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虾脯是什么?鸡签又是什么?宋人对美食的追求上限是……
发布时间:2022-03-18 09:02:32

春天的杭州,美且生动。到了春天,生活在杭州的人们就开始变得“忙碌”起来,西湖泛舟、植物园赏花、虎跑试新茶……

除了踏青赏春,在吃这件事上,杭州人也是挺在乎的。一把螺蛳几只河虾配点溪鱼烧烧,菜场里选把极嫩的香椿炒蛋,又或是刚冒出头来的春笋和咸肉一起,炖一锅鲜掉眉毛的腌笃鲜。

杭州人对味道的追求,离不开“鲜”这个字。春季时令菜,看似简单却又到处透露着对“鲜”的极致追求。

“鲜”字,在知味观·味庄行政总厨盛钟飞这里,又有了新的诠释。“我这次做的明州虾脯,不但‘鲜’味十足,还是一道自南宋就有的菜品。”

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早在南宋人们就已流连于“鲜”

明州虾脯也叫宋宫虾脯,南宋胡铨《经筵玉音间答》中记载:“隆兴元年(1163)五月三日,宋孝宗同胡铨夜饮议事,传旨唤内侍厨司为胡做此宫廷菜。”

虾,富含让味蕾为之兴奋的鲜味物质。早在南宋,人们就已经开始流连于海洋里蕴藏着鲜滋味。明州,今浙江宁波,这里出产的对虾肉嫩味美,是为上品。

《梦粱录》所载243种菜单,水产菜约占一半。鱼虾蟹类烹制方法,南宋以前较为单调,至南宋时,由于众多饮食店铺的竞争,烹调方法多有创新,同一水产,烹法就有多种。

单单虾,就有撺(今作氽)望潮青虾、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾包儿、虾蒸假奶、水龙虾鱼、虾圆子、紫苏虾、水荷虾儿、酒法白虾、虾玉鳝辣羹等十余种。明州虾脯,也是其中之一,但更具宫廷特色。

盛钟飞说:“明州虾脯作为当时的宫廷菜,烹饪手法上要比民间菜讲究,细致不少。”

用对虾敲出的虾脯鲜、嫩、爽、滑兼备

“你看,这虾好不好?”盛钟飞取来一些巴掌大的对虾,这是明州虾脯的主角。巴掌大的对虾,胖嘟嘟的,一看就好吃。

给虾剥壳,留住虾尾以便后面塑形,然后从背部将虾剖成相连的两大片,再去除虾线,行云流水般,盛钟飞便处理好了虾。接下来,用精盐、绍酒、葱、姜汁给处理好的对虾调味,再用干淀粉上浆,片刻之后,就到了这道菜最关键的一步——敲虾。

敲虾,就是用木槌将虾片敲成虾脯状。将虾均匀地拌上干淀粉,随后用木槌轻敲成虾脯。“敲的时候要注意,力度不能一下子过大,不然容易把虾肉敲烂,敲的时候要轻轻地,慢慢地,要敲到虾脯厚薄差不多相同就可以了,这样出品就会比较好看。”盛钟飞说。

取锅加鸡汤,先将油豆腐煨制,后捞出。再将绿豆芽去头去尾,用胡萝卜丝绑好绿豆芽,做成银芽卷。银芽卷和虾脯先后过鸡汤,下虾脯前,要将虾脯上多余的干淀粉抖去,以免影响口感,断生后捞起。 “你看,它像不像一只展翅的蝴蝶,好看吧?” 烫好的虾脯,两边自然弯曲上翘,状似蝴蝶,很是雅致好看。

换一锅鸡汤,调味,将银芽卷、油豆腐铺在底部,将虾脯一片片错落叠放其上,花椒油烧开后淋在盘上,点缀香菜即可出品。

轻轻揭起一片虾脯,迎着光,可以看到虾脯粉嫩又几近透明的质地。一口一只虾,嘴里的满足感先不说,鸡汤和虾交融在一起迸发出的那种极致的鲜,充盈口腔,虾脯鲜、嫩、爽、滑,让人忍不住再来一只。 如果只有鲜,还是有点单调,花椒油带来的微麻口感刚好给这道明州虾脯解腻添色。

网友@小贝:“在家常常做油爆虾,白灼虾,这下又可以学到新吃法了,没想到宋人比我还会吃哈哈,惭愧惭愧。”

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羊头签、鸡签、鸭签…… 你有吃过“签菜”吗?

