春分之后，江南的鲜灵滋味开始生长，杭州人的餐桌也一天天丰富起来。应季的蔬菜本身就很新鲜，配上家禽家畜的内脏、下脚料成菜，自然也细巧精致，味道鲜。

内脏、下脚料也能做出花样精

据《梦粱录》记载，南宋时期无论御厨与市井酒楼、食铺，都会用家禽家畜的内脏和下脚料来做菜，且“粗料精烹”。他们又将下脚料分头、蹄、肝、肺等，称之为四种，或称为“事件”、“时件”，采用加强调味的方法，使之成为人们喜爱的口味。

南宋绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗去清河郡王府做客，清河郡王张俊进奉了250种菜点、干鲜果子、腌腊食品及香药一行。其中菜肴中，有许多家禽家畜的内脏和下脚料做成的，如血粉羹、鲜虾蹄子羹、麻脯鸡脏、烧羊头、羊舌签等等。而市井中，也有诸如肝脏夹子、灌肠、羊血、煎白肠、香药灌肠等等，比比皆是。

光拿肫、掌两种下脚料的搭配菜来说，南宋杭城已有多种烹制方法。如肫掌签、鹅肫掌汤齑、肫掌糊、肫掌粉等。

“肫掌粉是一道半汤菜，用的是鸭胗、鸭掌、魔芋丝结等主料烹调而成，这道菜不仅口味丰富、造型上也很有层次。”浙江烹饪大师，杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教研组长杜碧锋说。

一菜四层，精致味鲜

“鸭子浑身都是宝，就拿我手中的鸭胗、鸭掌来说，鸭掌慢撕细嚼别有风味，鸭肫吃起来也是响脆清润”杜碧锋边说边将手里的鸭胗去除筋膜，剞上十字花刀。

鸭胗剞上十字花刀，也叫作胗花。杜碧锋说鸭胗比鸡胗体积大、肉厚，所以不必用斜刀，全部竖着下刀，先从左到右垂直均匀的割平行刀，但都不能切到底，再把鸭胗转90度，垂直交叉再切一次，胗花就做好了。焯水后的胗花自然卷曲，形如花朵。

取干净砂锅一只，倒入鸡汤。“这里的鸡汤是我们用老母鸡、火腿、仔排熬制八小时而成，味道浓郁。”鸡汤煮开，杜碧锋揭盖依次放入胗花、鸭掌、生姜片、葱结、料酒，加盖用小火开始煨制，一个半小时候后，再加入魔芋丝结、小青菜，用盐调味。

“这道菜做法不难的，但做出来造型很美的，一共有四层。”煮好主料以及配菜，杜碧锋开始装盘了。第一层，先用烫熟的绿色青菜铺底，第二层，放上煮好的魔芋丝结，第三层，在锅中捡出鸭掌，均匀地铺在魔芋丝结。最后，放上花样形状的鸭胗，淋上鸡汤。整道菜，精致味鲜，软滑可口。

网友@弯弯：肫掌粉这道菜听起来很武侠，原来是一道南宋名菜，鸭胗、鸭掌也能做出精致菜肴。

肫掌粉

食材：新鲜鸭胗300克、去骨鸭掌500克，魔芋丝结200克，小青菜150克，葱、姜片各50克，鸡汤1000克，料酒25克，盐6克。 制作过程：

1.将鸭胗去筋膜后，剞上十字花刀；去骨鸭掌两头修平与鸭胗一起入水锅焯水。焯水时可加入生姜，料酒去腥增香。待水开后捞出洗净待用。

2.取干净砂锅一只，倒入鸡汤，煮开后放入鸭胗、鸭掌、生姜片、葱结、料酒，加盖用小火煨制1.5小时，再加入魔芋丝结、小青菜，用盐调味。

3.装盘时先用小青菜打底，往上依次叠放魔芋丝结、鸭掌、鸭胗，最后淋上原汤即成。

瓜齑到底是什么菜？

“瓜齑（jī）咸菜，一口一块。”这句谚语虽然有不少杭州人听过，但知道瓜齑是什么的人却少之又少。瓜，是瓜果蔬菜的统称；齑（ji），是捣烂了的韭菜蒜姜等的碎末。作为合成词，“瓜齑”在江南一带泛指剁得较细的咸菜。

