围绕消费者关心的，关于冷鲜禽方方面面的问题，杭州市政协委员，浙江大学生物系统工程与食品科学院刘冬红教授，为我们做了细致而详尽的解答。

冷鲜禽和冷冻禽的区别是什么？

刘教授：禽肉有三个类别，热鲜肉、冷冻禽、冷却禽。

在日常生活中，后两者往往容易被混为一谈，“冷却”和“冷冻”实际上有非常大的区别学术上，冷冻的，是指在宰杀以后，在零下18度迅速冻结；冷却的（冷鲜）是在屠宰后，短时间内（45分钟）冷却到适宜温度以下，再一起在0-4度下流通、销售。

两者的区别还在于风味

刘教授：冷鲜禽风味更佳冷冻的过程中，由于冰晶的形成，会把鸡肉的细胞膜戳破，解冻之后，肉质的蛋白质会损失，蛋白质结构也受破坏。冷冻肉相对来说收缩率比较大，硬度比较高，肉里汁液损失比较大，营养流失大。

但是相对而言，因为低温保存，冷冻肉的安全性更能保证。冷却肉（冷鲜禽），是在适宜温度条件下流通销售的，一方面微生物可以得到抑制，另一方面，后熟过程中会有部分蛋白质的降解，鲜味物质更能得到保证。

“鲜”，与蛋白质很有关系，氨基酸是成鲜的物质，这些物质都是在后期的酶解、水解中形成的。

如何选购和保存？

刘教授：冷鲜禽的商品期只有7-10天，在购买时判断是否新鲜的方法，和大多数产品新鲜不新鲜的判断是一致的，首先要看腔体内部，这地方微生物容易滋长，通过嗅和闻来判断，其次要看肉体是否饱满、不能萎缩。我们建议消费者，如果需要在家里长期保存的，建议选择冷冻肉，希望短时间内就食用的，建议选择冷却肉（冷鲜禽）。

冷鲜禽与活鸡有什么差异？刘冬红：没有显著性差异，鲜度同样来自蛋白质降解，活鸡由于屠宰完后温度比较高，蛋白质水解会快一些，在短时间就有部分鲜味物质释放了，再加上后期水煮，鲜味会较好。冷却肉虽然蛋白质降解过程会缓慢一些，从僵硬到舒缓要两天左右，但是风味其实是一样的。主要还是心理上的感觉，滋味其实没有什么不同。

超过10天卖不掉怎么办？

刘教授：应该和其他商品一样处理。从加工食品的角度来说，没有显著变质的产品，是可以二次加工的。比如像猪肉做成肉松等等。但是不能再作为冷鲜禽继续售卖了。

请解读一下当前的冷鲜禽产业链

刘冬红：目前实际上还没有建立起非常完善的产业链，我们也非常希望政府能够尽快落实这项工作。必须要强化流通过程当中的管理，希望政府部门加大监管，商家强化保障。

目前的产业链，在销售终端还有非常大的问题，现在很多地方卖所谓的“冷鲜禽”，都是挂着卖的。实际上，冷鲜禽是一个完整的概念，从原产地，到销售终端，都必须保证0-4度的低温，所以哪怕前面环节再规范，最后售卖的时候是常温，那就不是冷鲜禽了。

上海和广州已经相继出台了冷鲜禽交易规范，而杭州还在酝酿。一个完善的操作规范，对整个屠宰、检验建议、冷却、包装、以及后期流通销售环节，都有具体的要求和责任人。是一种严密的定量管理。

对现有食品安全追溯体系的看法

刘冬红：原来是农业局做了蔬菜和部分水产的追溯，贸易局做了猪的追溯，整个原来的追溯体系是分段的、分产品的追溯体系。非常希望市场监管局成立后，打通环节，融合产品。

关于现在杭州市场的冷鲜禽品牌

刘教授：目前杭州市场的两家企业，具备了生产冷鲜禽的条件，但是由于政府规范未形成，销售终端未完善，使销售环节还是欠缺规范。

非常希望政府尽快出台措施，普及冷柜，引领经营户的转型，也要满足市民的供应需要，冷冻柜和冷鲜柜是不一样的

个体养殖户如何转型

刘冬红：华东家禽有两条屠宰线，一条是针对批发的，一条就是针对大型养殖户的。对于个体养殖户来说，只要养殖这个环节没有问题，在屠宰加工过程中，可以进行贴标生产，形成自己的品牌。

刘教授的消费习惯如何？

刘冬红：我一直是超市购买，主要买冷冻的，会在冰箱里存放一些，但如果一些时候要煲汤，会选择买冷鲜鸡。