玉皇汤干丝原来也和宋高宗有一段故事
说到玉皇汤干丝，杭州贝德酒店厨师长徐云峰给我们讲了这样一个故事：相传南宋时期，宋高宗在西湖边游玩，到了中午饭点的时候，他去玉皇山吃饭，山上的一名道士选用豆腐干丝、笋丝，给他做了一道菜叫汤干丝，吃完之后，宋高宗赞不绝口。回宫后，他想起那日在玉皇山上吃的那碗汤干丝，就吩咐御厨用同样的食材将这道菜做了出来，后来御厨将这道菜改良，加入了咸肉丝。最后这道菜命名为“玉皇汤干丝”，流传至今。
而在离杭州不远的扬州，有一道很经典的淮扬菜“烫干丝”食材和玉皇汤干丝的极为相似。淮扬菜烫干丝，也是选用笋丝、豆腐干、咸肉切丝而成。
玉皇汤干丝，选用的是临安天目山的冬笋，这里的冬笋生在山野，肉质细而紧，涩味轻、笋香浓。《诗大雅.韩奕》：“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。
每年农历三、四月份，是天目山竹笋的出产季节，因为新鲜的竹笋不宜保存，所以一般会吃的人都会将竹笋制成别具风味的——天目山竹笋干。
“其实笋干能做的菜还蛮多的，笋干烧肉、笋干炒肉、笋干老鸭汤等，这些菜都很好吃。”徐云峰将天目笋干洗净撕成丝备用，然后开始切豆腐干、咸肉。
一碗好吃的汤干丝，是精细刀功体现
要做到干丝煮熟后绵软松散不结团，可不简单。在烹饪界有一句话：“无刀不成席”。在食求精细的江南，一块冬笋、一块咸肉、豆腐干，顷刻之间就能变为上万根细如发丝的笋丝、咸肉丝和豆腐干丝，讲究的是刀工。
“别小看这道菜，看着很简单，其实很讲究刀工。”也许只有几百上千次的反复演练，才能快速切成这样的细丝。
徐云峰在炒锅烧热放入油、高汤、依次放入笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝、料酒……“这个菜等大火烧开后，还要文火慢煨半个小时，等笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝都入味”半个小时后、烫、鲜、香、爽都在一碗玉皇汤干丝里面了。
做好的玉皇汤干丝围绕在盘中，软爽可口，咸鲜宜人，
网友 @吃货冲冲冲：只要是关于笋的菜，没有我不爱的，但要做的这么细致，恐怕只有宋人了。
学做南宋菜
玉皇汤干丝
主料：水发天目笋干500克 、豆腐干50克、风干咸肉100克
辅料：盐15克、料酒15克、油50克
1、将水发好的天目笋干洗净撕成丝备用。
2、豆腐干、咸肉洗净切成丝备用。
3、炒锅烧热放入油、高汤、依次放入笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝、料酒、大火烧开、转文火慢煨半个小时，等笋干丝、豆腐干丝、咸肉丝都入味后，再少许盐调味装入盛器即可。
指导单位
浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会
