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鳝鱼亦称黄鳝，我国除青藏高原外，各地均产，尤以江南为多。生爆鳝片运用本地的原料吸取北方蒜爆之特色烹制而成，是一道“南料北烹”的代表菜。鳝嫩蒜香，别具一格；鳝鱼肉厚刺少，因其组氨酸含量多，故鲜味独特，营养价值高，席上的美味。近年来，烹调师对生爆鳝片的烹制作了改进，采用先炸后熘的方法，更显特色。
人们喜食黄鳝，还缘于黄鳝具有较高的药用价值。相传三国时，“医圣”华佗被曹操打入死牢，临死前，他可惜自己一身医术未能传人，极为不安。后来一位好心的看管人答应帮助他，将一本医书带给华佗夫人。不想走漏风声，传书人被杀，书也被烧成灰烬。这些灰烬扔到水田里，恰恰被黄鳝吃了，因而黄鳝变得特别命大。人们认为黄鳝可以祛除百病，免遭灾难。这虽然是一个传说，但黄鳝确实具有补气、养血、增力、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效。食客们认为清明节后一个月的鳝鱼最补，此时的鳝鱼肥壮、粗大、结实、味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。
驰名杭州地区的“生爆鳝片”，吸取北方蒜爆之特点，“南料北烹”，鳝嫩蒜香，别有风味。近年来，杭城名厨师们采用先炸后溜的制作技法，使鳝肉外脆内嫩，清香四溢，酸甜可口，更具有杭州菜的特色。
原料：
大鳝鱼 2条（约重500克）
湿淀粉 50克
大蒜头 10克
面粉 50克
绍酒 15毫升
米醋 15毫升
酱油 25毫升
芝麻油 10毫升
白糖 25克
色拉油 750毫升
精盐 2克
制法：
1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。
2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。
3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。
4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
特点：
鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜。 |