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叫化童鸡，杭州名菜，又称黄泥煨鸡，至今有300多年的历史。传说古时有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶。饥饿难忍之际，他便仿效烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤，过一会儿泥干鸡熟，他随手拿起放在地上，鸡毛脱落，顿时香气四溢。这种泥烤技法传入菜馆、酒楼，厨师们又不断改进，在煨烤的泥巴中加入绍酒，将鸡包以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体，历年延传下来，“叫化童鸡”的名声远扬。
原料：
净嫩母鸡一只（约重1500克）
鲜荷叶 2.5张 精盐 2克
花椒盐 10克 酱油 35毫升
京葱（或小葱）100克 味精 2.5克
山奈（中药） 1克 白糖 10克
猪腿肉（肥瘦相间）75克 白报纸 1张
绍酒 75毫升 酒泥坛 3500克
猪网油 250克 细麻绳 4米
葱段 5克 八角 1瓣
姜丝 5克 粗盐 75克
熟猪油 25毫升 透明纸 1大张
绍酒脚（沉淀的酒渣） 100克
制法：
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开长约3.5厘米的开口；取出内脏、气管和食管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，用刀背将翅尖轻剁几下，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入葱丝、肉丝煸透，加绍酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，然后用猪网油包裹鸡身，先用1.5张荷叶纸包裹，第二层包1张透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，再像缠绒线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在泥中间，将湿布四角提起，把泥裹紧鸡身，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤：采用烘箱，先用220℃高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变味、变质。40分钟后，将温度调到160℃左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，顿时香气四溢。然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。 |