为深入贯彻实施《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，进一步督促餐饮企业主体责任落实，推进我省餐饮业质量安全水平整体提升，11月26-27日，全省落实餐饮食品安全主体责任暨全省餐饮业质量安全水平提升现场会在临安召开。

省市场监管局分管领导、餐饮处负责人，全省11个地市局分管局长及餐饮处负责人，各市辖区内一个县（市、区）局分管局长及餐饮科负责人，总局食品经营司负责人、餐饮处负责人，以及杭州临安区政府、青山湖街道相关负责人等参加会议。

杭州市为打造数字化第一城，充分运用互联网治理思维，针对餐饮主体数量多、监管力量资源少、餐饮企业主体责任落实难、餐饮监管“信息孤岛”格局难打破、社会共治难形成等新挑战，着力探索餐饮治理数字化转型，利用人工智能、物联网、大数据等技术强化餐饮食品安全监管，积极融入杭州城市大脑，通过治理方式创新，全面督促企业主体责任落实，从而提升餐饮企业食品安全质量。

创新数据驾驶总仓，融入城市大脑治理理念

目前杭州市餐饮主体有6.8万多家，专业监管人员85人，存在量大面广，监管力量少的矛盾，传统的监管模式已不能适应当前社会经济的快速发展，随着人工智能和5G的发展运用，杭州市市场监管局转变监管理念，创新监管思路，构建餐饮食品安全数字化监管体系，督促企业履行食品安全主体责任，提升城市大脑会分析、思考、自警的治理理念。

树立智慧监管治理理念，构建数字驾驶总仓。为提升社会综合治理能力，强化智慧管理水平，杭州市市场监管局与杭州城市大脑对接，制定《2019年杭州城市大脑重点应用场景计划》（杭城脑办﹝2019﹞1号）、《2019年杭州城市大脑市场监管系统建设工作实施方案》，高标准、高要求规划餐饮智慧监管方案，打造杭州城市大脑食安慧眼项目，强化智慧管理理念，构建餐饮监管数字总仓，市级层面通过归集分析全市各城区餐饮监管数据，及时掌握各区县（市）餐饮企业主体责任落实情况，以及监管所督促企业落实情况，指导督促各地开展食品安全监管。

积极申请财政资金支持，共争取项目资金1240余万元，年底前实现学校食堂、大型以上餐饮单位1500余家接入城市大脑，以及上城区湖滨一条街、下城区新天地和西湖区青芝坞等三个场景的运用。

树立数据分析治理理念，完善基础数据收集。充分发挥四个平台及街道食安网格的作用，通过扫街方式录入辖区内的餐饮单位基本信息，并根据监管需要，进行地理信息定位，标记“校园周边”、“连锁餐饮”、“火锅餐饮”等关键词便于检索，共标记57项分类检索词，并根据类别设计不同的检查表格，极大地方便了数据分类统计和智能计算。

同时要求大型以上餐饮单位、连锁企业、集体配餐、中央厨房以学校幼儿园食堂等完善和日常维护基础食安信息，及时录入大宗商品供货单位信息，每天通过APP拍照上传食材采购信息，确保食材来源可溯。中型以上餐饮企业及学校幼儿园每日上传率已达90%以上，主体责任履行率较高。

树立数据互联治理理念，打通部门数据壁垒。打通注册许可系统，及时掌握餐饮单位动态变化信息；对接食药检院和抽检机构食材抽检数据，及时了解面上食材供应情况；共享监管系统内部处罚信息，及时了解食品安全状况；对接教育部门招标的配送单位“天下粮仓”的食材验收、配送信息，全面掌握学校幼儿园食材安全状况。同时在架构上打破信息孤岛，实现省、市、县、所纵向联动，市场监管局、教育局等多部门横向协同，数据互联互通、共享共用，形成数据互联，以大脑分析实情，督促企业落实主体责任。

