大家吃过莲藕应该都知道藕有这样的一个特征：刚刚买回来的洁白莲藕在放了一天之后就会变黑。

藕为啥总是“变黑”呢？实际上，这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质（抗氧化物质），在多酚氧化酶的作用下，其自身会发生“酶促褐变反应”，从而就会氧化生成“醌类化学物质”。当醌类物质聚合在一起之后，接着就会转化为黑色素和褐色素，自然就会显现出褐色或者黑色。

其实对于酶促褐变在生活中我们经常可以见到，苹果经过放置变为褐色，香蕉放进冰箱会变黑……

小编提醒大家酶促褐变是一种正常的植物化学反应对身体无害、对营养价值造成的损失也不是很大。正因为藕容易变黑。商家为了追求更完美的“卖相”或为了“以次充好”，才会使用柠檬酸对其进行清洗。

柠檬酸对身体是否有害？

其实仔细观看这则视频，最根本的事件在于“有些商家用柠檬酸漂白莲藕”。并且，视频中还称柠檬酸是“工业用品”，其中含有重金属铅和砷元素，食用之后会损伤我们的消化系统，增加低钙血症和十二指肠癌的患病风险。

柠檬酸是我们日常生活中常见的一种物质，它是一种有机酸，酸性较弱，存在于很多天然的果蔬中。我们刚刚提到的莲藕中含有的多酚氧化酶是一种“亲中性（pH值）”的物质，经过柠檬酸（酸性）泡制之后可以降低其pH值，从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说，柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，从而就会抑制酶促褐变的发生，这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用，帮助莲藕“变白”。

使用“柠檬酸”是否合法？

对于视频中所说的“柠檬酸属于工业产品，含有重金属，吃了损伤消化道”言论存在误区，其实并不准确（科学）。

对于“柠檬酸”来说，本身可以分为两种：工业级产品和食品级产品（食品添加剂）。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的规定可知，柠檬酸可以当做加工助剂（酸度调节剂）使用于几乎各类食品当中，其使用量可以按生产的需要量合理适量添加，并没有严格的限量规定。

但是，在食品添加剂使用标准的额外附加表A3中还规定了“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”，在这其中就包括了“新鲜蔬菜”，对于莲藕来说，恰恰属于新鲜蔬菜。所以，柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。

我们换一个角度说，人体中本身就存在天然的柠檬酸，生物体中有一个“三羧酸（柠檬酸）循环”，柠檬酸就是其中的主要中间产物。所以，如果说柠檬酸会损伤消化道、增加患病风险，那可能有些不太现实。

其实还有很多人比较关注的一个问题：当藕买回家之后或是因为放置保存或是由于加热烹调一不小心就会变黑。

到底该怎么做才能防止其变黑呢？

1.对于刚买回来的莲藕，短时间吃不完，但又怕发生酶促褐变，那么可以隔绝氧气保存，防止生成醌类物质。建议可以将莲藕泡到水里进行存放，延缓变黑。

2.加热烹调的过程中，想不让莲藕变黑，可以将莲藕适当焯水，一般在沸水中烫煮一分钟左右即可。因为沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。

3.既然多酚氧化酶怕“酸”，那么加些酸性物质也可以保证莲藕的“洁白”。建议大家在拌藕片凉菜的时候，可以适当加点醋，防止其变黑。