“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。
原料：
肥鸭一只（约重2500克）
姜块5克
酱油1500毫升
绍酒15毫升
白糖10克
火硝0.25克
精盐50克
葱段5克
制法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处上部开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处和腹腔内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架盖住，大石块压实，在0℃左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤 水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0℃左右浸24小时将鸭翻身， 再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹片一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒出腹内的卤水，冷却后切块装盘。
特点:
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，富有回味。
