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肉末笋签、蒸黑枣 这两道菜上过宴请宋高宗的菜谱
发布时间:2022-02-23 09:10:32

杭州之美,源于西湖。不论是春夏秋冬,淡妆浓抹总相宜。立春后的西湖边,万物复苏,走在曙光路上,两侧林木葱郁,处处流溢着幽雅静谧。走进黄龙饭店,在这个拥有正宗的西湖记忆和精致的美好生活的杭州五星级饭店里,中国烹饪大师,杭州贝德酒店、东方寓舍黄龙饭店行政总厨巫树先,正在还原一道南宋菜——肉末笋签。

宋末元初,周密所著的杂记《武林旧事》记录下了南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱,就有肉末笋签这道菜。

肉末笋签,从字面看就知道它是一道精细的功夫菜。“肉末我们是用火腿切成米粒一半大小的颗粒。笋签,我们是用冬笋切成竹签大小的笋丝。”巫树先说。

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肉末笋签,正在于“鲜”

笋,巫树先选用的是临安天目山的冬笋,这里的冬笋生在山野,肉质细而紧,涩味轻、笋香浓。《诗大雅.韩奕》:“其簌维何,维笋维蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。

冬笋与春笋,都生于山林野外,但同样是笋,却有很大的区别。春笋尖细,是要破土而出的。冬笋敦实,却长不成竹子,它是竹根鞭上长成的笋芽,只会埋藏在土里,地面上几乎寻不到踪影,要挖笋熟练的人,才能找得到。因为深藏不露,所以更加珍贵难得。

那到底是冬笋好吃还是春笋好吃呢?巫树先说,这个没有标准的答案,但是,中国人自古讲究的是“不时不食”,冬季的时候吃冬笋,春季的时候吃春笋,这就没有错了,再说了,笋这种东西想要买不应季的都难,冬去春走,夏天一来,要吃鲜笋,就得等一年了。

冬笋吃法有很多,荤素皆宜。笋尖嫩,爽口清脆,适合与肉同炒。笋衣薄,柔软滑口,适宜与肉同蒸。笋片味甘肉厚,适合与肉炖食。笋还能作汤底,以笋汤为高汤,新鲜清香,为食物增味。蒸火腿吃那就更不用说了,试问谁能不爱冬笋呢?

肉末笋签这道菜就是冬笋配以火腿的一道菜,虽说不是以火腿为主料,但离开火腿也是不成的。正宗的金华火腿,经一年腌制发酵,与冬笋相会,一荤一素,一粉一白,咸甜入口,鲜上加鲜。

冬笋变笋丝,讲究的是刀工

在烹饪界有一句话:“无刀不成席”。在食求精细的江南,一块冬笋顷刻之间就能变为上万根细如发丝的笋丝,那真靠的是绝妙精致刀工。

巫树先将准备好的冬笋去壳洗净,先将其切成薄片,再切成细丝,每根丝仅有牙签粗细。“别小看这道菜,看着很简单,其实很讲究刀工。”也许只有几百上千次的反复演练,才能快速切成牙签大小的笋丝。

切好的笋丝放在一边的盘子里备用,巫树先开始切火腿。“火腿要切得比米粒还小,呈肉末状。”既然火腿要呈肉末状,为什么不直接细剁火腿?巫树先也道出了其中缘由“切成细粒,是为了保证火腿的口感,吃起来有颗粒感。”

将摆放在盘子里的笋签撒上火腿粒,放入少许盐、淋上些油,上蒸笼蒸十分钟左右,一盘肉末笋签就做好了。吃上一口,既征服了舌尖,更鲜灵了内心。可谓,只要功夫深,最普通的菜也能做出大菜的味道与精髓。

@网友姗姗来迟:笋真的是一道怎么做都好吃的菜,我经常吃春笋蒸火腿,没切丝,也没切丁,依然鲜得不得了,这道肉末笋签一看就是功夫菜。

学做南宋菜

肉末笋签

主料:冬笋500克 、陈年火腿100克

辅料:盐15克、料酒30克、油25克

1、冬笋去壳洗净、先用陈年火腿、盐、煨入味备用。

2、将煨好的冬笋,切成牙签大小的丝,整齐地摆放在成器里。

3、陈年火腿切成米粒一半大小备用。

4、将摆放在成器里的笋签撒上火腿粒、盐、油上蒸笼十分钟左右拿出点缀即可。


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板油蒸黑枣和作家傅雷颇有渊源

做完肉末笋签,东方寓舍黄龙饭店宴会厨师长孙高锋,又给我们演绎了一道板油蒸黑枣。板油我们都不陌生,也就是我们现在所说的猪油。而黑枣,又名君迁子,别名软枣、牛奶枣、野柿子、丁香枣、圆脑子等。

