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鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。此菜是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。
原料：
净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克）
熟火腿瘦肉 20克
菜心 3-4棵
葱结 10克
姜块 10克
熟鸡油 5毫升
绍酒 40毫升
精盐 15克
味精 10克
熟猪油 75毫升
制法：
取不带骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩1 刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长13厘米，大的一开四，小的对剖开。
将炒锅和锅盖刷洗净，锅置旺火上烧热，滑锅后，下猪油至110℃左右时，将鱼头用沸水烫一下，剖面朝上放入锅内略煎，加入绍酒、姜块、葱结，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟（不要中途启盖，否则汤烧不浓），放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅内取出，盛入品锅，菜心放在鱼头的四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟鸡油即成。上桌随带姜末醋。
特点：
此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。 |