用杭帮菜的方式打开淮扬菜 宋嫂鱼羹遇见拆烩鱼头

“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”从北到南，不仅是地理上的距离，同样也是情感的距离，对于宋高宗赵构来说，宋嫂鱼羹是一碗美食，更是一碗乡愁。

周密在《武林旧事·西湖游幸》中写道：“……小舟时有宣唤赐予如宋五嫂鱼羹，尝经御赏，人所共趋，遂成富媪。”传说北宋有一位民间厨娘“宋嫂”，因擅长制作鱼羹而闻名汴京，后来为躲避战乱举家南迁，在西湖苏堤继续售卖鱼羹。

一日，宋高宗乘船游西湖，汴京口音的叫卖声吸引了高宗的注意，于是便召宋嫂上船晋见，并亲自品尝了宋嫂制作的鱼羹，伴随着鲜香诱人、酸嫩爽滑的鱼羹，一股思乡之情油然而生，高宗对鱼羹大加赞赏，于是“宋嫂鱼羹”便名扬杭州城，成为流传至今的经典杭帮菜。

而在离杭州不远的扬州，另一道经典的淮扬菜“拆烩鱼头”同样使用了鱼作为主要原料。拆烩鱼头，顾名思义重点在“拆”字，将鲢鱼头劈成两半，在不破坏鱼头整体形状的前提下拆去鱼骨，放入锅中油炸后，再倒入高汤，中小火烩制而成。

杭帮菜老店——好食堂的主理人马坤山，从厨近三十年，在力求为食客带来老底子味道的杭帮菜以外，老马还喜欢改良创新，平日里稍微空一点就会往全国各地跑，网罗各地做法融入店里的菜品中。连店内畅销十几年的金牌菜品臭豆腐，老马还要一改再改，争取更好。

这一次，老马准备将杭帮菜“宋嫂鱼羹”与淮扬菜 “拆烩鱼头”融合，做成一道创新菜——宋嫂拆烩鱼头。

千岛湖鱼头打底

醋和白胡椒增色

制作宋嫂拆烩鱼头，老马选择的是千岛湖的包头鱼，也就是鳙鱼。千岛湖水质极佳、加上常年水温较低，生长在这里的包头鱼，鱼肉白净，肉质鲜美紧实，是用来红烧、滚汤、蒸制的不二选择。

做宋嫂拆烩鱼头，选择两斤半左右的包头鱼鱼头最佳。将包头鱼鱼头对半切开，锅中烧水，转小火使其保持微沸状态后，沿锅边慢慢滑入鱼头。老马说：“煮鱼头的时候水温要低一点，用低温将鱼头慢慢煮熟，这样可以保证鱼头熟透，又可以做到鱼头形状不散，方便拆骨。”

低温慢煮15分钟到20分钟，此时鱼头上的鱼脸肉和鱼骨已经能够轻松分离。将鱼头捞出放入凉水中，用手慢慢将鱼头上的肉拆出。淮扬菜的拆烩鱼头，讲究保留鱼头外形的完整性。所以在处理鱼头时，一定要小心些，不能拆得太碎。

在老马的手下，鱼脸和鱼骨一点点被分离开。拆下来的鱼骨也有大用场，用来吊高汤刚刚好。

锅中倒油，放入姜丝煸香后，将拆解下来的鱼骨放入，加清水熬制，熬制好后将鱼骨与高汤分离。

醋和白胡椒，这两个日常生活中常见的调味品，是宋嫂鱼羹这道菜里酸味和辣味的灵魂所在。醋，进一步去除鱼羹中鱼的腥味，增香提鲜，增添了酸爽口感；白胡椒，微微的辛辣味让这道菜又多了一层复合口感。

另起一锅，放入少量猪油与菜油混合，加入姜丝、火腿丝、冬笋丝炒香后倒入高汤。滑入鱼脸肉，加入白胡椒粉，适量醋勾芡，出锅装盘。

老马说，这道菜里用的醋，可以是白醋、陈醋，也可以是米醋，“每种醋都有自己的特色和风味，大家烹饪时可以根据自己的喜好来。”醋是如此，白胡椒也是，想要辣味更突出一点，就可以多加些白胡椒。

轻舀鱼羹，里面整块整块的鱼脸肉清晰可见。入口，酸辣味道在前，鱼皮爽滑有弹性、鱼肉鲜美，相比于鱼肉被划散的宋嫂鱼羹，宋嫂拆烩鱼头更多了一份入口的满足感。

冬天人们感到畏寒的时候，上这样一道酸酸辣辣的宋嫂拆烩鱼头，是从胃暖到心的小幸福。

网友@林小只：“冬天就想吃点酸辣口的暖胃，可是又吃不来辣椒，这道菜太适合我啦。”

