“番茄虾仁锅巴”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一,虾仁玉白鲜嫩,锅巴金黄松脆,番前红润酸甜,色泽艳丽。享有“天下第一菜”的誉称。临食浇汁,吱吱作响,香味扑鼻,江苏称名“平地一声雷。”
原料:
大虾仁 175克
锅巴 100克
鸡蛋清 1个
沙司 125克
味精 2克
米醋 10毫升
绍酒 15毫升
白糖 10克
湿淀粉 50克
色拉油 1250毫升
精盐 4克
制法:
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白,沥干水,放入碗中,加精盐2克拌匀,放入鸡蛋清,用筷子搅打至有粘液,再加湿淀粉25克搅匀,浆透待用。
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。
3、锅热后,滑锅后,下色拉油至100度左右热时,倒入虾仁,用筷子划至玉白色时,倒入漏勺,沥去油。 将锅置中火上,放水300毫升,加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精,待汤烧沸时,用米醋和湿淀粉25克拌匀,勾薄芡,然后将虾仁入锅,搅动后起锅装盘。
4、锅洗净,下色拉油,旺火烧至230度左右时,倒入锅巴,用漏勺翻动,炸至金黄色时捞起,盛在碗内,立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌,将汁倒在锅巴上面,即发出“吱吱”的爆裂声。
特色:
虾仁玉白鲜嫩,锅巴金黄松脆,番茄红润酸甜,色泽艳丽。 |