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清汤鱼圆

2011年11月04日 18:05:54 星期五

    鱼圆的产生传说与秦始皇有关。始皇酷爱食鱼却又怕刺,不少御膳名厨师,因此而沦为励怒之下的冤鬼。有位御厨名师,眼看厄运临头,他把对始皇的愤恨发泄于鱼,用刀狠剁案板上的鱼块,却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。传膳声中他急中生智,将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中,洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面,食之鲜美异常,这位厨师也因祸得福受嘉奖。此后,这个方法辗转传到民间,老百姓称为"鱼圆"、"鱼丸"等。据说杭州的斩鱼圆也缘于此,由于制作讲究、鱼圆颗粒大,入口松嫩,更富有特色。

    原料:

    净草鱼肉     425克

    绍酒      15毫升

    熟火腿      20克

    精盐      11克

    水发冬菇     1朵

    味精      2.5克

    姜汁水       适量

    熟猪油       20毫升

    葱段       5克

    熟鸡油       10毫升

    制法:

    1、将鱼肉切薄片,洗净,放在案板上用双刀剁成鱼泥,放入钵内,加清水500毫升,再加精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼泥有粘性见细泡时,放在阴凉处,涨成鱼茸。火腿15克切薄片,5克斩末。

    2、把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺轻轻翻动,至鱼肉呈玉白色时,将锅至微火上“养”5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即起锅。

    3、取荷叶碗1只,放入精盐、味精,将鱼圆连汤盛入碗中,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。

    特点:

  鱼肉颗大松嫩,香鲜油润爽滑。

来源:杭州网 作者: 编辑:周曦
 

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