杭州正走在创新活力之城的建设中，城市的国际化，全球影响力的提升，使之快速成长为新的一线城市。来到杭州，香喷喷的酱鸭、热腾腾的定胜糕、松软的酒酿馒头、柔韧润滑的龙门面筋等小美食，带来的是味蕾享受，也是一份乡愁和城市记忆。这些老杭州小美食制作多为传承手工加工作坊制作，小作坊规模小、数量多、分布广，给监管带来了较大难度，存在一定的食品安全隐患。近年来，顺应城市发展，监管部门着力“抓好小作坊，管好大民生”整治目标，走出了一条业者主动、监管覆盖、社会选树、行业建信“四轮驱动”的名特优小作坊建设路子，逐步将小作坊纳入到法治化监管轨道，既留住了乡愁，又保证了食品安全。

主要做法？

2014年，针对小作坊领证难、取缔难、保持难“三难”问题，全市明确“一以贯之，久久围攻”、“难事总能破，成效总能显”的整规理念，开展小作坊建档案、纳监管行动。经过半年，小作坊管控难的局面得到了局部改善。2015年，我市通过分类整规、强化倒逼等整治措施，全面开展小作坊治理提升。期间取缔不符合生产条件的小作坊715家，完成现场整改和申报登记的小作坊660家，至2016年形成了如余杭的肉制品园区、富阳的一乡一品一规范、建德的阳光透明作坊等小作坊提升模式。2017年，首推食品加工小作坊标准化“备案承诺制”，采取行业自律、入园集聚、建设“阳光透明作坊”等措施，结合“最多跑一次”改革，推出小作坊准入标准化。2018年，实施浙江省十大民生实事“打造名特优食品作坊”项目，我市打造小而精、管理规范的“知名、特色、优质” 名特优食品作坊97家。2019年，“创建名特优食品作坊”列入市政府为民办实事项目，按照“打扶结合、疏堵并举”要求，结合各区县传统特色食品和产业集聚情况，采取“精品示范”、“区域集中”、“协会推动”等方式，年初确定了创建100家“知名、特色、优质”精品食品作坊的目标任务，全力打造了以土烧酒、肉制品、豆制品等为主的名特优食品作坊，促进全市食品小作坊硬件设施及管理水平显著提升。目前，全年完成121家名特优食品作坊创建，全市共创成名特优食品作坊218家。

1.品牌标准先行 引领创建培育

在往年的工作基础上，依据《2019年杭州市打造名特优食品作坊工作方案》，各区县对辖区内200平方米以下食品小作坊、小微企业进行了全面走访，宣传规范管理和产品提升将会对产业带来的市场前景。同时择优选取具有传统文化特色、有助于乡村振兴的作坊，列入食品作坊名单提升，引导业主主动参与“名特优”品牌创建。各地开展通用评价规范、评分表和《食品安全地方标准 食品小作坊通用卫生规范》等专题培训，提供“点对点”的指导服务，针对加工现场硬件设施、流程优化、各项制度完善等关键环节提出整改意见，让标准落实到位。

2.监管指导并行 落实一坊一策

各县区坚持监管责任和指导措施双落实，掌握申报主体的主体资格、人员管理、生产加工工艺、设施设备、采购贮存、食品添加剂及标签等基本情况，确保底数清楚。因行业施计、因主体施策，针对性地做好分类帮扶现场指导，按照“一户一档、一坊一策”的标准，完善创建档案，确保“建档立卡”规范、完整、详细、准确，做到创建每月有内容、工作有痕迹。市级要求组织评价验收，通过网站等媒体向社会公示符合要求的食品作坊。加强跟踪督查，加大对验收合格的名特优食品作坊日常监督检查，组织“回头看”活动，督促作坊业主持续做好加工场所卫生、索证索票、人员管理等工作，确保创建工作见成效、有长效。

3.选树社会示范 促进业者自律

开展“寻找身边的放心小作坊主题宣传活动”，在龙门面筋、新登馒头、亚多腌腊肉制品、临安炒货、桐庐豆制品、建德卤味等小作坊整治提升中，打造小作坊样本，利用官网、自媒体、报纸电视等多渠道，选规范树典型，宣传对比改造提升前后经营状况和现场，提高规范自律主动性。营造社会宣传氛围，将整治成果真正转化为品牌效益、口碑效益、经济效益。加大问题小作坊食品案件查处信息的发布，破除小作坊业主法不责众心态，建立对法律、标准、规范的敬畏之心，建立有令必止、有法必依、有规必行的规范意识。