创新智能物联管理，提升企业主体责任自律

新一轮信息革命正全面影响和重塑经济运行、社会发展、人民生活的各个领域。通过数字化转型，赋能高科技，加快推进餐饮经营模式的线上转变和智慧经营的快速升级，为食品安全治理带来了重大的机遇。

推行电子化台账管理，促进日常主体责任习惯落实。餐饮单位管理人员通过企业端APP录入上传许可证照、人员健康、索证索票、餐具消毒、食品留样等日常管理信息，建立电子化台账，及时发现和整治存在的食品安全隐患，并按照要求定期开展食品安全自查，从而自觉落实企业主体责任。截至目前，16381家餐饮单位落实主体责任，已累计提交采购、消毒、留样等8项电子台账210多万条。

推行人工智能抓拍，促进日常主体责任纠错落实。持续推进视频方式阳光厨房建设，利用城市大脑食安慧眼工程，实现视频自动识别分析，对员工不按规定戴帽、不穿工作装、抽烟，进入专间未二次更衣、未戴口罩及垃圾桶未加盖等违规行为，进行自动抓拍；针对专间员工不洗手消毒、刀具砧板使用前未消毒处理、刀具砧板混用等常见不规范行为，融合视频AI技术进行智能识别抓拍，并同步向企业食品安全管理员手机发出图文信息监测异常警报，目前大型餐饮单位、集体配餐、中央厨房等实现智能抓拍1259家，督促管理员及时纠正违规行为。

推行精准化物联控制，促进日常主体责任强制落实。将物联传感元件植入厨房温湿度监测器、空气消毒控制器、消毒柜电源插座、专间强制洗手消毒感应开门、挡鼠板位移感应装置等，实现设备运行时间预设、远程实时查看和控制等功能，一旦设施出现运行异常，立即通过物联网向管理员反复发出异常警报，直至从业人员整改到位，及时消除警报。通过智能物联管理，有效促使企业主体责任强制落实。

创新靶向监督模式，提升监管督促责任落实

市级层面如何督促指导区县抓好企业主体责任落实，是杭州市市场监管局研究的一个重大课题。目前基层专业人员少，力量薄弱，督促企业不经常的问题普遍存在，杭州市市场监管局通过三种方法来提升监管责任的落实。

抓弱项，典型示范促标杆。针对监管风险和弱项，今年先后召开四次现场会，通过树立标杆，起到示范引领作用，以点带面给全市做好如何抓督促企业主体责任落实的方法路子。6月19日在拱墅区召开学校及周边食品安全整治提升现场会，借鉴拱墅“片组化”管理模式，开展学校间的交叉互查，强化食品安全自律；6月26日在富阳召开了阳光餐饮智慧监管网上培训工作发布会，加快推进网络培训项目的落地，督促餐饮单位从业人员开展网上培训，提升食品安全知识水平；7月25日在余杭召开网络订餐食品安全整治提升现场会，进一步强化订餐平台主体责任落实，净化网络订餐市场秩序；8月29日在富阳召开农村家宴放心厨房建设提质扩面工作现场会，促进农村食品安全质量提升。

抓重点，靶向监督促检查。监管部门借助阳光餐饮智慧监管系统的数据集成，自动分析测算，并根据抓拍和预警较多的餐饮单位开展靶向性监督检查，有针对性的开展食材监督抽检和风险监测，防范系统性、行业性食品安全风险。根据日常监管工作的需要，依据分类标签的不同，积极开展校园周边、火锅餐饮、奶茶饮品等专项检查，以及双随机检查，减少数据摸排时间，提高监管效率。实时接收举报投诉，实施动态电子地图作战，实现精准化监管。

抓协查，摸准情况促安全。积极探索培养专业化检查员队伍，智慧监管平台专门开辟了第三方检查端口，通过委托第三方检查机构、协管员等辅助开展风险隐患排查、管理认证等，检查发现的问题及时提交专业监管人员处理。今年以来先后开展了校园周边、农村家宴、示范创建等第三方检查评估工作，为监管提供决策分析报告，实现科学监管。

