古语有云：天下之鲜，不过鱼、羊。关于“鲜”字的由来，据说与孔子有关。孔子当年周游列国，境况不佳，弟子们只能四处乞讨。一日弟子们偶然得到一些羊肉和鱼肉，就混在一起煮，发现味道很好，既没有了鱼腥味，也没有羊肉的膻味，至此便有了“鲜”字。

这个“鲜”，是中国人对味道最好的评价。北方以羊为最鲜，南方以鱼为最鲜，随着宋朝迁都临安城带来了北方的饮食文化，鱼与羊的鲜味也开始不断融合。一道“南宋鱼羊鲜”便是南北方最鲜食材碰撞出来的结晶。

在宋代，羊肉吃的是优越感

山深息交游，独往寻僧庵。径转忽异色，迎面堆浓岚。西湖畔的古木尝尽了千年风雨，听惯了暮鼓晨钟，也闻遍了美食鲜香。

“南宋鱼羊鲜是一道南宋宫廷养生菜。”上午十点，浙江烹饪大师、高级技师，六通宾馆行政总厨张正良一边还原这道南宋宫廷菜一边说，在宋代，吃羊肉是富贵的象征，能够吃出满满的优越感。毕竟耕牛珍贵，牛肉轻易不能吃，而猪肉又是上不了台面的“平民食物”，于是皇室每天吃来吃去，几乎都是羊肉。另外，羊肉被称为补元阳益血气的温热补品，驱寒暖胃，鱼肉又富含优质蛋白质，营养价值极高，恰逢冬季进补的时候，吃“南宋鱼羊鲜”再合适不过。

宋高宗和宋孝宗就是有名的爱吃羊肉人士。相传，为保障皇室的羊肉御膳, 宋孝宗乾道年间, 宫中还养了一些胡羊, “御马院所养胡羊, 每遇断屠, 则以一口奉太上, 一口奉寿圣。”南宋周密的《武林旧事》记载了宋高宗赵构驾临张俊府中用的御膳，这场筵席中羊馔与鱼馔就占了大部分。将鱼与羊结合，便成了大家所熟知的名菜“鱼羊鲜”。“鱼羊鲜”在不同地区有不同的做法，南方人吃羊，胜在细致的做法。

“鱼”+“羊”=鲜

深海鳕鱼加持，更鲜！

寒羊肉如膏，江鱼如切玉。案板上装着食材的盘子，上面码放着一块新鲜的羊里脊和一块如羊脂玉般晶莹雪白的鳕鱼肉，张正良准备将它们都做成丸子。“毕竟是宫廷菜，做法上总要细腻一些的。”不同于多数“鱼羊鲜”中使用的“江河湖”鲜，张正良做的这道南宋鱼羊鲜选用的是优质的深海鳕鱼肉，高蛋白，低脂肪，肉质鲜嫩，厚实刺少，对于现代人来说是更加健康的美食。

“羊肉要切成粒，不能剁成肉泥，不然没有口感。”切成粒状可以尽量保持羊肉纤维的完整性，反复的摔打使得羊肉的肌肉蛋白不断延展，这一过程正是羊肉丸弹性的主要来源。同样的过程，张正良又将鳕鱼切成小粒，“这其实就是做狮子头的做法。”张正良用手将其搓圆，分别做成一个个小巧的羊肉球、鳕鱼球。锅中加入清水和少许去腥提鲜的姜片和葱段，再将两种肉丸分别放入水中，开小火“养熟”，一颗脆弹爽口的羊肉丸和鳕鱼丸才算做好成形。“养熟”后的鳕鱼丸，只闻鱼香，不觉鱼腥，一口咬下，细嫩滑嫩。

“唱戏的腔，厨师的汤。”

“唱戏的腔，厨师的汤。”金黄的汤汁，是这道南宋鱼羊鲜的点睛之笔。南宋鱼羊鲜里面的汤汁是用鳕鱼骨作为主料，反复沸煮、微煮，炖煮期间不断撇去浮沫，再加入用南瓜蒸制后捣碎而成的南瓜茸，不停搅动，使南瓜蓉与鳕鱼骨高汤充分融合。这样做成的汤汁色泽鲜亮、诱人，味道极为鲜美。

金黄色的汤汁淋入，一边是深色的羊肉丸，一边是奶白的鳕鱼丸。混入金色的汤汁，雅致的配色，为这道菜涂抹了几笔鲜亮的色彩。

这道菜虽然口味浓重，但原汁原味。如何理解这个口味浓重和原汁原味呢？张正良说：“原汁原味也就是一个菜一个味道，羊肉是羊肉味，鱼肉是鱼肉味。而口味浓厚，则是说要把味道做到足，要做得香香的。”为了做好这道菜南宋“鱼羊鲜”，张正良翻阅了大量古籍资料，再结合现代的新式做法，充分发挥食材的本味，让“鲜”字仿佛活络了一般呈现在食客面前。

