杭+新闻报道 今天一早，记者在蒋村花园农贸市场里，发现一个“制作流程透明化”的摊位。大约十平方的摊位内安装了摄像头和显示器，摊主蒋庆年希望每一位来买鱼圆的顾客，都把心踏踏实实放肚子里。

蒋师傅在这家农贸市场里，卖了近20年的鱼圆。“老顾客认准我，因为我做的鱼圆很纯粹，除了基础调味没有任何添加剂。”他指了指显示屏，“我就有底气敢现场做，大家看得明白，吃得放心。”

他自嘲说，这也让鱼圆在卖相上略微逊色，不够白，不够润。但也许出人意料，他的“朴实料理”在年前这几天日均销售近万颗，除夕当日更夸张，不得已涨价后仍供不应求。

10000颗鱼圆，意味着过完年六十岁的蒋庆年每天需要连轴转15个小时。“喝水都没时间，铺里就我一个人，这就是上限了。”他说。

鱼圆最求鲜，当日食用口感最好，细腻爽滑，一旦过夜就大打折扣。人均购买量其实不大，反而突出“蒋村鱼圆”的走俏。

口味的传承离不开地缘环境的塑造，老蒋村和老三墩有些相似，典型的江南水乡，水道纵横。略微不同的是，三墩多桥，蒋村多水塘。

“不夸张，曾经的蒋村遍地鱼塘。”蒋师傅说，“当时村里摆席，鱼圆汤是必上的菜肴，村里几乎家家都会做。”

如他所说，做鱼圆其实没有很高的技术门槛，只是尤为辛苦，每天十几个小时，双手全是鱼腥味。

沸水上滚上几颗鱼圆，撒点葱花，一道简简单单的鱼圆汤，喝的是难以割舍的故乡味道。

草鱼、白鲢和花鲢都能做鱼圆，口味差不多，选花鲢做只是因为性价比比较高。“我对鱼的新鲜度要求很高。”他必须保证第一道环节就过关，“我不要头只要鱼身，有时候骆家庄供应不了我需要的量，就得去九里松再看看。”

去头、去皮、去大骨后的花鲢就完成了做鱼圆的粗加工。目前市场价大约每斤9元，每100斤鱼肉约莫能做1400颗鱼圆。一万颗鱼圆意味着要处理700斤以上的鱼，这需要蒋庆年凌晨两点起床，一直忙到下午五点收摊。

在以前，没有破壁机助力，全靠厨师用片刀刮鱼肉，一人一天做不到五百个。“这是生产工具的进步，我觉得对口味影响不大，关键在后面。”他也不保留，改到后的鱼肉加入盐、鸡精、生姜等基本调味后，破壁、搅打、上劲、冰水浸润、煮熟，也就完成了。

每年除夕将近，都有很多平日外出的蒋村人特意来找他，买上几十颗，甚至当场就尝个鲜：“就好这口，一过年就想它。”

这几年，萧山、滨江等地的客人多了起来。“他们住得远，有人来了就买几百颗，回去可能各家分一点。”他说，“我就是喜欢做鱼圆，对我来说就是一辈子无法割舍的家乡味道。”

前年过年新冠疫情袭来，他停了几天没出摊。许多客人说，过年少了鱼圆，总觉得差点什么，不够圆满。

“‘蒋村鱼圆’作为西湖区的区级非遗项目、蒋村的闻名特色，街道也希望鱼圆能够保留下它的老底子特色，让它成为一张能传承下去的美食金名片。”蒋村街道公共服务中心副主任邵富瑛说。

“今年，我们全体工作人员继续响应政府的留杭号召。”蒋村花园社区党委书记王丹飞说，“蒋师傅的摊位很近，小伙伴们还能去吃上一碗热乎鱼圆，坚守岗位一样要团团圆圆。”

一条街外，蒋村人李法明晒的青鱼干在远近都有不小名气。沿街的铺面外，整整齐齐挂着一排排的青鱼，在阳光下愈发油亮脂润。

“我们蒋村人吃鱼干至少有100年历史，半个世纪以前，上海、苏州的人都到我们这里买鱼干。”李法明说，“我只用德清水库的螺蛳青，全部在10斤以上，从背部一分为二，要‘双尾’才够讲究。”

晾晒鱼干时辰很重要，冬至以后，多云天气最佳，晒四五天就能成。“今年冬至我晒了1000条，大家都喜欢吃。”他说。

“蒋村以前是水乡，鱼多得吃不完，慢慢衍生出了打鱼圆、晒鱼干的习惯。”蒋村花园社区公共服务站站长蒋仲文说，“作为年味，它也向年轻人传承了我们地域的老底子文化。”