创新社会共治格局，提升食品安全质量

食品安全是一项系统性的民生工程，需要社会各方力量的共同参与，监督、督促、引导，形成合力，促进提高。

多方协作共同参与。顺应手机移动消费发展趋势，杭州市已逐步推广在餐饮单位、家宴中心扫码下载APP，多个地区部分餐饮企业张贴餐桌二维码。互联互通经营者、消费者和监管者，开通投诉渠道、商家排序等增强互动吸引力。公众通过手机零距离观看“阳光厨房”餐饮单位后厨，直接查阅餐饮单位食材溯源、证照信息、食品安全等级、人员健康以及监管部门检查、抽检信息等，同时对餐饮单位餐具消毒、菜品质量、环境卫生等5个方面进行笑脸评价，积极鼓励社会公众参与餐饮安全社会共治。公众端从无人关注到现在已有2万余人次安装并使用，公众有效评价3万余条。对接美团、饿了么、口碑等网络订餐平台，并签订了战略合作协议，督促平台落实主体责任，强化网络订餐治理。

多方惩戒，建立机制。对接市场监管内部信用信息平台资源，动态更新餐饮单位主体登记、监督管理、违法情况、整改举措等信息，综合分析餐饮企业经营行为和信用表现，实现系统自动评价和排名。临安、余杭等地建立线上餐饮单位“红黑榜”“小黄贴”制度，引导大众聚焦诚信等级高的餐饮单位就餐，倒逼“黑榜”餐饮单位积极整改。加强与教育、民政、银行等部门的对接，督促餐饮单位落实主体责任。探索建立跨部门联动响应和失信惩戒机制，对被列入经营异常名录的餐饮单位，依法采取措施，真正实现“一处违法、处处受限”。

多方共治，全面提升。智慧平台实施主体责任告知制，在线推送经营者和从业者各环节法定义务、违法罚则和操作要求规程，要求落实食安信息阳光透明，倒逼餐饮单位严格自律。开发了食品安全法律法规、操作规范等课程，分层次满足食品安全管理员、餐饮从业人员食品安全知识在线培训和考核，借鉴学习强国应用程序，强制完成时长、考核，确保学习效果。同时定期推送食安小知识、消费预警、食安宣传等活动。共计开展各类餐饮安全知识培训活动1300余次，参与培训55000余人次，发放电子食品安全管理员证书830本。加强与教育、卫生、民政等部门的沟通协调，通过主管部门强化行业治理，督促落实食品安全主体责任，通过部门合作，学校、医院、养老机构食堂餐饮量化A级率达到了90%以上，大型以上餐饮量化A级率达到95%以上，阳光厨房建设率达到100%，全面提升了餐饮食品安全质量水平。

餐饮智慧监管提质扩面

在2019年大型以上餐饮单位及学校食堂视频智能抓拍建设的基础上，进一步提质扩面，增加物联网技术应用；城市大脑食安慧眼工作继续向幼儿园、养老机构、医院食堂以及中小型品牌连锁餐饮企业推行，增加餐饮综合体、美食一条街等场景的应用，增促管理主体的责任落实。

强化社会多方参与共治

全面将学校食堂阳光厨房向师生以及学生家长开放；已建成的社会餐饮阳光厨房要全部向社会开放；积极推行阳光厨房接入网络订餐平台，引导消费者寻找“阳光厨房”消费理念，让全社会共同参与餐饮食品安全治理，督促餐饮单位落实主体责任。

开展网络订餐智慧整治

打通网络订餐平台与杭州城市大脑数据交换，实现入网餐饮单位信息的自动比对，将线下阳光厨房搬到网络订餐平台，供消费者监督查看，通过线上线下联动，强化网络餐饮整治促进线下中小餐饮规范提升，打造具有独特韵味别样精彩的美丽杭州。