返回
所在位置: 杭州网 > 热点专题 > 杭网聚焦
素烧鹅、柳叶韭,一口吃下满嘴香!
发布时间:2021-12-29 07:41:04

西湖周边群山环抱,朝晚云雾缭绕,淙淙水泉不断。虽是冬日早晨,但狮峰山上游客来来往往,兴致还是颇高。美景之外,还有龙井茶。西湖位于世界公认的茶树生长“黄金线”的中心位置上,这里出产的龙井茶以色翠、形美、香郁、味醇享誉中外,狮峰山出产的茶叶更是其中翘楚。

冬日寒风冷冽,也挡不住人们对美景美食的热情。沿着狮峰山拾级而上,穿行过高高低低的茶垄,就可以来到杭州老龙井· 十八棵御茶园了。御茶园里不仅有好茶,还有美食。

御茶园里,人们品茶赏景吃美食;御茶园的后厨里,张勇和徐龙滨正在研发来年春季的新菜色。

张勇,杭州老龙井·十八棵御茶园副总经理,中国烹饪大师,从厨近三十年。张勇说:“我们厨师的时令,总要比食客们早一些,大家还在吃冬季食单,我们就要开始着手研究春季食单了,这样才能在春天来临的时候,有一个最好的呈现。”

8165685_xbcg_1640695131256.jpg

泗乡豆腐皮、怀山药

好菜还需好食材

春季食单上,张勇添上了一道素烧鹅。坊间相传,素烧鹅最早是杭州寺庙里头的吃食。负责后厨的小和尚做出了这流传千年的素烧鹅。

张勇这次要做的,不是平常内里无馅的素烧鹅,而是在其中加入了山药。山药,在宋时就已经入菜。宋代诗人陈达叟在其所著的《玉廷赞》中,如此称赞山药:“山有灵药,绿如仙方,削数片玉,清白花香。”

单烧的素烧鹅本就好吃,与山药同烹,更是锦上添花。

张勇这次选用的是杭州老底子的泗乡豆腐皮和怀山药。山药以肉质肥厚、健脾养胃被不少食客喜爱,怀山药又以品质高出名。杭州的泗乡豆腐皮,油润光亮、豆香足、韧劲好、薄如蝉翼、落水不糊。

先蒸再炸后卤

一道山药素烧鹅锅气满满

素烧鹅的好味秘诀,还得从卤汁说起。调配卤汁,张勇自有一套:“我在传统的卤汁里面,加入了萧山萝卜干,还降低了香料在其中的占比,这会让卤汁更有蔬菜香。”

锅中热油,下入洋葱、萝卜干、小葱、生姜、胡萝卜、茴香、桂皮。炒香之后,加入水、蚝油、白糖、湖羊特红酱油、盐、麻油调味。大火烧开转中火收汁,等汤汁烧到三分之二时过滤出料渣,卤汁就完成了。

怀山药洗净上锅蒸熟,用刀拍成糊状待用。“要想素烧鹅最后成形好看,每口都能吃到山药,包法也是关键。”张勇说。取两张豆腐皮打底,再取两张浸入汤汁叠在上面,再取两张豆腐皮,同样浸入汤汁叠上,包裹进山药。

8165695_xbcg_1640696695967.jpg

从一张豆腐皮变成一道素烧鹅,还要历经蒸、炸、卤几道工序。裹上山药后的豆腐皮入蒸箱蒸制三分钟,蒸制将卤汁的味道充分融入其中。出锅晾凉后再入锅煎炸,张勇提醒道:“在家炸制时要将油温控制在四成半左右,下锅前要将素烧鹅上扎上小孔,以防炸制时变形。”

炸制让素烧鹅发脆,更多了一层口感。

炸好的素烧鹅再放入卤汁中煮制入味后捞出,淋上麻油,晾凉后改刀装盘即可。刚出炉的素烧鹅,锅气十足,一咬进去满口香,软糯的口感在前,随后是浓郁的卤汁香,好吃!

网友@南岸:“以前和爷爷奶奶去庙里,最喜欢吃的就是素烧鹅了,买一条当零食,边走边吃,那滋味现在都还忘不了。”

春风起,食柳芽

宋朝素食“柳叶韭”又有新做法

阳春三月,春风起,万物生长。有诗云:“新晴谷雨柳芽鲜,绿草茸茸伴雀欢。”这时候的柳树叶冒出了新芽。现在看来,柳芽不新奇,但在宋人眼中,却是做一道素食的好食材。没错,柳芽可以入菜。

南宋美食家林洪在《山家清供》中记录了“柳叶韭”一菜:“条嫩柳叶少许,同(春韭)佳,故曰早柳叶韭。”春天新出的韭菜和新发的柳芽一起拌制,就是一道春天的应季素食。

可杭州老龙井·十八棵御茶园行政总厨、中国烹饪大师张勇和十八棵御茶园厨师长徐龙滨又有了新的想法:“为什么不因地制宜,用上老龙井的茶芽呢?”

