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花式吃蟹,杭州人自古以来的爱蟹之道
发布时间:2021-11-10 10:33:54

杭城之景,四时不同、四时皆美,西湖边尤甚。到了现在这个时节,西湖边的诗意生活,酝酿在一地梧桐里、满街黄叶里、也酝酿在一座座林立的古寺和一餐餐颇具江南风味的素食里。

素火腿就是其中之一。相传素火腿起源于定都杭州的南宋,达官贵人们吃多了鱼肉后,便去寺庙吃斋菜换换口味,寺庙里的和尚就创作了这道素火腿用来招待他们。素火腿口感和肉很接近,但却是地地道道的素菜。

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富阳东坞山豆腐皮 成就杭州老底子味道

中国烹饪大师、新新饭店行政总厨陈建俊说:“素火腿要用杭州富阳的东坞山豆腐皮来做,才是老底子味道。”

时间赋予杭城四时美景,也带来了地道风味。陈厨说的富阳东坞山豆腐皮就是地地道道的杭州食材。东坞山的好山好水,造就了好豆腐皮。

在东坞山,阿姨们用竹棒从一锅锅热豆浆里捞出一张张豆腐皮的景象十分常见。做好的东坞山豆腐皮油润光亮、柔软中带着韧劲,用陈厨的话说,是薄得“透过它都能看到报纸上的小字”。

和市面上常见的糖豆腐皮不同,只取头道豆浆做的东坞山豆腐皮,落水不糊、豆香十足、柔中带韧,炒制油炸皆是上品。一盘简单的青菜豆腐皮,就相当下饭,更别说做成素火腿了。

湖羊酱油调制的卤汁

赋予了素火腿的咸鲜滋味

素火腿好不好吃的关键两点,一是原料,二是卤汁。素火腿的咸、鲜、甜等等滋味,均由卤汁赋予。

锅中放清水,加入红曲粉,用小火煮3分钟倒出,过滤成红曲液倒入面盆,加入适量茴香、桂皮后再加湖羊酱油、姜汁水、白糖、绍酒等充分搅拌均匀。湖羊酱油和白糖为素火腿带来杭州人喜欢的咸甜滋味,红曲米则为豆腐皮带来类似于火腿的色泽。

麻油压轴登场,陈厨说,“高温会让麻油的香味挥发,麻油一定要在最后放,才能把素火腿的香气提出来。”另外,陈厨提醒,如果在家做,卤汁可以根据自己的口味调整,如果用的是好豆腐皮,不用加太多白糖,不然甜味会盖过豆腐皮本身的味道。

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从虎跑素火腿到夹心素火腿

继承传统又时时常新

杭州老底子,喜欢喊“素火腿”作“虎跑素火腿”,素火腿一开始也来源与此。虎跑素火腿是将豆腐皮卤完以后用纱布紧紧地包裹住,卷成卷筒状,再用麻绳固定扎紧,蒸制后晾凉切片。

经过蒸制,豆腐皮受热膨胀,中间的空隙被进一步压缩,这样做出来的虎跑素火腿,紧实有嚼劲,越嚼越香。

但充满生活智慧的厨师们并不止步于此,把用来定型的纱布换成火腿样的模具,一只只貌如火腿的素火腿就成了。

“看似平平无奇的一道菜却大有讲究,让我懂得了追求完美,学习永无止境。”素火腿,也是陈建俊从厨多年来印象最深的一道菜。

在新新饭店,陈建俊为已经呈火腿状的素火腿又增添了一些新意,将素火腿的内里放入馅料。这使得素火腿在之前食用方便的基础上又多了一重口感。“春天我们在里面加入马兰头、荠菜,秋天我们就放笋丁,根据四季加入时令蔬菜。”陈厨说。

蔬菜作芯的素火腿,外层是带有嚼劲的豆腐皮,内里是新鲜清爽的时令蔬菜,入口咸鲜、油润,吃完之后还可以回味到淡淡的豆香,很是不错。

网友@大仙楠楠子说:“最简直是我豆制品狂热爱好者的必打卡菜品了!”


秋风起,要添衣,也要吃蟹。吃蟹,是一种季节性享受,每年的9月开始到11月,在江浙沪包邮区人民的食单上,大闸蟹占据了绝对领先的位置。黄满膏肥的大闸蟹,一口下去满嘴鲜香,谁人不爱?

吃蟹,杭州人是真爱。考古工作者在对余杭的良渚文化层的发掘时发现,在先民食用的废弃物中,就有大量的河蟹蟹壳。江浙一带水产丰富,唐代时阳澄湖大闸蟹就作为贡品送进京城,《吴郡志·风俗》上记载,吴人喜食蟹。

宋朝傅肱所著作的《蟹经》一书中记载道:“江浙诸郡皆出蟹,而苏尤多。”到了宋,大闸蟹的吃法就更多了。

宋朝就有生腌蟹?