🔼改造后

4.引导行业管理 推动信用建设

在形成统一标准、谋求共同发展的基础上，积极引导行业协会发挥在行业发展中的指导、监督、管理和服务作用，通过行业规范督促会员加强内部管理，通过奖惩机制调动会员规范经营的积极性。土烧酒整治提升中，成立行业协会，入会会员50人，覆盖场口25家土烧酒小作坊。协会通过结对子、比质量、广宣传、常监督、勤跟进等方式，开展整治提升、督促业主食品安全主体责任落实、促进行业未来健康发展等工作。并通过组织协会内部自查互评、对作坊业主开展信用等级评定，定期向社会公布业内作坊信用“红黑榜”，推动土烧酒行业诚信体系建设。

特色亮点

名特优小作坊建设，统筹民生与传统、秩序与安全的关系，通过鼓励和扶持有条件的小作坊采取入园集聚、行业助推、阳光透明、精品示范等不同发展方式，初见成效，使小作坊从过去的“脏乱差”到如今的小而美、小而精、小而特，从作坊主的“不愿改”到“我要改”，环境卫生明显改观，品质、品牌、品种进入良性成长。

1.园区集聚

对区域特色相对明显的食品加工小企业、小作坊实施“统一建设、统一取证、统一标准、统一检验、统一监管、统一品牌、统一原料、统一包装和统一电商”“九统一”建设，联合建立食品检验室，履行原材料进货和产品出厂检验义务。最为典型的是亚多腌腊制品加工园区提升，2014年余杭区投入4500万元建成标准厂房，把周边具备条件的肉制品加工小作坊采取合作转移、入园集聚的进行生产，实施“九统一”管理，目前已有26家入驻该园区，打造了一个安全、健康，现代化管理、机械化生产的肉制品加工园区。

2.行业助推

以建立区域特色食品行业协会为基础，引导食品加工小作坊自愿入会，通过制定协会章程，明确自律要求来规范生产行为。如，富阳区以场口土烧酒作坊，引导成立场口土烧酒行业协会，通过协会入会资格审查倒逼业主落实整改要求，行业自律会员管理，规范包装、统一形象、抱团营销，打响土烧酒金字招牌。整治后，加工场所整洁干净、操作布局合理规范、人员素质提高，生意越来越好，业主改造意愿大增，行业导向从“要我改”变为“我要改”，探索出了一条以协会自律推动行业发展的小作坊整治提升之路。

3.阳光透明

在小作坊生产区域和农贸市场销售摊位分别安装监控摄像头、显示器，将加工全过程影像在消费场所实时播放，实现“画面可储存、问题可核实、事故可追溯”，引导消费者参与监管，共同破除小作坊整治问题易反弹的困境。2015年，建德市借助20多家新闻媒体对“阳光透明作坊”的宣传报道，激发小作坊业主整治的积极性，将“阳光透明作坊”建设同市场摊位招标、学校食堂配送、公共项目招投标等关联，倒逼小作坊业主自我提升的主动性。经全市范围内推广，目前已有115家小作坊建设成为“阳光透明作坊”。

4.精品示范

2018年，选取业主管理能力较强的食品作坊，结合文化传承、口碑营销等载体，加大帮扶和宣传力度，打造余杭肉制品、富阳土烧酒、桐庐豆制品等精品示范小作坊。开展“点对点”上门指导工作，对加工现场硬件设施、流程优化、各项制度的完善等方面提出了具体改建指导意见。以抽查和暗访形式为主的的督查工作，及时帮助协调解决改建过程中遇到的难题。

🔼“点对点”上门指导

深化方向

前期在小作坊综合整治过程中形成的柔性化管理机制，将为我市小作坊的监管提升、质量提升提供了有力实践经验。下一步，继续平衡改善民生与保障食品安全的双重关系，深化规范小作坊生产经营主体的食品安全责任落实，强化行业自律和行业协会建设，完善名特优小作坊过程监管，来逐步解决小作坊食品监管难的问题，为全面提升我市小作坊食品质量提供保障。