方法制各类江河海产菜肴，“熬”也是其中之一。当时的厨师们为了更好突出食材风味，已经会选用不同烹饪手法来制作佳肴。

另起锅下姜片，炒至焦香，再加入炸制过的蒜子和鳝段翻炒，少许黄酒去腥，少量多次加入桂花酒增加风味。适量湖羊酱油、白糖、胡椒粉、桂花糖、醋和水调味，加盖“熬”制，收汁后淋上些许香油增香。

接下来是蒸制，夹起鳝段放入小碗中，缝隙中填满蒜子，倒扣蒸制10分钟。“小火慢蒸过以后，蒜香味才能跟黄鳝在一个封闭的器皿中完完全全地融合在一起。大蒜的味道和黄鳝很配的，这也是为什么我们要特地熬蒜油，因为香啊！”

“熬”让鳝段吸收了各种辅料的味道，而蒸制则让味道更加融合，也让鳝段的口感变得更加绵软。

网友@绝绝小桃子，“武林熬鳝经常看种草笔记里面有博主分享，真是南宋非常有代表性的菜！”

装盘后的武林熬鳝，鳝段乌黑光亮，在嫩黄色底盘的衬托下，更显色泽分明。轻轻咬一口，蒜子香糯入味，鳝段绵软、咸香滑润，一丝若有似无的桂花香更让人欲罢不能。

学做南宋菜

武林熬鳝

原料：田黄鳝700克，大蒜子50克，桂花酒20克，酱油80克，胡椒粉少许，生姜50克，黄酒80克 ，盐10克，白糖100克，米醋20克，香油10克。

制作方法：

（1）田鳝去骨，洗净血水，切成12厘米的长段，麦穗状改刀。

（2）加入胡椒粉、黄酒、桂花酒、盐、酱油腌制10分钟。

（3）放油，先炸蒜子，炸至金黄后捞出沥油。

（4）待油温升高至六七成，放入鳝段，待其自然卷曲后捞出沥油。

（5）起锅下姜片，小火炒出焦香，加入炸制过的鳝段和蒜子，加入少量黄酒去腥，少量多次加入桂花酒，增加风味，再加入少许酱油、白糖、胡椒粉、醋和水调味，加盖炖煮。

（6）加入少许桂花糖，收汁后淋入少许香油提色。

（7）将鳝段夹起放入小碗中，缝隙中填充蒜子，倒扣蒸制10分钟，摆盘出品。

炉焙牛尾

食材：牛尾250克、大蒜子30克、小葱30克、老姜30克、菜籽油45克、酱油20克、白糖30克、桂花酒60克、食盐20克、米醋15克、土豆丝80克

制作方法：

（1）生姜略微拍碎，切成小块，大蒜子对半切开，方便入味。

（2）牛尾佐葱姜炖煮90分钟至八成熟，捞出放入冰块，充分冷却后改刀成2厘米厚的小片。

（3）用菜籽油炒至牛尾表面金黄，加入蒜子、姜块继续翻炒，放少许盐和白糖调味，放醋使肉质软化。

（4）转小火，加镟子小火慢焙。等到汁水收干，继续加入酒醋，淋在璇子边缘，持续三四次。

（5）汁水收干后，按大小依次装盘，放少许土豆丝点缀。