一般情况下，南方人对面食是没什么兴趣的。杭州人却是例外。

　　一般情况下，面是北人的专利，片儿川却是例外。

　　“片儿川”这个名字从何而来，实在是难以考证。但若认真追究起来，面在杭州成为一种主流食品，应该和南宋时它是帝国的行在（临时首都）有关。北宋朝廷的崩溃和北方官员大量地涌入杭州，恐怕是产生片儿川这种南北混杂风格的面食的主要原因。

　　说起片儿川的原料，其实很简单，猪肉片，冬笋片和雪菜。后两种料是典型的江南菜。和北方面的绵软口感有着大不同的是，片儿川非常讲究面的筋斗，一定要生面落锅。和一般的面是潮面先下水烫熟后再加料的做法不同，片儿川必须是料先在油里川一下后直接下生面，如果不这样做，就是不正宗的。

　　片儿川的制作，相传是从苏东坡在杭州做官时写的“无肉令人瘦，无竹令人俗”中得到的启示。煮面时，笋片、肉片与雪里蕻菜均要用沸水汆煮，再加面条烧制。由于“汆”与“川”在杭州话中语音相近，所以，时间一长，“片儿汆”便成了“片儿川”，羊头挂到马身上，遂混淆而成一种真正具有杭州特色的现实主义面条。有人尝后，曾无限感叹地说：“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福。”

　　但片儿川本身却有着一个原料上的缺陷。冬笋的供应并不是常年的，只能在冬季才有，而且价格似乎也不便宜。片儿川的大量供应，冬笋却经常成了稀缺品，因此在大多数时候，冬笋片就被改良的茭白片所代替。茭白的鲜味远不如冬笋，不能不说是一个大遗憾。片儿川讲究的是原料的搭配，甚至色泽的搭配。猪肉片、冬笋片和雪菜，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分，这大概也是江南人崇尚食物精致的一个绝好例子。片儿川的汤，也和北方的清汤有很大的不同。南人几乎都相信汤能进补，而且越是浓汤越佳，而一碗正宗的片儿川，它用的汤也必须是浓汤。

　　第一个把片儿川做出“品牌”的据说是杭州的老字号奎元馆，奎元馆的前身是清同治六年（1867年），一安徽人在现址开设的一家徽州面馆，没什么名气。一天，一个外地穷秀才来杭城赶考，进店要了一碗清汤面，老板怜其寒酸，特意在面底放了三只囫囵蛋，恭祝能“连中三元”之意。过后，老板也忘了此事。某日，一位衣饰华丽的年轻人走进店堂，落座后只要碗清汤面，老板正在疑惑，官人接着说：“底下放三只囫囵蛋”，老板闻声大悟，连连作揖庆贺：“相公果然高中了”，忙治酒款待，并请赐墨宝留念。秀才沉思片刻，题赠“魁元馆”三字招牌，从此，该店名声大振，并逐渐形成了以宁式大面著称的专业面食店，生意日见兴隆。以后有一任老板嫌“魁”字有鬼旁才改为“奎”字，一直延用至今。近几十年间，奎元馆就接待了蔡廷锴、蒋经国、李济深、陈叔通、梅兰芳、竺可桢、盖叫天、周旋、金庸等众多的名界人士，为奎元馆增添了光彩。四海游客中广泛流传一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”

　　而在奎元馆中，最有影响力的面条，又是虾爆鳝和片儿川。

　　虾爆鳝的味道当然不错。大小匀称的河虾，去壳出肉，雪白粉嫩，现卖现烧；黄鳝也有大拇指粗，算起来应该正处壮年，肉质厚嫩，除骨切段；虾肉鳝肉用油爆炒后再以香麻油淋，伴以红的椒丝、绿的葱丝或黄瓜丝。面上便有了红绿的素丝，白的虾肉，黄的鳝片，任谁也没法抵挡得住它香喷喷的诱惑力。可惜它的价格不太便宜，不能随便与民同乐，所以，杭州人最爱吃的面条，应该还是价廉物美的片儿川。奎元馆仗着自己的名气，片儿川的价格自然也要比别处贵上几成。好在杭州人多是恋旧，虽然只是吃碗面条，而且是片儿川，但迈入奎元馆与迈入其他面馆的感觉终究会显得不太一样，至少腰板也挺得直些，表情也得意不少。因此，奎元馆常年累月地顾客盈门，惹得别的面馆老板眼睛总是红红的，全然被妒火烧得不成样子。

　　而今的奎元馆落脚在解放路上，老店顺应时代潮流地换了装修，店面以浅咖啡为主色调，餐厅选用青砖装饰护墙，典雅素净。店门上的金字招牌“奎元馆”由著名书法家沙孟海先生题写，两旁有耄耋老人朱德源书写的对联：“三碗二碗碗碗如意、万条千条条条顺心”，再没有别的装饰点缀了，整间店铺简简单单，百年老字号的底气在那摆着。奎元馆伴随着解放路历经了数十载春夏秋冬，每日走进店内的，有老底子杭州人，也有好奇的游客，捧起和放下面碗的那一声满足的叹息却是不变的。解放路的风风雨雨，大起大落，到了面馆这儿，都化作了熟悉的暖暖情意。这一碗面，一家店，驻守在越来越宽的解放路，驻守在越来越美的杭城，远远不是一家面馆的意义。那一份窝心和踏实，稳稳地暖住了杭州人的胃，抓住了杭州人的心，刻进了历史，留在你身边。