吃甲鱼时,人们一般都喜欢吃甲鱼的裙边。其实,甲鱼的腿也是味道很好的部位,这个部位属于人们所说的“活肉”,就是经常活动的部位。甲鱼的腿和水发的海参相配,是原料的形状和色彩相似的一种组合方法。一个经过蒸,一个用油滑一下,口感又酥又糯,而且营养丰富。
原料:
鳖腿12只,水发刺参、鱼泥、剑兰、精盐、味精、火腿末、香菜、葱、姜、高汤、蚝油、老抽、湿淀粉
做法:
①鳖腿洗净,放精盐、味精腌渍片刻,上笼蒸熟,去骨。
②剑兰出水,用精盐、味精炝锅,放入盘中作底。
③刺参洗净,下入三成热的油锅“养”2分钟。热锅下油适量,放入葱、姜煸香,加入高汤、蚝油、老抽,去掉葱、姜,放入刺参,焖烧2—3分钟,加味精,勾芡,出锅装于盘中剑兰上。
④鱼泥加精盐、味精打上劲,加生粉拌匀,抹在鳖腿上,放火腿末、香菜点缀,上笼蒸约一分钟至熟,围放盘的四周,用高汤、精盐、味精、湿淀粉勾薄芡,淋于鱼茸鳖腿上即成。
特色:
色形俱美、酥糯合一,营养丰富。 |