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“清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不必去鳞。
原料：
生净鲥鱼 一条
猪网油 100克
绍酒 15毫升
熟火腿 20克
白糖 3克
水发香菇 20克
精盐 2克
笋尖， 25克
味精 2克
甜酱瓜 25克
姜末醋 1碟
制法：
1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
2、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片 、排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。
3、鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
特点：
此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩， 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。 |