据《东京梦华录》记载,立秋日,满街卖楸叶,妇女儿童辈,皆剪成花样戴之。是月,瓜果梨枣方盛,京师枣有数品:灵枣、牙枣、青州枣,毫州枣。可见宋朝枣类品种繁多,并有在立秋之日食用的习俗。

板油蒸黑枣这道菜和作家傅雷也颇有渊源。提起傅雷,哪怕没读过他翻译的《约翰·克利斯朵夫》,也应该听说过大名鼎鼎的《傅雷家书》。金庸评价这本书,“是一位中国君子教他的孩子如何做一个真正的中国君子”。

据中国电影理论家、剧作家、评论家柯灵曾回忆,傅雷擅做点心。有一年,柯灵与傅雷夫妇同游天台山,傅雷的夫人朱梅馥带了一些猪油蒸黑枣,便是傅雷在家中做的:一层黑枣一层猪油,一层层放在白瓷缸里,蒸得烂熟,吃起来松糯不腻,时隔数十年想起来,柯灵仍有齿颊留香之感,赞其“四美俱备”。

蒸黑枣,猪油是灵魂

猪油,是中国厨房里最受宠爱的油脂之一。雪白的颜色,油润的质地,看似平平无奇,却能让食物瞬间香气四溢。猪油的食用早在商周时期就有文献记载,《周礼·天官冢宰》云:“凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”这里的“膏腥”,就是猪油。到了宋朝,因为养殖业发达,猪肉价格也不高,并且当时老百姓喜欢吃羊肉,对猪肉多数人置之不理,羊油,猪油也被常常用在做菜中。

孙高锋说,上好的猪油要用板油熬制,仅切板油就是件很过瘾的事情。“一刀下去,感觉油已经在砧板渗出,这种状态的板油最好”。切块的放入加热的铁锅,看着板油的颜色从纯白变成微黄,清澈透明的液体慢慢从板油中涌出,香气也在黄龙饭店的后厨氤氲升腾起来。刚熬出来的猪油呈液体状,金光闪烁,油香飘逸,孙高锋将其舀进罐子里说,放上一两天就凝固了。罐子放好,他拿出前两天刚做好的猪油切片,猪油雪白雪白,晶莹光润。

无论是米饭、面条、馄饨、青菜……只要加一勺猪油,就能产生神奇的魔法,黑枣不用说,猪油就是灵魂,它赋予了黑枣肉的香味,让它变为散发诱人香气的人间美味。

“板油蒸黑枣可不是黑枣里面放点猪油蒸蒸就这么简单,黑枣洗净后、要放入适量花雕酒、糖,上笼先蒸一刻钟,蒸好后还要浸泡一晚。”孙高锋一边说,一边将昨晚泡好的黑枣拿出来备用。

一口松软糯甜的枣肉,入口就化

说起食枣,《礼记》中就有“枣栗饴蜜以甘之”的赞语,并用于菜肴制作。据记载,早在周代甜枣曾被视为珍果、圣果,只有王孙贵族才得以享用。

宋末元初,张俊宴请宋高宗时,周密《武林旧事》记录的菜谱里也有蒸枣:首先端上来的是水果。第一轮有:香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。第二轮有:荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣,其中,大蒸枣的做法就和板油蒸黑枣的做法相似。

和板油蒸黑枣做法相似的还有一道几近失传的民国蟹肴——猪油蒸蟹。猪油蒸蟹是将猪油熬成荤油凝冻后,嵌入蟹的壳内,然后和食盐、姜、酒干蒸成的。板油蒸黑枣则是将黑枣卷上切好的板油,然后和花雕酒、糖干蒸而成。这样蒸出来的黑枣与一般普通蒸黑枣的味道更为出色,因为猪油经熟溶解,枣的全体没有一处流不到的,松软糯甜的果肉,入口就化,浓稠的甜汁浸着舌根,特别的甜糯。

@网友小灵儿:小时候最喜欢吃蒸枣了,妈妈在家里经常给我们蒸,做法简单,就是将新鲜的红枣,放到锅里直接蒸熟,剥了皮就可以吃的。用板油蒸还真没吃过,下次尝试一下。

学做南宋菜

板油蒸黑枣

主料:板油350克 、黑枣200克

辅料:陈年花雕酒500克、糖300克

1、黑枣洗净、放入适量花雕酒、糖上笼先蒸一刻钟,浸泡一晚备用。

2、板油切成0.2毫米的长条片备用。

3、将泡好的黑枣卷上切好的板油两头漏出、然后一个个装入扣碗备用。

4、将扣好的板油黑枣放入花雕酒、糖上笼先蒸十分钟左右扣入成器即可。

指导单位

浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会

来源:每日商报   作者:记者 陈敏 摄影 梁孟澄 陈敏   编辑:郑海云
宋末元初,周密所著的杂记《武林旧事》记录下了南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱,就有肉末笋签这道菜。肉末笋签,从字面看就知道它是一道精细的功夫菜。