以鱼合羊，鲜上加鲜，共品古人久久称道之味。美食总是值得等待，更何况是这一锅有着“天下第一鲜”之称的鱼羊鲜。打着“贴秋膘御寒”的口号，此时不食更待何时？

蛋包卷里的“四季分明”

除了南宋鱼羊鲜，张正良还做了一道“宫廷蛋包卷”。光听着名字就知道是一道宫廷菜，主料是鸡蛋和牛肉。

鸡蛋，再平凡不过，却拥有神奇的魔法。上至三星米其林，下至街边馃子摊，它总能变着花样，在餐桌上找到一席之地。

“宫廷蛋包卷其实和春卷的做法差不多，但宫廷蛋包卷是宫廷菜，里面包的是海蛎、鱼虾、肉等荤菜，平常老百姓吃包素菜比较多，就是普通的蛋包卷。”张正良做的宫廷蛋包卷，用的是牛肉，将牛里脊切丝上浆，京葱切丝，加入黄酒、胡椒粉、酱油炒制成熟备用。“这道菜口味相对浓厚，讲究个‘香’，得热锅下油，炝一下，炒出香味来。”

在宋代，宫廷蛋包卷里的馅料，随着四时的变化而多有不同。到了吃海鲜的季节，鱼、虾、蟹便是蛋包卷里的常客，到了秋冬进补时节，羊肉、牛肉自然也少不了。配菜就更加丰富了，春天荠菜长出来了，蛋包卷里的配菜就加入荠菜馅的；夏天韭菜成熟了，蛋包卷自然要将这汪盈绿包裹起来；秋天了，刚采摘的豌豆，当然要被裹进去品尝一番。

说完，张正良将打好的鸡花倒入锅中，迅速抹出一个圆。待蛋皮边沿微微翘起，顺势一掀，一张光滑顺溜的薄蛋皮片就揭了下来，整个过程行云流水，宛若一场手艺表演。

宫廷菜很讲究“雕工”和“切工”

讲究精细的宫廷菜，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求。在宫廷蛋包卷这道菜上，粗细均匀的牛肉丝，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工。

“雷峰塔是杭州的元素，配上宫廷蛋包卷最适合不过。”只见张正良挥动着手中不同规格的切刀、刻刀，眨眼的工夫，手起刀落，一个普通的萝卜，瞬间就被雕刻出一座雷峰塔。

“炒出香味来，说起来简单，但要做好宫廷菜，其实并不容易。” 张正良说，这要求厨师要合理运用原材料和烹调方法，坚守传统的工匠精神。比如炒牛肉丝，就要选用牛里脊，因为它肉脂、纤维分布均匀，肉质软嫩一致，炒出来，口感好，而且颜色、口感也协调统一性。

将炒好的牛肉丝包入鸡蛋皮中，卷成三角形，然后将整个蛋包卷两面翻煎。刚煎好的宫廷蛋包卷，颜色金黄，有种毫不含蓄的鲜美。一口咬下去，富足的内馅瞬间将口腔填满，牛肉丝的润香、香菇的滑爽，以及胡萝卜、小青菜的清爽，三种滋味合而为一，即便再挑剔的舌头遇见这种味道，也给人一种直截了当的惊喜感。

学做南宋菜

原料：

羊里脊500克、鳕鱼500克、小菜心150克、黄酒50 克、生姜20克、葱段20克、盐20克、胡椒粉少许、南瓜茸200克。

制作方法：

1、把羊里脊、鳕鱼分别切成细粒。

2、加入葱姜水、黄酒、盐、胡椒粉。

3、用做狮子头的手法，分别做成羊肉球、鳕鱼球，入水中养熟。

4、把鳕鱼骨熬成浓汤，加入南瓜茸，制作成金汤。

5、把做好的羊肉球、鳕鱼球放入金汤中烧制入味，出锅装盘，点缀小菜心即可。

宫廷蛋包卷

原料：

鸡蛋10个、牛里脊400克、胡萝卜50克、盐20克、香菇50克、黄酒30克、京葱100克、小菜心150克、胡椒粉少许、酱油30克、高汤300克。

制作方法：

1、把牛里脊切丝上浆，京葱切丝，加入黄酒、胡椒粉、酱油炒制成熟备用。

2、把鸡蛋煎成薄的鸡蛋皮，包入炒好的牛肉。

3、把蛋包卷煎一下，加入高汤卤制入味。

4、摆放整齐，淋上浓汤汁，点缀小菜心即可。

叶杭胜大师点评

中国的美食界素以“鲜”字为大，其中尤以食物的本味烹调出鲜味为最高境界。而将“鲜”字拆开，就是鱼和羊的组合，鱼羊鲜这道菜很好地诠释了“天下之鲜，不过鱼、羊，这句话。”

宫廷蛋包卷的吃法很多，里面包牛肉是宫廷里常用的吃法，包素菜则是平民百姓的吃法，吃法多样，讲究时令。

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