江浙一带水网密集，各类水产颇丰。鲜，是生活在江浙的人们对水产的最高追求。
在宋朝，人们就已经开始把“鲜”当作一种味道。南宋的林洪曾在《山家清供》中赞美竹笋“其味甚鲜”。此外，宋朝街边鱼铺卖的水产种类也已经相当丰富。
鲜活的鱼被捕捞上岸后，只需要一点盐、少许姜片清蒸，就能带来极鲜的舌尖享受。
杭州植物园里，有一家118年历史的老字号饭店——山外山。初冬的植物园，植被还很茂盛，叶子红的、绿的、黄的……将山外山环抱其中，甚是好看。开太阳的午后，坐在山外山的露台上沏一杯茶，喝完再来个大鱼头，可谓满足。
来山外山不吃鱼，等于白来山外山。山外山最出名的就是这一道鱼头。不少杭州人，是吃着山外山的鱼头长大的，他们长大了，又带着他们的孩子来吃。
做鱼，山外山是专业的。从“八宝鱼头”到“精品鱼头皇”再到“极品鱼头皇”，做了二十多年千岛湖鱼头的山外山，早已成为杭州城里做鱼头的代表之一。今年，山外山又用鱼头做了另外一道菜——至尊宫廷鱼头。
好山水出产好鱼头
头胖唇厚肉白净
山外山的鱼头，用的是千岛湖里的鳙鱼，也就是包头鱼的头。
千岛湖里的包头鱼，又比平常的鱼好吃不少。千岛湖水温常年偏低，生长速度很慢，“包头鱼一般两年就可以达到8-9斤，但在千岛湖可能需要五年。”山外山副总经理王国庆说。
生长周期长，使得千岛湖的包头鱼肉质要紧实得多，口感也更好。再者，千岛湖鱼以吸食水面上的小水藻和小浮游物为主，鱼肉白净、几乎没有什么鱼腥味。
千岛湖鱼头头胖，眼睛清亮，鱼唇宽厚，鱼肉白净，用来滚汤、红烧，再合适不过。
至尊宫廷鱼头
吃一口，嘴巴都要粘牢的
“四斤左右的鱼头是最好吃的，鱼肉够厚、鱼头脂肪不是很多，吃起来也不腻。”山外山厨师长沈银法说。
至尊宫廷鱼头，菜名就带宫廷二字，选材和做法自然十分讲究。将鸡爪、鲍鱼焯水后，加入卤水和高汤煨煮。蹄筋、鲍鱼、海参，也要用鱼骨和猪骨熬出的高汤煨好。
另起一锅，取四斤左右的千岛湖鱼头一只，用猪油在锅中稍煎一下，加入葱、姜、料酒与自制的红烧酱料后，再倒入滚烫的高汤。
随后加入花菇，与鱼头一起装入大煲，炖一小时后再放上鲍鱼、海参、鸡爪、蹄筋等，再点缀上焯过水的西兰花，就可以上桌了。
经过长时间的炖煮，鱼汤已经变得很“厚”，十分浓稠。红烧做法的鱼头很入味，浸润在汤里的鱼头咸香，鱼肉嫩滑又带一丝甜味。
鱼头上的各个部位口感都不同，鱼唇有类似果冻的弹牙口感，胸鳍肉则比较紧实。“吃鱼最好是吃鱼‘活动’的地方，嘴巴和鳍天天都要动的嘛。”沈师傅说。
鸡爪和海参软糯、鲍鱼爽脆，满满都是胶原蛋白，吃上一口，打趣点说，就是“嘴巴都要粘牢的”。点缀其中的西兰花口感清新，与浓油赤酱的鱼头相辅相成，醇香浓郁，回味无穷。
网友@昭昭就是我：“山外山的鱼头有多好吃，真是吃过的人才知道滋味，想着想着又嘴馋了。”
鲜这种滋味，除了从江河湖海里面来，还可以从山间、田野里获得，羊肉就是另一种极致鲜味的代表。
羊肉价高时要卖近千文一斤
宋人对羊肉的喜爱不输现在
宋朝没有牧区，所以稀缺的羊肉就极其珍贵，上流社会对羊肉的喜爱程度也远超其他。两宋三百年，每天宰杀的羊从几十只到二三百只不等，用量很大。《孔氏谈苑》记载：“雷太简判设案御厨……先日宰羊二百八十，后只宰四十头。”
