西湖醋鱼

　　“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹肉滋味，别具特色。50年代，此菜以楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。

　　“西湖醋鱼”相传始于南宋高宗年间，清梁绍壬《两般秋雨庵随笔》：“西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制”。又名“五柳鱼”和“醋溜块鱼”，之后经改进出现了“醋溜全鱼”，新中国成立后“醋溜全鱼”被改名为“西湖醋鱼”。

　　西湖醋鱼还有一则“叔嫂传珍”的民间传说。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹才华，隐居在西湖以打鱼为生。偶然间，当地恶棍赵大官人在游湖时遇见了宋嫂，见其美貌，就想霸占，于是设计害死了宋兄。宋家叔嫂悲愤欲绝，告状无门反遭迫害，无奈之下宋嫂让弟弟外出避祸。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你今后不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经不知去向了。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

　　原料：

　　草鱼 一条（约重700克）

　　绍酒 25毫升

　　酱油 75毫升

　　姜未 2.5克

　　白糖 60克

　　湿淀粉 50克

　　米醋 50毫升

　　胡椒粉 适量

　　做法：

　　1、将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。

　　2、将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮。

　　3、炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐， 鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼 皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。

　　4、锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

　　特色：

　　色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。