荷叶粉蒸肉是杭州享誉颇高的一种特色名菜。它始于清末,相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时,九里松旁,旧有曲院,造曲以酿官酒,其地方植荷花,所以旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”,荷叶粉蒸肉”是当地杭州菜馆厨师,为适应夏令游客赏景品味的需要,特用“曲院风荷”的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和调味的肉包裹起来蒸制而成。以后,随着西湖“曲院风荷”逐渐盛名,“荷叶粉蒸肉”也是声誉日增,成为1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
原料:
猪肋条肉 600克
酱油 75毫升
粳米 100克
鲜荷叶 2张
灿米 100克
姜丝 30克
葱丝 30克
桂皮 1克
山奈 1克
丁香 1克
八角 1克
绍酒 40毫升
甜面酱 75克
白糖 15克
制法:
1、将粳米和籼米淘洗干净,沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内,用小火炒拌至呈黄色, 冷却后磨成粉。
2、刮尽肉皮上的细毛,洗净,切成长约6.5厘米的均匀长方块10块,每块肉中间各剞一刀。
3、将肉块盛入陶罐,加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝,拌和后约置一小时,使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀,使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
4、荷叶用沸水烫一下,每张一切成四,放入块肉包成小方块,上笼用温火蒸二小时即成。
另一种制法:
用大碗或盆一只,底上放鲜荷叶一张,将拌好粉的肉排放在上面,覆盖一张荷叶,上笼用旺火蒸2小时至酥熟,再用小张鲜荷叶将块肉分别包好,吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿,肉质更加清香有味。
特点:
肉质酥烂不腻,透出荷叶清香,是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴,佐酒、下饭或夹饼同食均佳。 |