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八宝鸭

2011年11月04日 18:22:52 星期五

  糯米八宝鸭,清代宫廷名菜,原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载:“正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝。”其中“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜,清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

    原料:

    鸭(1750克)

    糯米(120克)

    豌豆(30克)

    火腿(75克)

    虾仁(75克)

    冬笋(40克)

    栗子(鲜)(50克)

    干贝(50克)

    鸡肫(50克)

    香菇(干)(30克)

    鸡肉(50克)

    酱油(50克)

    小葱(10克)

    姜(10克)

    味精(5克)

    白砂糖(10克)

    料酒(10克)

    做法:

    1. 将嫩鸭切开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚;

    2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;

    3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;

    4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;

    5. 栗子去壳,取肉切丁;

    6. 鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;

    7. 糯米淘洗干净,加水蒸熟;

    8. 烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;

    9. 再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;

    10. 碗上面用玻璃纸封好,上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中;

    11. 将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上即成。

    特点:

    汤汁肥浓,鸭卤酥烂,香气四溢,滋味鲜美。

来源:杭州网 作者: 编辑:周曦
 

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