因为婆婆菜烧得好，儿媳妇根本想不起来回娘家。

住在景江城市花园的婕女士今年刚刚升级做了婆婆，三口之家变成了四口之家，她每天乐乐呵呵地“洗手作羹汤”，一日三餐变着花样上，把新婚小夫妻伺候得妥妥帖帖。因为菜烧得好，每年的大家族年夜饭，也是由她张罗，“年夜饭，有几道菜是不会变的”。

确实如此，虽然年夜饭的花样越来越多，但在杭州，桌上总要有这几样菜，才叫过年。

八宝菜

过年几天大鱼大肉吃得多，杭州人就会吃点八宝菜，解腻。

八宝菜的八宝是一个概念，虚数，不一定是八样，就像千层蛋糕不一定就有一千层。

各家有各家的喜好，婕女士家的八宝菜，有九宝，下锅也有先后：先炒冬笋丝，再放胡萝卜、香干丝（一般不大用，因为已经有油豆腐）、黄花菜、油豆腐、冬腌菜、香菇、黑木耳，豆芽熟得快，最后放。

翻炒两下出锅，“早上起来吃泡饭不要太舒服哦！”

鱼冻

老底子杭州人过年的餐桌上，上一大碗红烧鱼是规定动作，一顿吃不完，第二天变成了鱼冻接着吃，也暗合了中国人“年年有余（鱼）”的传统。

婕女士的做法是，热好油锅，放鱼，加点姜片煸一下。等鱼两面煎黄后捞出来，剩下的油，先炒冬笋，把齁味煸掉。冬笋要切小片小块，这样视觉上和冬腌菜接近一点。

“千滚豆腐万滚鱼”，鱼在炖煮时，一种叫生胶质的蛋白质溶解于水，生成各种氨基酸，鲜味自然生成。温度降低后，凝结成冻，就是鱼冻。婕女士说，“最关键一点，胶质要烧出来，汤汁要收，让鱼的脂肪充分释放出来，才会结冻。”

腊笋烧肉

腊笋烧肉可以说是相当杭州了。五花肉先焯水，加点姜片和料酒，婕女士用的是小黄姜，焯到水滚起来就可以了，浮沫去掉，捞出来再用热水冲洗一遍，不要用冷水，肉会收缩。

油热起来，放点土冰糖，买小块的，冰糖溶化后，倒入五花肉，颜色会很漂亮。感觉差不多时，倒入毛笋干，再倒一点加饭酒、李锦记酱油，翻炒几分钟。再加水焖煮，起码半小时，如果图快，可以倒进高压锅里焖煮。

这道菜，婕女士用的是毛笋，杭州人家里一般用腊笋的多。在深山的竹林里，有一种叫“腊竹”的竹子，这种竹子竹竿不粗，一般只有手指粗细。腊竹的笋就叫腊笋，这种腊笋在各类冬笋中口味特别，微苦的，还有一点麻辣涩口，所以大家也叫它苦笋。

春卷

在老杭州人心中，只要菜场里有人做现成的春卷皮子卖，就意味着要过年了。

在中国人心中，春天意味着新生，为了迎接这个万物复始的季节，中国人要吃一口为春天独创的食物，春卷就是这样的一种食物。元代就已经有这种包馅油炸的春卷了，最早时，春卷里更多是一些小蒜、大蒜、韭菜、香菜之类的刺激性蔬菜，中国人讲究春天要“发五脏之气”。后面大概是嫌那味儿太冲了，渐渐以一些春天特有的时蔬替代。据说，春卷还是清朝宫廷“满汉全席”中，最主要的九道点心之一。

杭州老底子春卷，一般是雪菜、肉末、冬笋，再弄点豆腐干，有些人家里还会加点韭黄。

杭三鲜

三鲜，各地都有，原理就是多种氨基酸组合在一起，激发出更强的鲜味。杭三鲜不仅是杭州一道历史悠久的名菜，也是像福缘居这样老底子杭帮菜馆点单率极高的一道菜。

杭三鲜的原料很丰富，说是三鲜，其实里头可不止三样。一般是选用大白菜、虾、猪肚、肉丸、鱼丸、发皮，构成一锅鲜。发皮是杭三鲜的灵魂，将新鲜猪皮洗净，剔除多余脂肪，太阳底下晒个几天，再将晒干的猪皮下锅油炸，直至油水沁润进猪皮的每一个细节，打破猪皮的原始结构，变得金黄蓬松。这样的发皮，混在杭三鲜里，才能有足够的能力吸收其他原料的鲜香，一口咬去，发皮便能喷涌出浓郁的滋味。

杭三鲜，肉皮柔软、丸子鲜嫩、清香爽滑，不咸不淡，不油不腻，鲜掉眉毛。

炒二冬

所谓二冬，就是冬笋和冬腌菜。

过去杭州人家家户户有个腌菜缸，一块腌菜石头，杭州话中的“腌菜石头儿”，有“镇压得住的人物”的意思。一层盐一层菜，大缸里码得明明白白，铺好了，就开始用脚踩，踩完，再压上腌菜石头，等个一个月，随吃随取。萧山人会把冬腌菜的梗、冬笋、开洋和一块猪油放在电饭煲里一起蒸，打开电饭煲，香味从萧山飘到滨江。

炒二冬很简单，起个油锅，放几个红辣椒爆一下锅，下冬笋片，翻炒到香气出来。也有先把冬笋片焯一下水的，炒出来会更好看，时间也短点。再下冬腌菜，炒一会儿，基本不用加盐（看冬腌菜的咸度），稍稍加点糖提鲜，就行了。

八宝饭

一席年夜饭，最后压轴出场的，舍八宝饭其谁？八宝饭对于杭州人过年的意义，大约相当于春晚的一曲《难忘今宵》。

一定要一家老少一齐动筷，吃个团团圆圆，吃个幸福甜蜜。虎跑路上食神家宴的老板娘月亮姐姐今年订制了一批八宝饭，很快就被抢光了。月亮姐姐说，“这个八宝饭用的是东北糯米，结实饱满，入口香糯，有回甜，豆沙用的是手工水洗红豆沙，比常见的玫瑰豆沙更细腻，杭州人过年餐桌上总少不了这一盘。”

八宝饭里的八宝也没有规定死的，杭州人一般是取用糯米、红豆、金橘干、红枣干、绿瓜丁、葡萄干、红瓜丁。做法也简单，碗中刷一层薄油，摆入果仁果干，糯米饭盖上，压紧，铺一层红豆沙，再压一层糯米饭，摆上蒸格，大火蒸一刻钟，取个盘子翻倒出来，大功告成。

第二届“年味烦尔晒”来了

看完这些菜，是不是已经翘首企盼春节到来了？我们一年一度的年味烦尔晒活动又来了，从年夜饭开始，让我们一起来橙柿互动发帖，晒出一个红红火火的中国年。

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兔年，让我们旋起杨梅汁，旋它个杨梅兔起。

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