在宋朝，一斤羊肉至少要卖几百文，贵的时候将近千文。《夷坚丁志》卷十七《三鸦镇》记载：“吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百。”
当时，一道鱼羊鲜，将鱼和羊合做，俘获了不少达官贵人的胃。如今在杭州，鱼和羊这个让人鲜到眉毛都掉下来的经典组合，经久不衰，依旧受到人们的喜爱。
虽然原料都是鱼和羊，但做法却不仅限于清炖。在红烧和葱爆这两种烹饪方式里，鱼和羊的组合也表现得相当突出。
带皮羊排和青鱼红烧 酱香十足
宋朝有一道“酒煎羊”，是将羊腿切大块，焯去血水后煮至五分熟，放大料焖煮，再用黄酒收汁出锅。
在宋朝，人们已经学会利用炖煮使得羊皮软烂。山外山这次做的红烧鱼羊鲜里的羊肉做法，就类似宋朝的“酒煎羊”。
取带皮羊排一块，斩成大块后入锅煎至表面金黄后放入大料，翻炒后加入茴香、桂皮、香叶等大料后，依次加入酱油、啤酒、红糖，炖煮两个小时。
青鱼肉厚，适合炖煮。青鱼取中段，改刀成厚三厘米左右的鱼块，入锅煎至两面金黄后加葱、姜、酱油、白糖、加高汤烧20分钟。
随后将羊排和青鱼合烧十分钟，加入大蒜叶后增香出锅。
刚刚出锅的红烧鱼羊鲜，色泽红亮，香气满溢，让人一看就来了食欲。红烧之后，既没有了鱼腥味，也没有羊肉的膻味。羊排虽然大块，但是用筷子就能轻易分离骨肉，酱香浓郁，适合下饭。青鱼肉质紧实，吃起来还带有一点微甜，又综合了羊肉的味道，更鲜了。
羊里脊和鱼片葱爆 滑嫩鲜香
相比用时较长的红烧鱼羊鲜，葱爆鱼羊鲜用时较短，而且方便在家烹饪。不过葱爆选用的是包头鱼的鱼身和羊的里脊。
将大包头鱼的鱼身改刀成薄鱼片，加盐、料酒、生粉上浆备用。羊里脊也切成薄片上浆备用。
锅中倒油，三到四成油温下入羊肉、鱼肉滑炒，待鱼、羊肉变色后盛出备用。起锅烧油，锅底放入小葱爆香，加入鱼、羊肉一同翻炒，淋上香油即可出锅。
葱爆鱼羊鲜，一上桌就是扑面而来的葱香味。入口，鱼肉鲜嫩、羊肉滑嫩，鲜。
冬天进补，开春打虎。在天干物燥的初冬，不妨来一道鱼羊鲜，滋养身心。
网友@黄小喵不是喵：“鱼羊鲜这道菜真是鲜味本鲜，一冷就想吃它。”
学做南宋菜
至尊宫廷鱼头
原料：千岛湖鱼头一只、海参250克、六头鲍鱼8只、鸡爪250克、蹄筋200克、花菇100克、西兰花250克
配料：葱、姜、盐、料酒、红烧酱料
做法：
1、鸡爪焯水、加卤水炖烂，蹄筋、鲍鱼、海参、放用鱼骨和猪骨熬制的高汤煨好。
2、鱼头洗净，加葱、姜、料酒、自制红烧酱料，加入高汤和花菇。
3、出锅将鱼头装大煲，小灶上煲1小时，最后放上鲍鱼、海参、鸡爪、蹄筋等，点缀焯水的西兰花，即可。
红烧鱼羊鲜
原料：羊排1000克，青鱼中段1000克
配料：葱、姜、酱油、白糖、茴香、桂皮、香叶、啤酒、红糖
做法：
1、羊排煎至表面金黄，加茴香、桂皮、香叶等大料，加酱油、啤酒、红糖炖煮2小时。
2、青鱼取中段，改刀后下锅煎至两面金黄，加葱、姜、酱油、白糖、烧20分钟。
3、最后，将烧好的山羊肉和青鱼肉放一起合烧10分钟，放入大蒜叶增香，出锅装盘。
葱爆鱼羊鲜
原料：千岛湖包头鱼肉500克、羊里脊250克、
配料：小葱、盐、料酒、生粉
做法：
1、将鱼肉改刀成鱼片，加盐、料酒、生粉上浆备用，羊里脊切片上浆备用。
2、油温3-4成下羊肉、鱼肉，滑炒至变色装盘备用。
3、锅底放小葱，爆香后下羊肉、鱼肉翻炒，淋上香油，出锅装盘。
