京杭大运河，最南端是杭州。自公元610年贯通以来，大运河至今仍发挥交通航运、水利行洪、旅游景观等功能，是杭州一条重要的“城之命脉”。

由大运河，派生出杭州一项特殊的盛事，即西湖香市。

在杭州长长的岁月中，每当春天来临，必有一个特殊群体跟着到来。沿湖环山几乎有路的地方，都是她们的身影——那是来自嘉兴、湖州、苏州、无锡、常州、山东等地乡间的蚕娘。她们统一穿着靛蓝土布衣裳，包着各色头巾，背着黄色香袋，带着粽子、炒米粉等干粮，一村村一乡乡几十人上百人结队而行，“烧了三年杭州香，来世投个好爷娘。”

苏杭各地都有“香会”组织，由长者领队带路，坐船顺着运河一路南下。香市最盛时，杭城各码头可停泊上千只香船，河道堵塞无隙。

过拱宸桥，登古埠，香积寺的牌坊静静地等待着远道而来的客人，这是上岸的第一站。

香积寺 许丽虹摄

香积寺，始建于北宋，原名兴福寺，宋真宗读《维摩诘经》后，取意“经行香地苑园皆香，菩萨饮食则皆众香，其香周流无量世界”，赐名“香积寺”。

香积寺是运河沿岸最特殊的一座寺庙。不，不仅运河，它还是全国唯一。因为香积寺供奉的是“监斋菩萨”紧那罗。

佛经里，紧那罗王菩萨监督寺庙斋供，有“未供先尝三铁棒，私造饮食九铜锤”的戒律。而在杭州民间，有祭拜灶王爷的风俗，两者一结合，在市民们口中就变成了“灶头菩萨”。

既然香积寺供奉的是“灶头菩萨”，那素斋也自然成其一大特色。

香客们上岸，踏进香积寺后，必在这里奉上一炷头香，然后直奔素斋而去。

她们或在店堂里争先恐后抢座位，或淋在冷冷的春雨中排队等候，哪怕只吃上一碗阳春素面，也像是了却了一个梦寐以求的夙愿。当然，他们在吃素斋时，也会遇到漕河的工人、虔诚的香客等等。

说起素斋，杭州很有底蕴。

吴越国被称为“东南佛国”，佛教寺院至今有据可查的不下200所，这为素斋的普及奠定了基础。两宋时，苏东坡著有《菜羹赋》《酒经》《老饕赋》等，陆游有百余首吟咏素食的诗歌，士大夫们的兴趣将素斋由寺庙进一步推广到社会。元代，杭州是江南大都会，饮食业兴旺，素食店很多。明代高濂的《遵生八笺》，介绍许多独特的花卉素食，对杭菜素食的发展起到了推动作用。到清代，杭州的素食出现了寺院素食、宫廷素食和民间素食的分野，三者均蓬勃发展。其中民间素食尤为有名。李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园诗话》，都有关于素食选材、配料与烹饪方面的介绍。杭州的功德林、素春斋等，都是享誉全国的素餐馆子。除了素食馆之外，还有很多素面馆，专卖清汤挂面、菜花蘑菇沃面、咸菜冬笋面等。

当然，杭州的寺庙素斋得天独厚。天竺三寺、灵隐寺、净慈寺、虎跑寺等，都以素斋闻名遐迩。刚解放的时候，上海功德林最早的厨师是杭州招贤寺的老师傅。灵隐寺的斋堂在改革开放重建时，是以杭州功德林和豆制品厂的老师傅为基本班底开办的。

蚕娘们在香积寺吃了素斋，渡过西湖到达茅家埠，泊船登岸，向西仰望，只见远处天竺山双峰峭立，形同“天门”，知道天竺就在眼前了。

等蚕娘们拜过各路菩萨，回到香积寺，再吃上一碗鲜滋味的素面。下船，站在船头最后看一眼杭州，便舒出一口气，安心地回乡去。“三月蚕忌闭门中，采桑时节暂相逢。四月里来养蚕忙，酒酿再甜无人尝。”渡完这长长的运河，艰辛的蚕事要开始了……

千年岁月中，香客们眼中的香积寺，元朝末年毁于战乱，明代洪武四年重建，清康熙五十二年在香积寺又建东西两座佛塔，1968年东面佛塔被毁，仅存西塔，2009年香积寺重建。重建的香积寺以独特的建筑风格和新颖造像，展现了古典艺术与现代艺术的融合之美。

试想，踏入全国唯一一个供奉“灶头菩萨”的寺庙，哪里按得住要吃素斋的想法。这些年，大家对养生关注度提高，素食成为很多人倡导的生活方式之一。明代陈继儒《读书镜》中写道：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”香积寺的素食在杭州市民中的影响力还是很大的。

据香积寺内圣悯师傅介绍，初一、十五来往香客最多，来时吃一碗素面，走时带些“福饼”“素烧鹅”等，很是热闹。

香积寺福饼 王金良制作并拍摄

现在香积寺的主厨王金良师傅，是杭帮菜素食的传承人。他说，杭州做素斋的条件好，时鲜蔬菜多、菌菇多，材质品类齐全，信佛的人又多。王师傅曾在灵隐寺、净寺打理素食，让他记忆最深的一件事，是一个90多岁的老太太。她自小在杭州长大，后来去了外地，等晚年再回到杭州的时候已是物是人非。她吃了净寺的素斋，激动的握着王师傅的手，说只有这个还是小时候的味道。

王师傅说，做素斋也没啥特别的诀窍，重要的是心境带来的灵感。在寺庙里待着的人，一般心比较静。厨房边上有桂花，吹到锅里，心里有了触动，就开发出了“桂花羹”。桂花羹里加入剁碎的胡萝卜，再放入挖空的橙子里一蒸，就是“橙酿蟹黄”。春笋上市，吃不完，腌一下，截一段下来就是“尺八酸笋”。夏天冬瓜上市了，飙个刀工，上一碗“宝塔扣肉”。

香积寺素菜“宝塔扣肉” 王金良制作并拍摄

现在嘛，材质和手法更多了。如用笋和羊肚菌搭配，可做出“孟宗哭竹”。用香菇和菜心用心摆盘，点缀干冰，就成了“双峰插云”。

王师傅特别说到针对香积寺特色开发的一道素食点心，叫“蚕宝宝”。用糯米粉做皮，里面包菌菇，外裹椰丝，小心在表皮切出几小道，一蒸就成“蚕宝宝”了。

香积寺素菜“橙酿蟹黄” 王金良制作并拍摄

素斋原料一般不贵，但贵在心思与功夫。一个礼拜以后或者半个月以后要吃菜，这时候该腌卤的，就要开始准备起来。一个素烧鹅，考究的做起来工序很多，素烧鹅以前叫熏鹅，锅里放红糖，炸好的素烧鹅放在铁架上，置于红糖上慢慢熏，火温很重要。滋味是一点点熏进去的。

近年来，香积寺每年要在小年夜举办“送灶王”活动。因香积寺供奉的是“灶头菩萨”，而杭州有在小年夜送“灶王”上天向玉皇大帝述职的民俗，两者一结合，便融合出了这项有意思的活动。届时，杭州十大寺院和杭城知名餐饮饭店都会各自献上一道代表自己特色的素食，以祈来年风调雨顺，物产丰美，饭香菜鲜，幸福长久。

大运河第一香，看来后继有人，还将一直“香”下去。