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南宋鱼辣羹和宋嫂鱼羹有什么区别 玉皇汤干丝也和宋高宗有一段故事
发布时间:2022-03-01 09:41:42

玉皇汤干丝原来也和宋高宗有一段故事

说到玉皇汤干丝,杭州贝德酒店厨师长徐云峰给我们讲了这样一个故事:相传南宋时期,宋高宗在西湖边游玩,到了中午饭点的时候,他去玉皇山吃饭,山上的一名道士选用豆腐干丝、笋丝,给他做了一道菜叫汤干丝,吃完之后,宋高宗赞不绝口。回宫后,他想起那日在玉皇山上吃的那碗汤干丝,就吩咐御厨用同样的食材将这道菜做了出来,后来御厨将这道菜改良,加入了咸肉丝。最后这道菜命名为“玉皇汤干丝”,流传至今。

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而在离杭州不远的扬州,有一道很经典的淮扬菜“烫干丝”食材和玉皇汤干丝的极为相似。淮扬菜烫干丝,也是选用笋丝、豆腐干、咸肉切丝而成。

玉皇汤干丝,选用的是临安天目山的冬笋,这里的冬笋生在山野,肉质细而紧,涩味轻、笋香浓。《诗大雅.韩奕》:“其簌维何,维笋维蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。

每年农历三、四月份,是天目山竹笋的出产季节,因为新鲜的竹笋不宜保存,所以一般会吃的人都会将竹笋制成别具风味的——天目山竹笋干。

“其实笋干能做的菜还蛮多的,笋干烧肉、笋干炒肉、笋干老鸭汤等,这些菜都很好吃。”徐云峰将天目笋干洗净撕成丝备用,然后开始切豆腐干、咸肉。

一碗好吃的汤干丝,是精细刀功体现

要做到干丝煮熟后绵软松散不结团,可不简单。在烹饪界有一句话:“无刀不成席”。在食求精细的江南,一块冬笋、一块咸肉、豆腐干,顷刻之间就能变为上万根细如发丝的笋丝、咸肉丝和豆腐干丝,讲究的是刀工。

“别小看这道菜,看着很简单,其实很讲究刀工。”也许只有几百上千次的反复演练,才能快速切成这样的细丝。

徐云峰在炒锅烧热放入油、高汤、依次放入笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝、料酒……“这个菜等大火烧开后,还要文火慢煨半个小时,等笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝都入味”半个小时后、烫、鲜、香、爽都在一碗玉皇汤干丝里面了。

做好的玉皇汤干丝围绕在盘中,软爽可口,咸鲜宜人,

网友 @吃货冲冲冲:只要是关于笋的菜,没有我不爱的,但要做的这么细致,恐怕只有宋人了。

学做南宋菜

玉皇汤干丝

主料:水发天目笋干500克 、豆腐干50克、风干咸肉100克

辅料:盐15克、料酒15克、油50克

1、将水发好的天目笋干洗净撕成丝备用。

2、豆腐干、咸肉洗净切成丝备用。

3、炒锅烧热放入油、高汤、依次放入笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝、料酒、大火烧开、转文火慢煨半个小时,等笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝都入味后,再少许盐调味装入盛器即可。

指导单位

浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会

来源:每日商报   作者:记者 陈敏 摄影 梁孟澄 陈敏   编辑:郑海云
南宋鱼辣羹,在宋人吴自牧著的《梦粱录》里就能寻得踪迹。《梦粱录》所载杭州餐馆菜谱243种,汤羹就有24味,其中以鱼虾类为料的羹汤在江南一带依然颇为流传。比如,江瑶清羹、青虾辣羹、石首玉叶羹、鱼辣羹、蚶子辣羹、虾玉鳝辣羹等。