桔丝、酱瓜、糟萝卜 宋人这么做生炒肉丝

古人食用猪肉的历史悠久，考古学家在考察了浙江余姚河姆渡新石器时代遗址出土的猪骨时发现：早在距今六七千年以前，我国古代劳动人民就已经把野猪驯化为家猪了，但真正开始大规模食用，却是在很久以后了。

吃羊肉还是猪肉？

在宋朝这是阶层标志

宋朝可供食用的肉类品种其实很多，鸡、鸭、鹅、羊、猪……包括一些野味，例如鹌鹑等也是宋人的桌上菜品。其中羊肉更是达官贵族的餐桌标配，可以说是最上等肉类。

但是现在被广泛食用的猪肉在宋朝，价格普遍偏低，属于很便宜的肉类，食用的人也偏少。从一个典故便可以看出：公元993年，一个叫牟晖的开封市民来到登闻鼓院，敲响了登闻鼓。牟晖诉说冤情，自家的一头猪跑丢了，到开封府报案，官府不予受理，这才告起了御状。宋太宗没有生气，赐给他1000文钱，算是那头猪的补偿。后来，宋太宗还给宰相赵普下了一道手诏：“今日有人声登闻来问朕觅亡猪，朕又何尝见他的猪耶？然与卿共喜者，知天下无冤民。”

一直到北宋末期和南宋时期，食用猪肉的人才慢慢多了起来。南宋吴自牧所著的《梦粱录》记载了当时的临安每天杀猪的数量：“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”那时候，有专门的肉市，每天要宰杀几百头猪。

同是南宋时期，浙江浦江县的一位主妇吴氏编著了一本食谱，名《中馈录》，当中记载了当时风靡都城的美食，涵盖了非常多肉类、果蔬和甜点的烹调方法，使用猪肉为主料的“肉生法”就是其中之一。

“用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。”

双菜酱瓜、萧山萝卜干

大厨用杭州地方食材还原肉生法

《中馈录》中记载的肉生法不过寥寥83字，后世想要复刻近千年前的宋朝美食可不是一件简单的事，好食堂的厨师长祝应勇决定挑战一番。

根据书中记载，祝应勇准备好主要原料：精肉丝、酱瓜、萝卜干、桔皮，还有一味化湿开胃的中药——砂仁。

其中的酱瓜和萝卜干，祝应勇也很有心地找了杭州人从小吃到大的双菜酱瓜丝、萧山萝卜干。双菜酱瓜丝和萧山萝卜干，单吃都是很下饭的小菜，更别说和肉合炒了。

炒锅烧热油，先将肉丝放入锅中煸炒至断生，再加入生抽调色提鲜后倒出备用。

酱瓜、萝卜干、桔皮切丝。另起一锅烧油，依次放入双菜酱瓜丝、萧山萝卜干、桔皮和砂仁，煸炒出香味后，将一旁备用的肉丝倒入锅中，再加入麻油调味，翻炒融合，最后放入葱段，这样一道酱香味十足的家常小炒就可以出锅了。

在祝应勇手下，不用几分钟，一道南宋民间下饭菜“肉生法”就被还原出来了。脆爽的酱瓜和萝卜干配上猪肉丝，咸香适口，非常下饭，让人忍不住多吃几口。

网友@橙子：“以前的厨娘好厉害呀，居然能想到用桔皮来做炒肉丝，宋朝人果然会吃。”

学做南宋菜

宋嫂拆烩鱼头

原料：千岛湖鱼头

配料：水、姜丝、火腿丝、冬笋丝、猪油、菜油、酱油、盐、白胡椒粉、醋、水淀粉

做法：

1. 花鲢鱼头切成两半，清水低温慢煮15-20分钟，用手剥下鱼肉备用。

2. 起锅烧油，放入姜丝煸香后，将拆解下来的鱼骨放入，加清水熬制，熬制好后将鱼骨与高汤分离。

3. 另起一锅，放入少量猪油与菜油混合，加入姜丝、火腿丝、冬笋丝炒香后倒入高汤。

4. 滑入鱼脸肉，加入白胡椒粉，适量醋，勾芡，出锅装盘。

肉生法

原料：猪肉

配料：酱瓜、萝卜干、桔皮、砂仁、麻油

做法：

1. 炒锅烧热油，将肉丝放入锅中煸炒至断生，加入生抽调色提鲜，后倒出备用。

2. 另起一锅，依次放入酱瓜丝、萝卜干、桔丝和砂仁，煸炒出香后，将一旁备用的肉丝倒入锅中。

3. 加入麻油调味，翻炒融合，最后放入葱段，出锅。

指导单位

浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会