糟烩鞭笋是杭州的一道传统素菜。该菜以嫩鞭笋加香糟,经煸、炒、烩制作而成,鲜嫩爽口,香味浓郁,富有特色。该菜经杭州厨师的不断改进,现已演变成素荤两用的糟烩鞭笋。素的用嫩鞭笋加香糟,并配以芝麻油、湿淀粉等佐料;荤的则将菜油换成猪油煸炒,以鸡油代替芝麻油淋浇。
原料:
竹笋 500克
淀粉(蚕豆) 13克
盐 5克
味精 3克
菜籽油 20克
香油 5克
香糟 30克
做法:
1、将鞭笋(竹笋)切成5 厘米长的段,对剖开,用刀拍松;
2、 把香糟用清水100毫升淘散,搅匀,滤去渣子,留下糟汁;
3、将炒锅置火上,下入熟菜油,烧至三成热,将鞭笋倒入锅内煸炒,舀入清水150毫升,烧焖5分钟,放入精盐、味精,倒入香糟汁,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上香油,即成。 |