上有天堂，下有苏杭。说到杭州，必会联想到西湖，环绕西湖的群山中，有着一座草木茂盛，常年云雾缭绕、气候温和湿润的狮峰山。山上有一座胡公庙，庙前有十八棵茶树，它们便是被乾隆皇帝封为“御茶”的西湖龙井茶树。

如今的狮峰山不仅是人们休闲游玩的景点，更是各路食客探寻美食的好去处。沿着石阶而上，伴着周围馥郁芬芳的茶香，穿过朦胧的云雾便到了杭州老龙井· 十八棵御茶园。茶园的茶不错，美食也相当可以。

春天近了。这个信号，杭州菜场里的摊主们最先知道。荠菜、菜心、马兰头，样样都是摊位上俏得不行的抢手货。说要咬春，杭州人一直走在吃货前列。荠菜拿来包馄饨，马兰头炒个肉末，菜心拿来清炒，又甜又鲜。

杭州老龙井·十八棵御茶园的冷菜师吴银军也在寻找将春天做进菜里的方法。

宋人咬春 选择吃兜子

南宋时期是南北饮食文化擦出火花的高潮时期，南北饮食口味在碰撞中融合，产生了许多让人垂涎三尺的美食，“山海兜”便是其中之一。

杭州人喜欢咬春，宋人也喜欢。我们现在多用荠菜包饺子，宋人也喜欢将各种当季食材包起来，只不过在他们的称呼里，这玩意儿不叫饺子，也不叫馄饨，更不叫馒头，而是叫兜子。

“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹（yuè）之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。”

这便是南宋著名吃货林洪的《山家清供》中对于山海兜这道菜的记载，它还有个形象的名字：“虾鱼笋蕨兜”。作为南宋宫廷膳食的虾鱼笋蕨羹(兜)，是以鱼虾打底的一种兜子，搭配笋与蕨菜两种春季时令蔬菜，均切粒，拌麻油、油、盐、胡椒末为馅。因一兜内同时包合山蔬与水产，被文士冠以雅名“山海兜”。

宋人做兜子就跟我们现在做饺子一样，各家有各家的馅料选择。兜子的馅料也非常多样，石首兜子、鲤鱼兜子、决明兜子等等，可荤可素。

而山海兜，既有山蔬，又有水产，一口下去，有山又有海，可以说是各类兜子的升级版。

老龙井·十八棵御茶园的春季菜单里，吴银军准备加入这一道山海兜。

虾，吴银军选择了河虾，河虾肉质鲜美有弹性。鱼，则选用上好的鳜鱼，唐代诗人张志和的《渔歌子》中有写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼的肉质肥美，味道鲜美，少刺肉多，是上等的淡水食用鱼类之一。

笋，选择了当季的春笋，又鲜又脆甜。当然还少不了一个重要食材——“蕨菜”，春天一到，山间的野蕨菜就长欢了，随手便可以摘到一把回家炒肉吃。

河虾、鳜鱼、春笋、蕨菜……这些食材搭配在一起，怎一个“鲜”字了得？

一口兜子 有山又有海

兜子的皮不是面皮，而是薄薄的绿豆粉皮。这样包好的兜子外皮半透且薄，好看又让人有食欲。

吴银军将蕨菜仔细冲净泥沙，只保留上段最嫩的部分。接着将春笋剥壳，同样也只用最嫩的上半部分，对半切开。接着起锅烧开水，将春笋和蕨菜切成细丁，焯水后沥干放凉，放在一旁备用。

鳜鱼清洗干净，将鱼肉表面抹干，切下鳜鱼两侧的净肉，再切成5毫米左右的细丁。吴银军说：“这道菜里处理起来比较麻烦的就是虾了。”剥虾壳、挑虾线，再将虾切成细丁，随后将处理好的虾丁放入碗中。

鱼、虾加半碗水，去蒸箱蒸熟后过冰水，等稍微放凉后加入笋丁与蕨菜丁以及调料麻油、盐、生抽、胡椒末，拌匀就可以包制了。

吴银军将蒸熟后的馅料包入事先泡好的绿豆粉皮当中，包成可爱的包子样，再用香菜封口，入蒸锅蒸制两分钟。

白嫩的鱼肉配上鲜美的竹笋，弹嫩的虾肉与脆口的蕨菜碰撞出层次丰富的口味。虾鱼鲜滑，笋蕨爽口，吃入口中，就像是吃到了一个春天般满足。

这道美味的菜肴还曾引得宋朝诗人许棐题诗一首：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”

网友@小豆豆说：“正是咬春的季节，马上就去菜场逛逛，安排上一桌春天！”

