“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片,以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸,味甜中带 咸,酥糯浓香,衬以鲜莲,缀上青梅、樱桃、桂花等,色泽美观,汤汁稠浓,滋味鲜美,特别受到食客的欢迎。
原料:
带皮熟火腿 1方(约重400克)
蜜饯青梅 1粒
冰糖 150克
糖桂花 1.5克
绍酒 75毫升
干莲子 50克
干淀粉 15克
蜜饯樱桃 5粒
玫瑰花瓣 少许
制法:
1、干莲子用沸水浸泡,蒸酥待用。
2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹,肉皮切成12块小方块,放入碗中,先加绍酒25毫升、冰糖25克,再加清水至浸没,蒸1小时取出,将汤水滗去,再加绍酒25毫升、冰糖25克,加水浸没,蒸1小时取出,滗去汤汁;继续加一个半小时至酥熟,把原汁滗入碗中,除去沉淀杂质,待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上,莲子围放在火方周围,缀上樱桃、青梅。
3、炒锅置放在旺火上,加水50毫升、冰糖25克,倒入原汁煮沸,除去糖未,用干淀粉加水25毫升调匀,勾薄欠,淋在火方、莲子上面,撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
特点:
用冰糖反复浸蒸,味甜而酥,色泽美观,甜咸浓香,其味独特,是杭州传统风味名菜。 |