在南宋,有一类菜十分特别,被统称为“签菜”,但是此签非彼竹签,不是简单地把鸡肉串成串。“签”在古时解释为“簇(ying莹)笼”,即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。

在《东京梦华录》中,记有羊头签、鸡签、荤素签、鹅鸭签、莲花鸭签等10多种签类菜肴。

宋时,签菜就深受欢迎,宋代洪巽 《旸谷漫录》中记载了当时发生的一个小故事:“厨娘请食品、菜品资次,守书以示之,食品第一为羊头佥,菜品第一为葱虀。”书中的“羊头佥”就是“羊头签”。

据南宋周密《武林旧事》记载,南宋绍兴二十一年(1151)十月,清河郡王张俊为高宗进御筵,曾用“莲花鸭签”作“对食十盏”的头盏菜。知味观·味庄行政副总厨林国栋,这次做的是莲花鸭签的另外一个版本——莲花鸡签。1984年,杭州饮食服务公司仿制莲花鸭签这道菜时,将鸭肉改为鸡肉。

林国栋说:“当时以签命名的菜肴做法一般都比较类似,基本上都是主料切丝,加蛋清调和成馅,再裹上猪网油卷成细长筒状蒸熟后,挂糊再炸,改刀装盘。”

猪网油包裹 先蒸再炸

大厨教你在家也能做

签菜好不好吃,关键在馅儿。馅儿好吃,这道菜就成了。 “为了让莲花鸡签吃起来口感层次更加丰富,我们还在里面加了鸡胗。”林国栋说。

鸡胗、鸡胸肉切丝,加少许盐、再用蛋清、湿淀粉上浆,放入胡椒粉和适量麻油,搅匀待用。猪网油用开水略烫,修平后切成长方形,再撒上干淀粉。将备好的鱼茸和鸡丝一起搅匀,用猪网油卷成细长筒形后上笼用旺火蒸3分钟。

接下来就是炸制了。刚刚没派上用场的蛋黄,加入湿淀粉、面粉、少许盐,与水调和成稀糊待用。中火下猪油,烧至五成油温时,将鸡卷沾上干淀粉后均匀地挂上糊,下锅炸至表面结壳,呈金黄色即可捞出去油。

“莲花鸡签的莲花体现在摆盘上,我们炸制好后要给鸡卷斜切成均匀的腰圆形状,再堆叠出莲花形。”林国栋说。“咔嚓咔嚓”,炸制好的鸡卷在改刀的时候都能感受到它的脆度。

经过炸制,猪网油的油脂已经析出得差不多了,吃起来没有想象的那么油,吃到嘴里的几乎都是内里的馅料了。鸡胸肉和鱼茸混合之后,多了一份柔嫩在里面,偶尔还可以嚼到脆脆的鸡胗。

胡椒的微辛又进一步中和了油腻感,可谓是神来之笔。林国栋说:“如果觉得腻,还可以自己调制蘸料,像在家的话,佐一碟米醋就很不错。”

刚出锅的时候,莲花鸡签的口感是外脆里嫩,稍过会儿凉一些后,外皮变韧,猪网油混合油脂较少的鸡胸肉和鱼肉,竟然隐隐吃出了一种好吃的白卤大肠的味道。

网友@春天:“之前听过那个厨娘做羊头签的故事,原来签菜是这么做的,油糖混合物最好吃啦,下次可以在里面放些蔬菜试试看。”

来源:每日商报   作者:记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 邱仁森 侯惠惠   编辑:郑海云
杭州人对味道的追求,离不开“鲜”这个字。春季时令菜,看似简单却又到处透露着对“鲜”的极致追求。明州虾脯也叫宋宫虾脯。