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“奸臣误国唾千古，乡菜传世加一品。”这说的是杭州名菜“一品南乳肉”的故事。
“南乳肉”为什么会名冠“一品”呢？原来南宋末年，蒙古人大举入侵，抢占了中原大片土地后又直指偏安临安(今杭州)的南宋政权。贾似道身为南宋执掌大权的右丞相，奉命于开庆元年，领兵救鄂州(今武昌)之急。哪知卑鄙无耻、卖国求荣的贾贼私下奉表向忽必烈乞降。忽必烈要他在南宋朝廷中作内应，允许灭宋后再对他委以重任。从此，贾似道走上了叛国投敌的道路。他回临安后，极力主张向蒙古投降，压制陷害主战派大臣，做了无数坏事。更有甚者，贾贼还仗着有昏君庇护，肆意淫乐，竟在西湖葛岭大造私宅，广纳美女，搜尽了民间珍宝。由于奸臣误国，湖北的襄樊接连沦陷。边关急奏求救文书也被贾贼扣压不报。南宋百姓正面临国破家亡的灭顶灾难，而贾贼却每日里和宠妾、歌妓一起在“半闲堂”里斗蟋蟀取乐。整个南朝上下无不切齿痛恨贾贼，但皇上昏庸，越发对奸臣宠信有加，对直言相谏更是置之不理。老百姓欲吃贾贼的肉、饮贾贼的血，方能解心头之恨。于是普通的“南乳肉”便被人们易名为“一品南乳肉”，食之如啮贾贼之躯，也多少倾泄了一些怨气。这事后来传到了皇上耳朵里，便追问起了根由。得知真相后皇上慑于众怒难犯，终于狠下心来，下令将贾贼革职查办了。贾似道在押往福建途中，被郑虎臣处死于茅厕里。
如今的“一品南乳肉”，选用上等五花肋条肉加工，红腐乳汁制作。肉红菜绿，肉酥不腻，风味独特。谓之“一品”，实在是名不虚传。此菜在1993年第三届全国烹饪大赛上获金牌。
原料：
净猪五花条肉（长方形整块）500克
绿蔬菜200克
红腐乳卤15毫克
绍酒15毫升
白糖20克
味精0.5克
葱、姜2克
红曲粉5克
酱油15毫克
精盐2.5克
白糖20克
熟猪油15毫升
制法：
1、将整块五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐1克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八成熟捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。
3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收浓，淋于肉上。
4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
特点：
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜翠，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜绿而爽口，既保持整形又达到“下筷即酥”的要求，是杭州的传统名菜。 |