学做南宋菜

山海兜

主料：虾、鳜鱼、春笋、蕨菜、绿豆粉皮

辅料：麻油适量，生抽小半匙，胡椒末适量，盐适量

做法：

1.蕨菜洗净，只切上半段使用。笋剥壳，只用上半段嫩头，对半切开。

2.笋和蕨菜分别切成细丁。

3.半锅水烧开，先焯笋两分钟，再焯蕨菜10秒钟，沥水放凉。

4.鳜鱼处理干净，片下两侧净肉，切成5毫米见方的细丁。河虾剥壳，挑出虾线，切成同等大小的细丁。

5.鱼、虾丁加半碗水，去蒸箱蒸熟后过冰水。

6.鱼、虾丁滤净水，与笋、蕨丁同入深碗，加麻油、盐、生抽、胡椒末拌匀。

7.将粉皮铺开，中间搁一勺馅料，用香菜根将兜子扎紧实，上笼蒸两分钟即可。

《汉书》记载，古代杭州西湖的三面群山总称“武林山”，因此杭州曾得名“武林”，对于身处“武林”的杭州老龙井·十八棵御茶园厨师长徐龙滨来说，做菜就好比练武，古人留下的食谱便是上好的武林秘籍，琢磨一道“武林熬鸭”，便对南宋的菜肴多一分了解。

武林熬鸭，流传已久，因为做法简单，也是不少杭州家庭会做的一道大菜。武林熬鸭是一道传统浙菜，具有比较鲜明的北方菜系的特点，但经过历代厨师的改良之后，又具有江浙风味。

“若想富，卖酒醋”

醋，武林熬鸭的秘诀

南宋有句民间俚语，“若想富，卖酒醋。”南宋吴自牧的《梦粱录》中，有一句大家现在耳熟能详的俚语：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”，这也充分表明了，醋在宋朝，已经走进寻常百姓家，并且有了相当广泛的使用。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，从准确的文字记载来看，醋的历史最少也有三千多年。汉代，醋就已经开始生产了，许慎在《说文解字》中将“醯”解释为“酸”，也称“酢”。

唐以后，醋才开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。此外，例如“吃醋”“呷醋节度使”等诸多有关醋的典故，也多发生在唐朝。

到了宋朝，人们的生活富足，在饮食上也更有追求，这很大程度上体现在饮食风味上，即用醋烹饪的菜肴上，武林熬鸭就是其中一道。

用醋熬出来的鸭子就是好吃

武林熬鸭的原材料非常简单，只需要准备一只鸭子。徐龙滨说，做这道菜基本上是“万鸭皆可”，什么鸭子都可以做武林熬鸭，只是煮制的时间有所区别。

徐龙滨拿来一只白嫩肥鸭，在鸭子背面尾臊部横切一刀，将内脏取出，洗净。又在背部划一刀，放入锅中焯水去除腥膻味。鸭子焯水之后，肉质也会变得更加紧实。

起锅烧油，将大蒜头放入油中，炸制金黄，浓浓的蒜香开始弥漫在整个厨房。随后徐龙滨将鸭子放入铁锅中，将葱铺在底部，拍碎的生姜以及油炸过的大蒜头，再将焯好水的鸭子腹部朝下放入锅中，依次倒入酱油、醋、酒、白糖、适量香油，再加入适当的清水，没过鸭子，开中火炖，再用微火焖两个小时。

这其中，醋是关键，徐龙滨说，两斤左右的鸭子，要加半斤左右的醋。醋加够了，鸭子的味道就浓了。

两小时后，这道色泽酱红油亮，肉质酥烂的武林熬鸭就制作完成了。用筷子一夹，鸭子的肉和皮瞬间分离，夹一口进嘴里，咸中略带微酸，让人欲罢不能。

网友@韩冰子说：“家里经常做武林熬鸭，很方便的，砂锅一炖，其他的菜做好，它也好了，待客很不错。”

学做南宋菜

武林熬鸭

主料：鸭子一只

辅料：葱、姜、大蒜头、酱油、醋、酒、白糖、适量香油

做法：

1、在鸭子背面尾臊部横切一刀，取出内脏，洗净。在背部划一刀，入沸水焯。

2、底层放葱，姜（拍碎）及油炸过的大蒜头，鸭子腹朝下，放在上面，加入酱油、醋、酒、白糖、适量香油，再加适当清水没过鸭身，中火略炖，再用微火焖两小时。

3、至鸭肉酥烂，收浓汤汁，即可起锅。

4、拣去葱姜，将鸭子装入盘中，再将大蒜头放在鸭身四围，即可。