“干炸响铃”又叫“炸响铃”,采用杭郊泗乡生产的豆腐皮,腐皮薄如蝉翼,成品色泽黄亮,鲜香味美,脆如响铃。食时配以甜面酱等调料,其味更佳,是杭州传统风味名菜。
曾流传着这样一个故事:古时,杭州城里有一大一小两家饮食店。大饭店老板欲独霸生意,常常寻事生非,欺负小饭店的老板。一天,他得知小饭店里豆腐皮断档,便唆使一些无赖到小饭店去专点吃豆腐皮,扬言若不能满足要求,就砸掉小饭店的招牌。此事激怒了一位经常在这里喝酒的彪形大汉,只见他一言不发,急出店去,跨上自己的黄膘马,挥鞭而去。谁知过了不一会儿,只听一阵马铃儿叮当响,寻声望去,大汉已出现在小饭店门口,手中还托着一包从泗乡买来的豆腐皮。
事后得知,此大汉乃是一位有名的江湖好汉,专爱解人危难。他的举动使小店老板感激万分,立即动手烹制了豆腐皮制作的下酒菜,不惜用上好的猪里脊肉,入油锅加而成。为了纪念这位好汉的功德,小店老板把豆腐皮卷成了马铃儿的形状。“干炸响铃”名肴就这样问世了。
原料:
泗乡豆制皮 15张
鸡蛋黄 1/4个
猪里几肉 50克
甜面酱 50克
精盐 1克
葱白段 10克
绍酒 2毫升
花椒盐 5克
味精 1.5克
色拉油 750毫升
制法:
1、将里几肉去净筋腱,剁成细未,放入碗内,加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅,分成五份。豆腐皮润潮后去边 筋,修切成长方形。先取豆腐皮三张,每层揭开,摊平重叠,再取肉馅一份,放在豆腐皮的一端,用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽,放上切下的碎豆腐皮,卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷,再切成3.5厘米长的段,直立放置。
2、炒锅置中火上,下色拉油烧至130度时,将腐皮卷放入油锅,用手勺不断翻动,炸至金黄松脆,用漏勺捞出,沥干 油,装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。 |