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清代文人陈璨在《西湖竹枝词》中写道：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”词中所提的“白公”即唐代诗人白居易，他在杭州刺史任期将满时写过一首题为《春题湖上》的诗，诗中有“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖”的句子，陈璨这里把白居易对杭州的留恋引申为对清明步鱼、重九湖蟹的留恋，突出了春笋步鱼的鲜美。
原料：
鲜活步鱼 400克
白糖 5克
酱油 20毫升
胡椒粉 适量
葱段 10克
湿淀粉 50克
精盐 1克
色拉油 500克
绍酒 10毫升
味精 2.5克
芝麻油 5毫升
生净嫩春笋肉 100克
制法：
1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉（15克）和汤水25毫升，放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80℃时倒入笋块炸15秒钟，用漏勺捞起，待油温升至130℃时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
4、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
特点：
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。 |