春雨一场接着一场，江南的田野上、竹林边、山脚下，属于江南的鲜灵滋味开始生长，杭州人餐桌上关于春天的菜色也一天天丰富起来。

荠菜包个饺子、马兰头炒肉末、清炒一道菜心……当然，还有不少人最是心心念念的春笋。

吃过临安春笋 方知春滋味

油焖笋、腌笃鲜……关于笋的做法，每个杭州人心里都有自己的最佳答案。但，临安春笋几乎是所有人的首选原料。

才刚早春，知味观·味庄行政副总厨林国栋就按捺不住往临安跑的心了，“这春笋冒头可不等人，吃过临安的春笋，保准你忘不了。”

春雷响，万物长。春雷响过，蛰伏在地里的春笋也悄然冒头。临安天目山，会吃的老饕们不惜驱车前往，在山脚下等待着农户收获这鲜嫩嫩的头波春笋。

为什么说临安的春笋好？当季的春笋，现挖现剥，白净鲜嫩、肉厚多汁、细腻没有纤维感，用手感觉都能掐出水来。而且临安春笋在挖出之后不需要焯水去涩，炒、炖、焖、煨……怎么做都好吃。

临安春笋的赏味期极其短，林厨说：“临安春笋的最嫩最好吃的时间一年里只有一个月，错过了就没有了。”

这一次去临安，林国栋满载而归，心满意足地回到味庄，准备做一道南宋名菜——傍林鲜。

一道傍林鲜 带你打开春天

“笋的做法很多，但是这道傍林鲜，不仅好吃，而且做的过程也很有意思。”傍林鲜，出自南宋林洪所著的《山家清供》：“笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜。”在笋正是多产的时候，将笋直接在林边煨熟，就能尝到春天的至鲜滋味了。

将春笋简单焖熟，显然不能满足林国栋对春天的期待。《寿亲养老新书》中苏东坡《回钱穆父书》云：“取笋、簟、菘心、鳜鱼调和，清水煮熟”。这次，他要结合苏东坡的做法，做一道改良版傍林鲜。将鱼肉酿进春笋中，用盐烤的方法来做傍林鲜。

取带壳的临安春笋10根，洗净后修净根部，将中心镂空，用盐水浸泡一个半小时，再用高汤将笋煨熟后，取出待用。

春天，也是吃鳜鱼的好时节。林国栋说；“你看，现在的鳜鱼也正是肥美的时候。”鳜鱼取肉切斩成丁，加入鸡蛋清、精盐、干淀粉，制成馅心。再将鱼肉嵌入笋肉内，用粽箬壳把笋根部包好。

取盐炒热，一半铺在盛器底部，放上酿好鱼肉的春笋，盖上剩下的盐后用烤架烤制30分钟左右，一道鲜上加鲜的傍林鲜就出炉了。林国栋说：“如果条件允许，可以用小烤架慢慢烤着来吃，这样更能体会到宋人吃春笋的那种野趣。如果没有烤架，进烤箱烤制30分钟即可。”

将傍林鲜从盐里取出，小心剥开，趁着热气送入嘴里，脆嫩中带着清鲜，口感细腻肥厚，内里的鳜鱼和春笋在嘴里交融，鲜、美！这样的鲜味，如果不是在春天，想必很难感受到了吧。

网友@涂涂瑶瑶是一家：“临安的春笋真的是每天吃都吃不够，厨艺小白天天做油焖笋解馋也没吃腻……”

学做南宋菜

傍林鲜

原料：

带壳春笋10根(约1000克)鳜鱼肉250克、鸡蛋清2个、粽箬壳10小张。

调料：

绍酒5毫升、精盐40克、干淀粉2克、葱姜汁少许。

制法：

1、带壳春笋洗净，修净根部，将中心镂空，用盐水浸泡一个半小时，再用高汤将笋煨熟，取出待用。

2、将鳜鱼肉用刀切斩成丁，加入鸡蛋清、精盐、干淀粉，制成馅心。将鱼肉嵌入笋肉内，用粽箬壳把笋根部包好。

3、取盐炒热，一半铺在盛器底部，放上傍林鲜，盖上剩下的盐进烤箱烤制30分钟。即可装盘出菜，上桌食用。

春笋，除了作为主角登上餐桌，还可以和很多食材搭配，提鲜增味。炉焙鸡翅就是一道用笋增加食感、提鲜的菜色。知味观·味庄厨师长刘胜勇，将载于南宋吴氏《中馈录》中的“炉焙鸡”做法与八宝鸡翅结合，做了一道春季时令菜——炉焙鸡翅。