南宋司膳内人所著《玉食批》中，清河王张俊在自家私邸盛宴宋高宗赵构，其御筵食单“腊脯”一行有：“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。”基本上都是腌腊食品，其中“肉瓜齑”当是一种用腊肉切丁炒的瓜齑。

关于“瓜齑”的烹饪方法，南宋主妇食谱《吴氏中馈录》中记载，“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。”那时的“瓜齑”，就是鸡胸肉炒酱瓜。

南宋风味，引江南书法仙翁连声称赞

说到瓜齑，中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜也给我们讲了一段往事：1985年，年近九十的江南书法仙翁沙孟海先生因旧病复发，茶饭不香。当时杭州八卦楼南宋风味厅的经理徐海荣带着厨师叶杭胜，登门为沙老做了几道南宋菜，其中就有瓜齑这道菜。

“瓜齑本身就是一道含酱瓜的家常小炒，取等分酱瓜、生姜、葱白、笋干、虾米以及鸡胸肉，分别切长条细丝，以香油大火爆炒……整体风味相当浓郁而有层次。” 叶杭胜说，当时沙老信手舀起一瓢瓜齑咽下，连声称赞：“味美佳肴，别有风味。”

“瓜齑这道菜，是一道南宋时期传下来的杭州小菜，味道咸香、口感爽脆，吃上一口能让人食欲大开。”中式烹调高级技师，杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师王海广说。

瓜齑这道菜最考验的是刀工

瓜齑，早先是以生姜丝、酱瓜丝、猪肉丝这“老三样”食材为主要原料炒制而成。如今为了丰富口感，王海广在里面加入了不少的食材，让瓜齑有了更丰富的味道。

鸡胸肉，冬笋、酱瓜、大葱、生姜分别切丝。王海广说瓜齑这道菜最考验的是刀工，每一样食材都需要处理成粗细一般的细丝儿。“不仅要切得细，还要切得均匀，这可不是一天两天就能练出来的。”只见他刀起刀落，瞬间切好的食材摆放在一起五颜六色，让人看了食欲大增。

“每样食材还必须按比例加入，这样才能保证口感。”王海广笑着说。

菜备齐了，就要开始翻炒了。瓜齑菜的做法虽不复杂，却考验着做菜人的耐心和细心。王海广将准备好的鸡丝漂洗干净，放入碗中加入盐，水，淀粉和鸡丝抓匀上劲，再加入蛋清，封油待用。

炒锅上火，加入色拉油升至油温四成热，将鸡丝、笋丝、一同放入油锅中迅速划散。最后将炒熟的食材勾芡、翻拌均匀，瓜齑就做好了。

“是不是很简单？”王海广将炒好的瓜齑装盘，香气四溢，吃上一口咸鲜脆嫩。难怪，《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》中写道：宝玉急于赶去参加诗社活动，早饭等不得厨房送来的鹿肉和饭菜,“只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。的确，瓜齑是一道下饭菜没错了。

网友@星星点灯：一个人胃口不好的时候，总想吃点特别的东西，比如瓜齑这种开胃的菜。

瓜齑

制作材料：鸡胸肉250克，酱瓜100克，熟冬笋80克，大葱30克，生姜30克，盐3克，绍酒5克，生粉10克，鸡蛋清1个。

制作流程：

1.将鸡胸肉，冬笋、酱瓜、大葱、生姜分别切成长8cm，粗0.2cm的丝。

2. 鸡丝漂洗干净后吸干水分，碗中加入盐，水，淀粉和鸡丝抓匀上劲再加入蛋清，最后用色拉油封油待用。

3. 炒锅上火，加入色拉油升至油温四成热，把鸡丝、笋丝一同放入油锅中迅速划散，将鸡丝倒铺在酱瓜丝，葱丝的漏勺上沥油。

4.锅中留底油放入姜丝煸炒出香味，加清汤、盐，绍酒调味，勾薄芡，放入滑好的丝快速翻炒均匀，淋上明油出锅装盘即可。