有,还是用橙子、白酒鲜腌的

据南宋周密的《武林旧事》中记载,清河郡王张俊进奉高宗酒宴的下酒菜中,便有这么一道生腌蟹,也叫洗手蟹、盐酒蟹。

杭州新新饭店厨师长、浙江烹饪大师孔昂正在还原这一道宴席菜。取二两重的母蟹,洗净后切成小块,用盐腌制1-2小时。再将生姜去皮切成片,鲜橙切成块后加入腌制好的蟹块中,洒上足量高度白酒后拌匀,腌制3-5天后即可食用。

孔昂说,“这种生腌蟹的做法其实类似我们沿海地区现在做生炝蟹的做法,但它在配料里面加上了鲜橙,味道上还要更复合一些。”

鲜橙和蟹的组合,竟然出奇的合适。蟹酿橙,是将蟹肉剔出置于鲜橙内蒸制;洗手蟹则是将鲜橙切块直接与生蟹块腌制。3-5天的腌制,让白酒和鲜橙的香气完全渗入了大闸蟹的肌理,蟹肉鲜嫩,橙香扑鼻。

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嘬一口粘糯的蟹黄

老饕们尤爱的生醉湖蟹

宋时有句俗语,“若想富,卖酒醋。”在宋朝,酒的种类和应用已经相当丰富。除了白酒,甜味更突出的黄酒也被用来入菜,这之中,又以口感醇厚、风味俱佳的花雕酒为上品。

孔厨说,要做生醉湖蟹,二两重的规格是比较适中的,“这样蟹腌得时间刚刚好,也腌得透,口感比较好。”

取二两重的母蟹用白酒洗净备用。以足量湖羊酱油、花雕酒、少许白酒打底,加入适量冰糖、香叶、花椒、姜片、八角、桂皮、红枣、干辣椒等香料后烧开,晾凉后泡入洗刷干净的整只湖蟹,2-3天后即可尝到美味。

对爱吃的老饕来说,生腌蟹是舍弃不了的美味,光是嘬一口内里粘糯的蟹黄,就足以让人陶醉。

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没有一只熟醉湖蟹

能活着逃离杭州人的饭桌

如果觉得洗手蟹的白酒味道太冲,生醉湖蟹又担心生食的问题,那么熟醉湖蟹就是吃货们的最佳选择。有人打趣,没有一只大闸蟹能活着离开包邮区,同理可得,也没有一只大闸蟹能活着逃离杭州人的饭桌。

正值秋风添衣的时节,几只熟醉的大闸蟹,再加上几两温好的黄酒,简直就是饭桌上的绝佳搭配。孔昂说,熟醉湖蟹不用担心腌不透的问题,可以选择规格较大的湖蟹。

四两重的母蟹用白酒洗净后,上锅加入葱、姜、料酒,蒸制15分钟,关火继续焖1分钟备用。以足量湖羊酱油、花雕酒、少许白酒打底,加入适量冰糖、八角、桂皮、香叶、橙皮、大蒜、姜、花椒等香料后小火熬制冰糖完全融化后关火,晾凉后泡入整只湖蟹,8个小时后即可尝到诱人的熟醉湖蟹。

掀开蟹壳,满眼都是饱满的蟹黄,一口下去,肥腴油润的蟹黄和花雕酒香就这样在舌尖交融,鲜美之中还带有一丝丝甜,由此带来的香醇感让人觉得一整年的等待都值得了。

网友@白桃乌龙十分甜说:“对于我这种满脑子都是大闸蟹的人来说,生腌熟醉都很棒呀!”

两道菜做完,行政总厨陈建俊和厨师长孔昂开始讨论今天的菜品出品质量,看看有没有地方能够再改进提高。陈建俊说,“我们的菜色是跟随食客们的需求不断调整的。菜品的变化,不只是现代人饮食观念的变化,同时也是我们厨师创意不断更新的体现。”

西湖边的百年新新,正是因为有了像他们这样的人,才能时时常新。

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学做南宋菜

素火腿

原料:

泗乡豆腐皮、湖羊酱油、白糖、茴香、桂皮、麻油、黄酒

制作方法:

(1)首先豆腐皮润潮后去筋,叠齐,一切成四,抖散。

(2)配调卤汁。锅中放清水加入红曲粉,用小火煮3分钟倒出,过滤成红曲液倒入面盆,加酱油和姜汁水,加湖羊酱油35克和少许白糖、绍酒、芝麻油充分搅拌均匀。

(3)浸泡入模。将切好的豆腐皮浸入卤汁,浸泡充分。再将搅后的豆腐皮素火腿厝型中压实,加盖用麻绳扎紧。在家制作可用其他器皿代替,能压实蒸制即可。

(4)蒸熟待凉。放入蒸笼用旺火蒸15-20分钟左右出笼。冷却后解掉麻绳,取出修齐边缘,抹上芝麻油即成。

熟醉蟹

原料:

四两母湖蟹,酱油,冰糖,白酒,花雕酒,盐,八角,桂皮,香叶,橙皮,大蒜,姜,花椒

制作方法:

(1) 把蟹的蟹脚绑好,用白酒刷洗干净姜片切好备用。

(2)把姜片均匀覆盖在蟹身上,淋上少许料酒蒸 15 分钟,关火继续焖1分钟。

(3)将以上调料放入锅中小火熬制,待冰糖完全熔化卤汁中关火冷却。

(4)最后将蟹泡入醉卤中,8 个小时候可以食用。

来源:每日商报   作者:文字 记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 侯惠惠   编辑:郑海云
吃蟹,杭州人是真爱。考古工作者在对余杭的良渚文化层的发掘时发现,在先民食用的废弃物中,就有大量的河蟹蟹壳。江浙一带水产丰富,唐代时阳澄湖大闸蟹就作为贡品送进京城,《吴郡志·风俗》上记载,吴人喜食蟹。