笋丁、糯米、火腿、干贝…… 八味好料酿进鸡翅

临安的当季春笋，肉嫩且厚无渣，除了油焖、盐烤，作为辅料也很出色。炉焙鸡翅要酿进八味料，除了春笋，还有糯米、白果丁、火腿丁、青豆、香菇丁、干贝和开洋丁。

干贝也是极鲜的食材，古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”香菇则是山珍，白果、青豆交杂其中，又可以解腻。

“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，苏东坡就曾对笋煮肉评价颇高。这之中，火腿又比一般的肉类更多了一层醇厚的滋味。

刘胜勇将糯米蒸熟，和另七样食材拌在一起，再酿入去骨的鸡翅腹中，扎紧口子。

炉焙做法做鸡翅 肉质酥烂 酒香味醇

《浦江吴氏中馈录》中记载炉焙鸡：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或埦盖定，烧及热，醋酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。”

内里酿好料的鸡翅，也要采取炉焙的烹饪手法来做。炉焙，除了火候，最重要的就是醋和酒。

柴米油盐酱醋茶，醋在南宋，已经成为大家的开门八件事之一。南宋时期，宋人已经掌握了酿醋工艺，醋也成为了大众的日用调料之一。炉焙鸡翅要用到的醋是陈醋。刘胜勇说：“陈醋相较其他醋而言，酸味更加突出，但底子醇厚，很适合做这道菜。”

酒，刘胜勇用的是绍酒，绍酒甜度高，味醇，且符合江浙口味。

架锅烧热后，倒入适量菜油，加入葱结和姜块略微煸炒，倒入鸡翅。再加入绍酒、陈醋、盐和高汤。

刘胜勇说：“锅中烧开之后，要用小火焖30分钟，如果鸡翅老的话就适当延长焖制的时间，等鸡翅酥烂就可以改中火收浓汤汁了。”收浓汤汁还不算这道菜的结束，还要沿着锅边再烹入少许绍酒，再出锅。

出锅的炉焙鸡翅，色泽红亮，用筷子轻轻一戳就能分离开，十分软烂。入口，先是一阵酸香。鸡翅的油润和里面八宝料的香、糯、鲜、脆融为一体，别提多满足。偶尔还能嚼到一两颗笋丁，甜、脆、嫩，一下子就来到了杭州的春天，置身于临安的山野间。

网友@糊糊：“鸡翅就是一只鸡最好吃的地方嘻嘻，鸡翅原来还可以这么做，以前都是红烧，原来还可以加春笋烧，不知道能不能成功酿进去哈哈，迫不及待想试试了。”

学做南宋菜

炉焙鸡翅

原料：

鸡翅6只、葱、姜50克，白果丁、火腿丁、青豆、香菇丁、干贝、笋丁、开洋丁各10克，糯米100克。

调料：

熟菜油50毫升、普通汤200毫升、上等陈醋50毫升、精盐3克、绍酒110毫升、麻油10毫升。

制法：

1、鸡翅洗净，去骨待用。

2、糯米蒸熟，与白果丁、火腿丁、青豆、香菇丁、干贝、笋丁、开洋丁拌在一起，再塞入鸡翅腹中，扎紧口子。

3、锅置中火上烧热，加菜油25毫升,放入葱结、姜块略煸，倒入鸡翅，加入绍酒、醋、盐（1.5克）、汤（200毫升），烧开后，用小火焖30分钟（鸡翅老适当延长）至鸡翅酥烂，改用中火收浓汤汁，再烹酒10毫升,出锅后整齐地排放在腰盘的中间。

指导单位

浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会