image.png

茶芽嫩、韭叶鲜

山林间的春日至味

三月里,和柳芽儿一同萌发的,还有老龙井·十八棵御茶园里的茶芽。

杭州种茶最早的文字记载出于《茶经》。中唐时,茶圣陆羽在《茶经》“八之出”中记载“钱塘生天竺、灵隐二寺”还把杭州“天竺、灵隐二寺”所产的茶,定为当时全国名茶之一。

北宋有诗云:“白云峰下两枪新,腻绿长鲜谷雨春。静试却如湖上雪,对尝兼忆剡中人。”

春雨过后,漫山遍野的茶树吐露出翠绿的新芽,肩背茶篓的茶农们,穿梭园间采茶。这上好的茶,炒制后就成了一泡难得的明前龙井,唇齿留香、满心清润。拿来入菜,又摇身一变,成了一味好料。

厨师长徐龙滨负责柳叶韭这道菜的再创新。将韭菜洗净后切去老头、改刀成均匀的三段,沥干水。茶芽择净硬梗,只保留嫩叶,用水漂洗干净后沥干。

半锅水烧开,先倒入韭菜,滴入少许色拉油,烫10秒至八分熟。“韭菜焯水的时候可以滴入少许色拉油,这可以使韭菜颜色明亮。”徐龙滨说。

焯水后的韭菜捞起,入凉开水盆中过冷河后捞出,沥干水分。放入茶芽,略焯3秒,至变色捞起。过冷河,捞出,沥干水分。姜切细丝备用。

接下来就是拌制,取大碗,加姜丝、生抽、醋,用筷子拌匀,加少许熟油与盐后,装入盛器,点缀茶芽即可。

光是看这满眼的绿意,就觉得春天已经扑面而来。韭菜和姜丝一同入口,一种不同于海鲜的鲜味充盈口腔,但口感清爽,微辣的姜丝更添风味。待到早春,用新鲜的韭叶来做,想必更是味美。

一道老菜,穿越近千年,以茶叶代替柳芽,重新端上餐桌,就又有了新的光彩。

网友@什么时候能减肥成功:“以前光听说过柳叶韭,本来以为是道很难的菜,没想到这么简单。”

学做南宋菜

素烧鹅

主料:泗乡豆腐皮,山药

辅料:洋葱150克,萝卜干150克,茴香、桂皮少许,小葱30克,生姜50克,胡萝卜100克,蚝油50克,白糖150-160克,湖羊特红酱油70克,水1500克,盐3克,麻油70克。

做法:

1、先将洋葱、萝卜干、小葱、生姜、胡萝卜、茴香、桂皮放油炒香,加入水、蚝油、白糖、湖羊特红酱油、盐、麻油调味,大火烧开转中火收汁,等汤汁烧到三分之二时过滤出料渣,成卤汁。

2、将山药蒸20分钟变软糯,用刀拍成糊状待用。

3、取2张豆腐皮打底,再取2张浸入汤汁叠在上面,再取2张浸入汤汁叠上,一共6张。

4、将山药铺在豆腐皮上整理成长方形做馅料。

5、将豆腐皮包裹山药对折,将边也包裹进,防止山药漏出,放入垫好筷子的板里。

6、将包好的素烧鹅蒸制3分钟拿出。

7、蒸好的素烧鹅上插洞,以防炸制时炸开。

8、油温升到130-150度后,下素烧鹅,炸制金黄。

9、炸好的素烧鹅放入卤汁中浸入味后捞出,淋上麻油。

10、待凉后改刀装盘。

柳叶韭(茶)

主料:韭菜半斤(250克),茶芽一把

辅料:姜一片、生抽一匙、醋半匙、盐酌量、熟油酌量

做法:

1、韭菜择去外围的老叶,清洗两遍,甩干水。切去老头后,平均切成三段。

2、茶芽择净硬梗,只保留嫩叶,用水漂洗干净。

3、半锅水烧开,先倒入韭菜,滴入少许色拉油,烫10秒至八分熟,捞起,入凉开水盆中过冷河后捞出,沥干水分。

4、放入茶芽,略焯3秒,至变色捞起。过冷河,捞出,沥干水分。

5、韭菜放入大碗,加姜丝、生抽、醋,用筷子拌匀,可酌量加少许熟油与盐。

6、装盘,点缀茶芽即可。

来源:每日商报   作者:记者/ 侯惠惠 摄影/ 梁孟澄 侯惠惠   编辑:郑海云
阳春三月,春风起,万物生长。有诗云:“新晴谷雨柳芽鲜,绿草茸茸伴雀欢。”这时候的柳树叶冒出了新芽。现在看来,柳芽不新奇,但在宋人眼中,却是做一道素食的好食材。没错,柳芽可以入菜。